”Bare en sjat mælk, tak…”

Sort eller hvid kaffe – der er delte meninger om, hvorvidt det er en fordel eller en ulempe at tilføje komælk eller en plantebaseret drik til kaffen. Begge drikke er ofte en fast ingrediens, når de sorte dråber skal nydes, så kombinationen må ’kunne noget’. Smag Kaffen giver dig et overblik.

”Kaffe skal drikkes uden nogen form for mælk i, så man virkelig kan smage alle aromaerne”. Denne holdning er ofte kommet til udtryk, når kaffeentusiaster har udtalt sig i artiklerne her på Smag Kaffen gennem årene. Og i Sydeuropa drikker størstedelen af kaffeelskere også kun kaffe med mælk om morgenen og så den kulsorte variant resten af dagen. I Danmark er en caffe latte til gengæld på førstepladsen over de kaffevarianter, der drikkes mest af. Sort eller hvid kaffe er og bliver en smagssag. Men lad os begynde med at se på, hvad mælk indeholder, og hvad en plantedrik egentlig er.

(Ko)mælk består af 90 % vand plus proteiner, kulhydrater og en varierende mængde fedt. Mælk indeholder desuden næringsstofferne calcium, vitamin B2, vitamin B12, fosfor, jod og kalium. Den søde mælkesmag, der kendetegner caffe latte og cappuccino, opstår når mælkeproteinerne smelter sammen med kaffepartiklerne. Mælkens temperatur er helt afgørende for smagen i kaffen. Den må ikke blive over 80 grader, da den så vil smage af risengrød. Det skyldes at proteinerne begynder at koagulere. Det drejer sig basalt set om at få en drik, der er varm nok til nydes som en varm drik, og ikke så varm at der er risiko for at brænde læber og tunge. Den perfekte temperatur er mellem 60 og 65 grader. Mælkeskum kan laves på alle typer mælk, men jo højere fedtprocent, jo mere mikro-boblet – og derved også mere cremet og elastisk – bliver skummet. Som alternativ til mælk i kaffen er der plantemælk, som er ’mælk’ baseret på planter. Der findes et hav af valgmuligheder, og de smager vidt forskelligt – det kan være havredrik, risdrik, mandeldrik, sojadrik m.m. Producenterne må ikke kalde det for mælk, fordi Fødevarestyrelsen har fastslået, at plantebaserede drikke ikke kan anvendes som fuldgyldige alternativer til komælk. En af årsagerne til plantedrikkenes popularitet er en øget bevidsthed om, at udledningen af CO2 fra kvæg skader klimaet.

Læs her om koldbrygget kaffe, hvor mælk slet ikke har noget at gøre i kaffen.

Det handler om at finde den rette balance
Ejer og direktør Fritz Storm fra Coffee By Storm er en af pionererne indenfor udbredelsen af ’kvalitetskaffebølgen’ i Danmark, og han har over 25 års kaffekarriere bag sig. Han blev World Barista Champion (WBC) i 2002 og har været medlem af bestyrelsen i WBC og formand for Judges Certification Committee. I dag fungerer han – udover at være ejer og direktør af Coffee by Storm – også som international kafferådgiver og mentor. Coffee by Storm leverer kaffeløsninger til et stort antal virksomheder, og her er mælk en meget populær ingrediens. Han forklarer om brugen af mælk i kaffe:
”Grunden til at man drikker mælk i kaffen er jo at det ofte er en vane. Men jeg ser intet dårligt i den vane. Mælken er for mig at se med til at balancere en kaffesmag. En kop kaffe skal jo smage lige som det man ønsker, og mælken kan være med til at forhøje oplevelsen. Hos Coffee by Storm kan vi også tydeligt se, at vores brugere af kaffemaskiner i hele Danmark elsker caffe latte”.

Fritz Storm værdsætter dog også, at man indimellem lader sin vane vige for en nysgerrighed efter at smage rigtigt på kaffen uden forstyrrelser. Han uddyber: ”For nogle år siden var kvaliteten af kaffen dårlig og meget bitter, så her var det naturligt at tilsætte mælk i kaffen for at mildne det bitre i smagen. Men i dag er kvaliteten meget høj, og den er ristet lysere, så kaffen sagtens kan drikkes ’on the rocks’. Derfor anbefaler jeg altid mine kaffeglade brugere, at de for nysgerrighedens skyld indimellem dropper den daglige mælkevane og smager på råproduktet kaffe. Det overrasker dem ofte positivt. Vi kan også se, at kaffevarianten cortado vinder mere frem nu, fordi der er mindre mælk i”.

Omtanken for klimaet og miljøet kan også aflæses i danskernes kaffe-mælkevaner ved at flere ønsker at komme en plantebaseret drik i kaffen i stedet for komælk. Fritz Storm byder også den type drik velkommen i den sorte kop. ”Jeg synes heller ikke, de plantebaserede drikke nødvendigvis ødelægger kaffeoplevelsen. Hvis man er intolerant overfor komælk eller af f.eks. klimamæssige årsager vælger plantebasserede alternativer til sin kaffe, hilser jeg da det velkommen” afslutter Fritz Storm.

Læs mere om Coffee by Storm her.

Latte art

Det perfekte mælkeskum kan blive til kunst – kaldet ’latte art’ – men det er ikke så let, som det lyder. Det er et indviklet samspil mellem mælkeproteiner og mælkefedt. Latte art kan blandt andet være et mønster eller et design på overfladen af en caffe latte. Men latte art kan også skabes ved at ’tegne’ i det øverste lag af skum med f.eks. en latte-pen eller med chokolade. Der findes groft sagt tre typer mælkeskum: Skum, mikroskum og varm mælk. Det mest eftertragtede mælkeskum er mikroskum. Her er der ikke synlige luftbobler, og det er svært at lave – selv på caféer. Det er mikroskum, man kan ’tegne’ med.

Sådan laver du latte art, se her.

Kaffedrikke med mælk – syv klassikere
Caffe latte består af 1/6 espresso og 5/6 steamet mælk og serveres som regel i et stort glas.
Cappuccino består af 1/3 espresso (dobbeltshot), 1/3 varm mælk og 1/3 mælkeskum. Den minder meget om caffe latte, men adskiller sig ved mælkens tykkere tekstur.
Café au lait består traditionelt af 1/4 filterkaffe og 3/4 steamet mælk.
Det er den franske pendant til caffe latte og er blandt de mildeste kaffedrikke. Forskellen består i, at fundamentet i en cafe au lait ikke er espresso, men i stedet filterkaffe.
Macchiato består af en espresso, der lige nøjagtig bliver dækket af et lag mælkeskum.Macchiato hører til de mest intense af de kaffedrikke, hvor der er tilsat mælk.
Cortado består af en espresso med en meget lille mængde mælk sammenlignet med mange af de øvrige varianter af kaffe med mælk. Her er mælken let steamet og blandingsforholdet 1:1. Intensiteten kan sammenlignes med en macchiato eller flat white.
Flat white minder meget om cortado. Den består af et epressoshot med fint mælkeskum oven på. Mælkeskummet er dog tykkere end i en cortado.
Kaffe mokka er til kaffeelskere med en sød tand, som ikke bryder sig om den intense smag af kaffe. Kaffe mokka består af 1/5 filterkaffe, 4/5 steamet mælk og 4 teskefulde smeltet chokolade per kop.

I Tvivl…skal du drikke din kaffe sort eller hvid?
Skal du drikke din kaffe sort eller hvid?
Tilsæt ikke mælk, hvis du vil tabe dig. Sort kaffe har nemlig betydeligt færre kalorier end kaffe med mælk i.
Tilsæt mælk til din kaffe om aftenen, fordi en kop ren sort kaffe om aftenen – på grund af koffeinen – kan holde dig vågen til langt ud på natten. Drikker du din aftenkaffe med mælk i, vil det i mindre grad forstyrre dine søvnmønstre.