Ægte passion kan man smage

Man kan smage det, når en kop kaffe er brygget af en person med en sand passion for selve kaffen. Det mener i hvert fald to passionerede kaffe-entusiaster, som også fascineres af de mange sjove historier og små ritualer, der ofte følger med, når kaffen skænkes op.

Hører man ordet passion, følger også ofte ord som udholdenhed, koncentration og tålmodighed. Alle sammen ord som indikerer, at man tager sig tid, stopper op og interesserer sig for noget særligt. På de næste linier fortæller to mænd om deres passion, om det der får dem til at stoppe op og bruge en masse tid på én særlig ting, og den smager og dufter af kaffe.

På Kurhotel Skodsborg nord for København er Køkkenchef Erik Kroun kendtblandt kollegaer for at drikke rigtig meget kaffe. Han drikker mange kopperkaffe både for at kunne få ekstra energi til lange dage i køkkenet, men også fordi han er nysgerrig efter at smage på alle slags typer af den sorte drik og gerne vil lære mere om det mangfoldige univers, der følger med den.

“Jeg synes kaffe som produkt er fascinerende, fordi udviklingen er gået fra, at man kunne vælge én type kaffe til, at man kan vælge så mange forskellige typer. I mit arbejde på Kurhotel Skodsborg følger jeg tæt med i, hvilke typer kaffe vi skal servere for vores gæster og hvor svært det kan være at vælge den helt rette kaffe, der kan glæde så mange som muligt.
Fornylig skulle vi vælge kaffe til vores konferencegæster, den var svær, fordi det skulle være en kaffetype, der skulle stå længe på bordet og den skulle kunne ramme en bred smag. Til den kaffesmagning fik jeg virkelig endnu mere respekt for, hvor stort og varieret kaffeuniverset egentlig er i dag og hvor meget små nuancer kan betyde”

Ikke altid den nemme løsning

De første skridt til Erik Krouns kaffe-interesse begyndte i Århus. Her kom han i en årrække mere end 200 dage om året på kaffebaren ”Siegfrieds Kaffebar” og så hvordan de dygtige baristaer tryllede med kaffebønner og brygningsmetoder.

”Siegfrieds Kaffebar er ikke bare en fabrik, hvor der langes kaffe over disken. Det er et sted, hvor kaffen er i centrum og det gerne må tage tid at brygge en kop. Dem der arbejder der giver sig fuldt ud og det er tydeligt, at de vil forbedre sig hele tiden. Jeg havde et ritual med at komme der næste hver morgen og satte jeg mig i baren og sagde; giv mig den kaffe, som du synes jeg skal have. Og så sagde baristaen; du skal lige smage denne her kaffe, kan du smage forskel på den du fik her i går? På den måde smagte jeg rigtig meget forskellig kaffe og lærte en hel masse om den. Min mere end almindelige interesse for kaffe begyndte her”.

For Erik Kroun handler passion om en slags drift, der kommer indefra – et slags personligt engagement. Og for ham betyder det også, at man indenfor det felt man nu brænder for ikke altid vælger den nemme løsning. Erik Kroun mener ikke, at hans egen passion for kaffe skal være lige med, at han er et levende leksikon i forhold til at vide en hel masse fakta. Hans passion handler mere om smagene og hvad, der giver ham noget personligt.

”Jeg har ikke låst mig fast på nogle bestemte typer kaffe og jeg er ikke snob omkring, hvorfra denkommer, jeg ved egentlig heller ikke så meget om kaffe.
Jeg er mere typen, der mærker efter om kan jeg lide denne kaffe eller ikke. Jeg går også mere efter oplevelsen omkring selve kaffen og lægger også mærke til, hvem der serverer den for mig som for eksempel på Siegfrieds Kaffebar.
Denne entusiasme for kaffe, som personalet havde her, synes jeg nærmest jeg kunne smage. På samme måde oplever jeg også, det kan være et ritual omkring selve kaffeserveringen, der kan få betydning for kaffeoplevelsen. Det er hos min onkel og tante, her laver en meget stærk stempelkaffe, som serveres i små varme espressokopper. Og når sidste dråber er drukket, skal kopperne varmes igen. Det lyder måske mærkeligt, men jeg synes dette ritual er fantastisk og det får kaffen til at smage helt særligt”.

Et kaffeudstyrs-paradis

I det indre København har kaffe også ”ramt” Chefsommelier Lau Christian Thorn, og det i sådan en grad, at han betegner sin passion for kaffe som kompromisløs.

“For mig er kaffe sindssygt fascinerende, fordi det er en drik, som man altid har drukket. På samme måde som med vin synes jeg, at det er spændende at se på hvilket terroir, den kommer fra – altså de jordforholde der er der hvor bønnen er dyrket. På den måde kan man faktisk smage forskel på, hvorfra den kommer”.

Lau Christian Thorn arbejder som Chef-sommelier på michelin-restauranten The Studio i København og han har gennem sit virke som ”smagsekspert” også skulle forholde sig til kaffe som en stor del af en ekstraordinær restaurantoplevelse.

“Det har selvfølgelig været naturligt for mig at søge viden om kaffe, fordi man som sommelier skal vide noget om det man serverer og hvordan vi kan forfine oplevelsen omkring en kaffeservering.
Jeg har i dag fået tilegnet mig et stort ”videnskartotek” om kaffe – om bønnerne, bryggemetoder og historien – og meget af den viden har jeg blandt andet fået af de mange leverandører og konsulenter, som er en del afnetværket omkring de restauranter, jeg har arbejdet på”.

Når Lau Christian Thorn smider sommelier-forklædet og går hjem er det tydeligt, at interessen for kaffe ikke bare er hans arbejde. I hans køkken bugner det af en større mængde ”kaffe-aggregater”.

“Jeg har i mit hjem alle mulige maskiner og sager, der kan bruges til kaffe – der er for eksempel en klassisk Moccamaster-maskine, masser af små italienske espresso, der kan skrues fra hinanden, ciffoner, håndkværne og meget mere. Et sandt udstyrs-paradis,hvis man, som mig, vil bruge lidt ekstra tid på selve brygningen og serveringen. Jeg er i dette univers komprisløs, jeg vil gå hele vejen og jeg vil arbejde meget og længe. Den eneste forklaring må her være at det er en passion, fordi jeg brænder for det jeg laver”.

Pungrotten fra Bali

Kærligheden til de gode smage stammer fra Lau Christian Thorns familie, fordi man i hans nordjyske barndomshjem elskede at lave og spise god mad. Ikke dyr mad, men mad der smagte og som man havde sammen som en ”hyggeting”.

“Mine forældre lavede ikke mad med dyre ingredienser eller eksotiske råvarer. Det var først, da jeg som voksen tilførte dem et nyt lag med mere forfinede luksusting, at de indså, at nogle ting kunne smage anderledes. Jeg gav dem for eksempel engang en kaffekværn og introducerede dem til hele kaffebønner. Det synes de var spændende og dekunne sagtens smage forskel”.

På Lau Christian Thorns egen favoritliste over uforglemmelige kaffesmage er sjovt nok en oplevelse, som ikke har meget luksus over sig. Den var nemlig en kop kaffe, der blev serveret på en undseelig lille café på Bali. Den af brygget af kaffebønner, som var fermenterede ved at bønnerne var blevet spist og fordøjet af en pungrotte.