Kafferigets tilstand: Kaffe skal ned på jorden igen

Der er opstået en tendens til en slags ophøjethed og ensporethed indenfor kaffeindustrien. Denne ærlige udmelding kommer fra kaffeekspert Søren Stiller Marcussen, som mener, at kaffe skal vi i stedet glæde os over, smage løs på og bare nyde.

I 13 år af Søren Stiller Marcussens liv har han konkurreret i de bedste kaffekonkurrencer, og præmier og anerkendelser har han høstet rigtigt mange af. Han er i dag 50 år og er den person i Europa, der har konkurreret mest. Han kan med rette kalde sig én af verdens bedste baristaer. Han har desuden stået for ristningen af bønner til World Cup Tasters Championship og har her som den eneste dansker været med til at sammensætte og brygge kaffen til de nationale mestre.

I de seneste 6 år har han haft den succesfulde kaffebar ”Great Coffee” i Klostergade i Århus. En kaffebar, som nærmest er blevet en institution, og den er ikke bare kendt i Danmark, men også internationalt. Sideløbende fungerer han som konsulent, arrangerer events og rejser verden rundt til kaffefarme, for at få mere viden og udvikle kaffeblandinger. Søren Stiller Marcussen har med andre ord oplevet dette og hint i kaffebranchen gennem en lang karriere som ekspert, konsulent og barista. Derfor er han den rette at spørge, hvis man ønsker et bud på Kafferigets tilstand anno 2018.

”Kaffe er in. Det er godt, for kaffe er fantastisk. Men jeg synes der er opstået en ærgerlig tendens til at kaffe er kommet op på et slags ”ophøjet” niveau, hvor den er blevet mindre folkelig. Kaffe skal efter min mening være en social drik. Den skal skabe glæde og en hel masse sanselige oplevelser. Men mange baristaerne er mere showmænd end baristaer. Det er blevet hipt at lave kaffe. Man skulle nærmest tro at nogle baristaer var rockstjerner. Nogle har helt har glemt det grundlæggende håndværk. Jeg kalder det ”barista-syndromet” og det er, hvor man kun kan lave én ting ad gangen. I den virkelig verden mener jeg, at man som barista skal kunne multitaske. Man skal servicere kunden, samtidig med at man beriger dem med viden om kaffe – men kun hvis situationen og behovet er til det. Jeg synes der hersker en generel tendens til ensporethed i industrien. Kaffefirmaerne bliver større og større, og der kommer sponsorer ind fra alle sider. Det er penge, der styrer gamet, og det kollegiale i branchen er på retur. Firmaerne tænker kun på penge, og baristaen tænker kun på sig selv”, siger Søren Stiller Marcussen.

Kompromisløs men ikke nørdet
På kaffebaren Great Coffee kan man ikke kun regne med at kaffen smager godt, men her kan man også være sikker på, at Søren Stiller Marcussens værdier skinner klart igennem – også hos de ansatte.

”Jeg sætter en ære i at mine ansatte, og Great Coffee som helhed, signalerer troværdighed. Vores kunder skal tydeligt kunne mærke, at vores filosofi og værdier går hånd i hånd med de ting, jeg står for. Jeg udvikler selv min kaffe sammen med farmerne, og vi er altid enige om, at det er produkter, som vi kan stå inde for. Jeg går op i en kompromisløs kvalitet, og når jeg lover forbrugeren noget, så forsøger at holde det jeg lover. Jeg har brugt meget tid på at tilegne mig viden om kaffe, men jeg vil ikke formidle den viden på en så nørdet måde, at den kaffetørstige kunde bliver forskrækket. Jeg vil gerne have, at kaffe kommer ned på jorden, og at kunden kan stole på, at mine anbefalinger er i orden. Hvis de for eksempel beder om en mild og rund kaffesmag, så får de det. Er stemningen og tiden til det, så fortæller jeg også glædeligt historier om kaffe og om forskellige teknikker, men det skal simpelthen ikke blive ”religiøst” at drikke kaffe”, forklarer Søren Stiller Marcussen.

Stoppede med konkurrencerne
I 2016 kom Søren Stiller Marcussen med en kraftig udmelding. Han ville stoppe med at stille op til konkurrencer. Han var blevet i tvivl om formålet med at konkurrere. Søren Stiller Marcussen fortæller:

”Tidligere var fokus i konkurrencerne på vidensdeling, kammeratskab og håndværk. I dag er de mest med til at hype deltagerne som personer, og der er desværre flere og flere, der kun stiller op for showets skyld og ikke for håndværkets skyld. Konkurrencerne virker desuden som om de er til for at fremme organisationerne og ikke selve baristafaget. Dommerne er et kapitel for sig. Her hersker en arrogance, og deltagerne fedter nærmest for dem. Jeg har så stillet mig selv spørgsmålet, hvem er det egentlig vi konkurrerer for? Jeg har altid selv konkurreret for at skærpe mine egne sanser. Jeg indtager en position for at yde mit bedste. Det er en spændende proces, fordi jeg stiller mig udenfor min komfortzone, og jeg drives af at have en kaffe med, der er enestående. Jeg har stillet op til konkurrencer for at vise mine egenskaber og ikke for at fedte for nogen”.

Søren Stiller Marcussen er stadig i tænkeboks om, hvorvidt han igen vil stille op til konkurrencer. Men én ting er sikkert; i en hyggelig baggård i Klostergade vil han hver dag servere masser af ”Great Coffee”.

Et lille udpluk af Søren Stiller Marcussens priser:

2015: Danish Barista Champion
2014: Danish Barista Champion
2011: Danish Latte Art Champion
2010: Danish Barista Champion, Top Finalist 5th place World Barista Champion, London
2008: Danish Barista Champion, Top Finalist 6th place World Barista Champion, Copenhagen
2008: Gold Winner of European Coffee Team Challenge
2008: Winner of World Best Coffee Nation
2007: Top Finalist 2nd place World LatteArt Championship, Antwerp