Det ultimative kaffepunktum

Middagen var intet mindre end perfekt og rosen fra gæsterne strømmer til, mens den sidste tallerken tages af bordet. Det er tid til kaffe, og nu er der to veje at gå. Enten har du allerede tænkt over, hvilken kaffesmag der vil fungere som den sublime smagsafslutning, eller også serverer du den kaffeblanding, der lige er i kaffedåsen. Smag Kaffen møder Søren Ledet, restaurant manager og sommelier på Restaurant Geranium, som ved, hvordan man sætter det perfekte kaffepunktum efter en særlig anledning.

Årgangen, druen, smagen og måske endda etiketten bliver nøje overvejet, når man skal vælge vin til et bryllup, en rund fødselsdag eller en gourmetmiddag. For vinens smag skal selvfølgelig balancere med den mad, der serveres. Men det er ikke altid en selvfølge, at kaffe får samme opmærksomhed. Hvorfor er det så vigtigt, at kaffesmagen passer til den anledning, den skal nydes i?

Søren Ledet, restaurant manager og sommelier på Restaurant Geranium i København, forklarer: ”Helt generelt bør man tænke på kaffe, som man tænker på vin. Den skal have fokus og skal afstemmes til de smage, som man skal igennem i løbet af aftenen. Så jeg anbefaler, at man afsætter tid til indkøbet, hvad enten det gælder køb af kaffe til morgenkaffen eller til den fine middag. Kaffesmagen og bryggemetoden afhænger selvfølgelig af personlige præferencer og tid, men efter min mening er der fundamental forskel på en kop kaffe serveret om morgenen, og den man får efter et langt måltid. De har hver deres formål. Morgenkaffen skal man vågne op til, man skal mærke duften og få god start på dagen med en dejlig smag af kaffe. Afterdinner-kaffen er der, hvor man reflekterer over de retter, man har været igennem, og her skal kaffen være mere unik og speciel. Her vil jeg altid anbefale en type kaffe, der er i perfekt balance med frugtighed, syrlighed og bitterhed”.

Flere kaffeconnaisseurer
Nysgerrighed efter at vide mere om kaffe er blevet en stigende tendens blandt gæsterne på Restaurant Geranium. Det betyder, at selve smagen af kaffe også er kommet mere i centrum. Og det glæder smagseksperten.”Jeg kan mærke, at gæsterne virkelig glæder sig til at få en kop kaffe, og de spørger ikke så ofte efter en caffelatte eller en cortado. Jeg får også de dejligste og mest detaljerede spørgsmål, for eksempel om hvordan bønnerne vaskes. Gæsterne har fået øjnene op for den rigtige kaffe, hvor den kommer fra, og hvor den ristes, og bruger de mælk i kaffen, er det mere som et slags løft. Som smagsekspert glæder det mig, at der vokser en mere bevidst kaffekultur frem i Danmark. Man kan måske fristes til at tale om, at der er flere og flere kaffe-connaisseurer – altså folk, der går meget specifikt efter kaffe netop fra deres yndlingsområder, og som ønsker en bestemt type ristning. De går op i de små ting på samme måde, som når folk går op i økologi og tænker plantebevidst”.

Hvilken type kaffe vil Søren Ledet anbefale at servere til gourmetmiddagen, til juleaften eller når der er mange omkring festbordet for at få den optimale kaffesmagsoplevelse?
Han uddyber: ”Først og fremmest bør man gå derhen, hvor man køber kaffe og få vejledning fra dem. Fortælle dem, hvad man skal have at spise, så de kan spore sig ind på de smage og aromaer, der har været i gang inden kaffen kommer i koppen. Får man for eksempel en bagt torsk serveret med sennepsovs og peberrod, så er det en ret, der har en lethed over sig, men som også er spicy. Så her vil jeg fraråde, at man vælger en kaffe, der er for bitter. Den skal i stedet have en frugtighed over sig, så den renser ud efter de stærke smage. Julemenuen er en menu med mange fedtstoffer, og jeg vil hertil anbefale en kaffe, der er bitter og med en tung krop, som står i god kontrast til den fedtholdige mad. Det kan sammenlignes med, at en vin med masser af tanniner er god til andesteg. Når man skal brygge kaffe til mange personer, skal man finde den gyldne mellemvej. Kaffen skal ikke være for let og ikke for tung. Jeg vil anbefale en kaffe, der har en frugtighed, er let bitter og ikke er for syrlig”.

Se en film om hvordan Restaurant Geranium serverer espresso her her.

OM SMAGSEKSPERT SØREN LEDET
Restaurant manager og sommelier Søren Ledet arbejder hver dag med at forkæle gæster med de ypperste smagsoplevelser på Restaurant Geranium, der som den eneste restaurant i Danmark i 2020 har tre Michelin-stjerner. Søren Ledet foretrækker selv at drikke kaffe, der er brygget på en Moccamaster-kaffemaskine eller som er brygget med pour over-metoden. Se film med Søren Ledet her.

BRYG DIN EGEN JULEKAFFE-BLANDING
Julen nærmer sig, og kaffen kan også blive pyntet op til højtiden. Man kan for eksempel blande sin helt egen personlige julekaffeblanding med sine yndlings-julekrydderier. Bland de tørrede krydderier med kaffen eller læg dem ned til kaffebønnerne i en lufttæt beholder i 1-2 dage.
Man kan også komme krydderierne ned i kaffefilteret eller i stempelkanden, når man brygger kaffen. Vælg gerne kaffebønner, der er ristet ekstra kraftigt. De har en velegnet dybde, der matcher de søde elementer eminent.
– 10 hele nelliker
– 2 tsk. sukker
– 2 tsk. vaniljesukker
– 1 tsk. kanel
– 1 dl mælk
– Lidt stødt kanel til pynt
Sådan gør du:
Lav en stempelkande med kaffe, nelliker, sukker, vaniljesukker og kanel. Rør rundt og lad det dampe af og trække i et par minutter. Server med lidt varmet mælk og pynt med stødt kanel.

KAFFE BRYGGET SOM POUR OVER-KAFFE
Du skal bruge:
– 6-7g nykværnet kaffe pr. kop. En kop er ca. 100ml, et krus er ca. 2-300ml
– En kaffekande med en tragt med et kaffefilter oveni
Kog vandet (gerne kildevand) til ca. 95 grader og hæld det over kaffen i en tynd stråle i midten af filtret. Bliv ved at hælde det varme vand i centrum, indtil der står vand op over kaffebønnerne. Kaffen drypper nu ned i kanden, og man kan nyde synet, indtil tempoet stilner af. Gentag proceduren indtil kaffekanden er fuld, eller til du har det antal kopper, du ønsker.

KAFFE BRYGGET PÅ STEMPELKANDE
Brygning på en stempelkande gør det muligt selv at vælge, hvor stærk kaffen skal være, altså hvor meget aroma, som trækkes ud af bønnerne. Kom 28-30g nykværnede kaffebønner i stempelkanden. Kog ca. en halv liter vand (gerne kildevand). Lad det kogte vand køle af nogle minutter, så det når 96-97 grader, inden du hælder det i stempelkanden. Lad stempelkanden stå uden top på i ca. 3 min. og fjern derefter skummet på toppen. Kom låget på stempelkanden og tryk forsigtigt stemplet i bund. Server kaffen med det samme, da den bliver stærkere af at stå i kanden.

Se en film med Søren Ledet, hvor han fortæller om kaffe og avec her.