Den nøgne kaffe hitter igen

Dryp – dryp – dryp. Sorte varme dråber drypper ned gennem et papirfilter og ned i en glaskande og forvandler sig til duftende kaffe. Dryp – dryp – dryp. Denne velkendte lyd stammer fra en kaffemaskine med en brygningsmetode, der gennem tiden har været udfordret af avancerede espressomaskiner. Kaffemaskinen er nu ved at indtage en førerposition igen, og i kaffenørdens verden er metoden nærmest en form for ceremoni.

Kaffemaskinen havde i 1990’erne en central plads i de fleste danske køkkener. Den var let at gå til, et enkelt tryk på en knap, og kort efter kunne man skænke sig en kop kaffe. Men filterkaffen blev udfordret i begyndelsen af år 2000 af den elegante espressomaskine, som med et lille stærkt kaffeshot kunne blive til cafelatte, cappucino, cortado og macchiato. Kaffetrenden gik dengang ud på, at det var cool at have dyrt teknisk udstyr i sit hjem. Filterkaffemaskinen fik i disse år et dårligt ry, fordi mange ikke gjorde dem ordentligt rene eller fik dem indstillet korrekt, og så smagte kaffen også derefter. Ordet ’slavekaffe’ hørte man tit.

I dag er der opstået en ’back to basis’-kaffetrend, som går ud på, at man ikke behøver avancerede maskiner for at lave god kaffe, og at man stiller større krav til selve kaffesmagen. Mange kaffedrikkere har desuden erfaret, at det er en fordel at have mere ’hands on’ på kaffebrygningen. Derfor er filterkaffe-metoden ved at vinde ind igen som en foretrukken brygningsmetode.

Styrken ved filterkaffen

Filterbrygning er den reneste form for kaffebrygning, man kan lave. Filterkaffe er velegnet til at vise hele kaffebønnens potentiale,fordi bryggeprocessen formår at transmittere den latente kaffesmag, der ligger i bønnen, uden at det bliver sløret af andre ting. Ved denne metode kommer det maksimale ved bønnen til udtryk. Man taler også om, at kaffebønnen er helt ’nøgen’, fordi intet skjules. For at lave god filterkaffe behøver man ikke en maskine. Man kan bruge ’pour over’-teknikken, hvor man brygger kaffe direkte gennem en tragt i hånden, præcis som vores forældre og bedsteforældre gjorde det.

Thilde Maarberg er chefsommelier hos Løgismose og kan efter mange års arbejde med mad og vin kalde sig smagsekspert. Hun er stor tilhænger af filterkaffemetoden. Her giver hun svar på, hvorfor vi skal værne om denne kaffebryggemetode.

Hvorfor har man i en lang periode set ned på filterkaffen?

“Alle bryggede for 20-30 år siden kaffe på filtermetoden via en maskine, og den kaffe, der blev skænket i de fleste hjem og på restauranterne, var ofte middelnådig. Bare tænk på den kaffe, der blev serveret på Storebæltsfærgen. Det var nemt og hurtigt. Men mange forbandt filterkaffe med sur kaffe, der havde stået uberørt hen i flere timer, og på den måde blev filterkaffenopfattet som u-fancy.”

Hvorfor har holdningen til filterkaffe så ændret sig?

“Holdingen til filterkaffe har ændret sig inden for de sidste 5-10 år, fordi der er opstået en såkaldt håndbrugsbølge. Især i de store danske byer er der opstået en form for ceremoni omkring det at brygge kaffe. Man vil ikke længere bare trykke på en knap for at få sin kop kaffe – den skal tillægges mere værdi og tid. Kaffenørden på kaffebaren har også vist andre kaffedrikkere, at tynd kaffe kan smage exeptionel godt, fordi markedet nu tilbyder bønner af høj kvalitet. I dag er det også et velkendt syn, at vi ser kaffenørderne stå med vægte og termometre og virkelig give plads til selve akten at brygge kaffen.”

Hvad kommer der til at ske fremover med filterkaffen?

“I USA i dag sker der de vildeste ting med kaffetrenden, og det vil vi helt sikkert komme til at mærke i Danmark. Her er filterkaffe-metoden nemlig kæmpestor. Men jeg tror stadig, at holdingen til filterkaffe i Danmark vil være opdelt mellem de store byer og de mindre byer på landet i et par år endnu.

Jeg tror, at der i nogle år endnu stadig vil blive brygget kedelig usmagelig kaffe på mange store arbejdspladser. Men som med alle andre trends, så tipper det lige pludselig, og virksomhederne vil få nye holdninger og vanemønstre indarbejdet i dagligdagen, så kaffesmagen- og oplevelsen kan blive endnu større for alle.”

BOKS:

En magisk kaffeoplevelse

Sommelier Thilde Maarberg har smagt på rigtig meget kaffe igennem sin karriere, men én kop kaffe står tydeligt og klart i hendes hukommelse i dag:

”Jeg var på en rejse med min mand Thomas Rode i Portland, Oregon. Vi gik en tur i downtown og gik ind på en tilfældig kaffebar for at købe kaffe. Stemningen var lidt nørdet og vores kaffebestilling, som blev brygget på filterkaffe-metoden, var lang tid undervejs. Men det viste sig, at den var værd at vente på. Da vi drak den, sagde vi intet til hinanden, denne kop smagte himmelsk, smagen var så vild. Jeg fandt ud af, at kaffen var fra Kenya. Den kop kaffe var intet mindre end magisk.”