Den rette balance

Lunken, brandvarm eller sådan lidt midtimellem. Temperaturen på en kop kaffe er ikke ligegyldig for at få den optimale kaffesmag. Mød her den ukronede kaffekonge fra Århus, der bogstavelig talt tager temperaturen på kaffe mange gange dagligt.

Kaffedrikkere kender helt sikkert følelsen af at brænde sig på skoldhed kaffe, men også følelsen af at drikke en kold usmagelig kop kaffe. Ingen af delene er særlig rare. Men når kaffen så til gengæld har den hele rette temperatur, så breder smilet sig ofte hos enhver. Temperatur er nemlig et vigtigt element for kaffebrygning og for selve drikkeoplevelsen.

Tobias Mosegaard Jensen er barista og iværksætter og har en stor viden og praktisk erfaring med varmegrader og kaffebønner. Selvom han kun er 24 år, så kan han bryste sig af at være den bedste i Danmark til at brygge sort kaffe. I 2013 slog han alle konkurrenter af banen, da Danmarksmesterskabet i Brewers Cup blev afholdt. Og med denne førsteplads kvalificerede han sig til at deltage i et VM i Australien, hvor han fik en 10. plads. I 2014 blev han desuden nummer to ved Danmarksmesterskabet i Barista.

Tobias Mosegaard Jensen har sideløbende arbejdet som barista på Sigfreds Kaffebar, på en kaffebar i Skagen i samarbejde med Ruths Hotel og været med til at starte kaffebaren RS28, som er blevet kåret som Århus’ bedste kaffebar. I dag kombinerer han livet som barista med en uddannelse på Erhvervsakademiets iværksætter-linie i Århus for at fåmere teori koblet på hans store idérigdom om fremtidige projekter, der allehandler om kaffe.

Læs om en anden kaffe-konkurrence her. (World Cuptasters Championchip 2015)

Bedst med alle nuancerne

Ifølge Tobias Mosegaard Jensen har temperatur stor betydning for kaffebrygning, fordi den givne temperatur har markant effekt på, hvordan kaffebønnen udvikler sig smagsmæssigt, når den kommer i kontakt med vandet – med andre ord; smagen ændrer sig, når temperaturen ændrer sig.

Når man for eksempel brygger med en høj temperatur resulterer det i hurtigere kemiske forbindelser, fordi de fleste stoffer erhøjere opløselige ved høje temperaturer. Hvis varmen er høj bliver kaffen bitter i smagen, fordi de æteriske olier bliver ødelagt ved for høj varme. Og hvistemperaturen til gengæld er kold, så trækkes alting i smagen ”ned” og alle smagsnuancer kommer ikke med. Resultatet er, at kaffesmagen bliver sur.

“Brygger du kaffe på en filterkaffemaskine er den forudindstillet til at brygge med vand, der er omkring 92 og 96 grader. Når man ikke bruger en filtermaskine, så skal man bruge så varmt vand som muligt for at få den optimale smag ud af bønnen. Det vil sige, at man skal bruge vandet fra elkedlen lige så snart det er kogt, fordi temperaturen automatisk falder, når man hælder det i sin stempelkandeeller i koppen. Med hensyn til trækketiden før drikning, så kan man huske på, at jo grovere kaffen er malet jo længere skal kaffen trække, og jo finere den er malet jo kortere tid skal den trække”.

God kaffe smager også godt kold.

Alle menneskers smag er forskellige og det samme gælder også præferencer for hvor varm eller kold den enkelte kaffeelsker vil nyde sin kaffe. Derfor kan man kan heller ikke angive en korrekt temperatur i forhold til en optimal drikketemperatur. Men det er sikkert, at kaffe er ligesom vin og ændrer sig markant i smagen i og med, at temperaturen falder.
Tobias Mosegaard Jensen forklarer:

”I takt med at temperaturen falder, bliver smagen mere nuanceret, åben og sød. Varm friskbrygget kaffe er for eksempel mere aromatisk, fordi dampen ”bærer” aroma op i vores næse. Derudover er syrligheden også mest til stede. Men mange af mine ”kaffenørdede” kollegaer og jeg selv fortrækker faktisk vores kaffe omkring de 50 grader. Og hvis selve kaffen er af god kvalitet, så smager kaffen også fantastisk selvom den er kold”.

Mineralvand er det bedste bryggevand

Når Tobias Mosegaard Jensen skal brygge kaffe til sig selv går han altid efter den mest simple kaffebrygningsmetode, fordi han mener det altid er den bedste. Han ynder selv at anvende en lille handy kaffebrygger, kaldet en AeroPress, der kan brygge 1-2 kopper kaffe af gangen.

Jeg vil desuden anbefale at brygge kaffe på mineralvand, da der er meget kalk i det danske postevand. Kemisk set betyder det, at kalken forhindrer stofferne i at opløse sig. Det betyder, at din kaffe bliver mindre nuanceret i smagen”, fortæller Tobias Mosegaard Jensen.

“Jeg brygger kaffe på denne lille kaffebrygger, fordi den er nem at bruge og egner sig til, når man vil brygge en enkelt kop kaffe. Jeg brygger altid med mineralvand og på bønner, der har været igennem en lys risting, fordi denne ristning særligt fremhæver kaffebønnens varierede smag. Jeg vil desuden anbefale at brygge kaffe på mineralvand, da der er meget kalk i detdanske postevand. Kemisk set betyder det, at kalken forhindrer stofferne i at opløse sig. Det betyder, at din kaffe bliver mindre nuanceret i smagen”.

fortæller Tobias Mosegaard Jensen.

Læs mere om vandets betydning for kaffens smag her.

Gode råd om kaffebrygning

· Brug mineralvand til at brygge kaffe med

· Brygger du kaffe på en filterkaffemaskine er den forudindstillet til at brygge med vand, der er mellem 92 og 96 grader. Når man ikke bruger en filtermaskine, så skal man bare bruge så varmt vand som muligt. Det vil sige, at man kan bruge vandet fra elkedlen lige så snart det er kogt, fordi temperaturen automatisk falder når man hælder det i sin stempelkande,Aeropress etc.

· Jo grovere kaffen er malet jo længere skal kaffen trække, og jo finere den er malet jo kortere tid skal den trække