Den søde præcisionskaffe

Kaffekenderes ganer er blevet mere sofistikerede, og i takt med dette er kaffens forarbejdningsteknikker blevet et kreativt redskab, som specialkaffeproducenter eksperimenterer med. Smag Kaffen stiller ind på den såkaldte ’honey processed’-kaffeteknik.

Tag med på en lille tankerejse … Vi begynder i en vinmark. Vindruer, der hænger længere tid på vinstokken, udvikler mere modne frugter og dermed mere sukker, hvilket er lig med mere alkohol. De ender i vinglasset med en smag, der groft sagt kan karakteriseres som ’fyldig’ eller ’med krop’. Vindruer, der er plukket tidligere, har derimod en højere surhedsgrad og mindre alkohol, og smagen kan karakteriseres som mere ’slank’.

Her på Smag Kaffen har vi ofte skrevet om sammenligningen mellem kaffe og vin, og pointen med at gøre det igen er at tydeliggøre, hvordan kaffens terroir og forarbejdningen af kaffebønnerne i høj grad påvirker den sorte driks sensoriske egenskaber. Der er faktisk lige så megen variation i grønne uristede kaffebønner, som der er i vindruer. Ud over variationerne i afgrøder og regioner skaber metoden, hvor de friskplukkede kaffebær forarbejdes til grønne kaffebønner – klar til forsendelse og eventuel ristning, også tydelige forskelle i måden, hvorpå kaffen ender med at smage.

Læs om mere om terroir her

Når man nævner ordet forarbejdning i forbindelse med fødevarer, bliver det ofte opfattet negativt. Men i forbindelse med kaffe er forarbejdning en helt nødvendig proces for at få det optimale ud af bønnerne og dermed opnå det fulde smagspotentiale. I sammenhæng med forarbejdning af kaffe er koderodet kompleksitet, for det er de bittesmå nuancer der tæller, og alt afhængigt af den valgte teknik vil processen have afgørende betydning for kaffens syreindhold og smagspotentiale.

4 teknikker
Traditionelt set anvender man 4 hovedteknikker/-processer til at forarbejde kaffebærret efter høst, og de finder altid sted ude på farmenes såkaldte vaskestationer.

Naturlig/tørret:
Bærrene får lov til at tørre i ugevis, ofte helt op til det punkt, hvor de skal eksporteres. Dette sænker risikoen for skimmelsvamp og overgæring. Teknikken er især anvendt i Brasilien og Etiopien. Nogle af de bedste geisha-kaffer fra Panama er naturligt forarbejdede.

Vasket:
Ved vasket kaffe er bærrenes frugtkød fjernet, inden bærrene tørres. Denne proces er hurtigere end den tørrede/naturlige. Først fjernes frugtkødet fuldstændigt. Bønnerne lægges i blød og får lov til at gære i 12 til 72 timer. Så vaskes de rene for resterende frugtkød, og derefter bliver de tørret. De fleste central- og sydamerikanske kaffeproducenter anvender denne metode. De fleste østafrikanske kaffer vaskes også.

Pulped Natural:
Denne teknik stammer oprindelig fra Brasilien og er en kombination af vasket kaffe og tørret kaffe. Kendetegnet er, at det alleryderste af frugtkødet fjernes, mens den klistrede hinde, der omgiver kaffebønnen, får lov til at blive. Herefter får kaffebønnerne lov til at ligge og tørre, dog ikke så længe som ved den tørrede/naturlige teknik. Under tørringen fermenterer bønnerne også en smule.

Honey processed:
Denne teknik er relativt ny og kan kaldes en hybrid, fordi den låner lidt fra de andre teknikker. Teknikken får lige lidt flere ord med på vejen i denne artikel, for der er helt sikkert mange spændende ting i sigte med dette nye twist af den klassiske kaffeproduktion.

Læs mere om forarbejdningsprocesserne her.

Honey processed kaffeteknik startede i Costa Rica, spredte sig over hele Mellemamerika og er stadig under udvikling. Teknikken bliver sat i forbindelse med honning, fordi der sidder en slags slim på kaffebærret, som efter at frugtkødet er fjernet, kan minde en anelse om honning. Denne søde hinde forbliver altså på bønnen i processen og adskiller sig dermed fra de andre teknikker.

En lille opsummering:
Ved vasket kaffe fjernes hinden undervejs, så det kun er selve bønnen, der er tilbage. Ved den naturlige/tørrede kaffe har bærret hele uniformen på: både hinde, frugtkød og skallen, og ved ’pulped natural’-teknikken er skallen med og har en kort tørringsproces. Ved honey processed-teknikken lader man altså frugten tørre på bønnen, og det betyder, at den fysisk kan fjernes under formaling i stedet for at blive vasket af. Ved denne teknik er der også mindre mulighed for gæring, fordi tiden, hvor slimet tørrer, er relativt kort.

Tørretiden er essentiel
Afhængig af hvor meget slim, der er tilbage på bærret, og dermed hvor meget sødme det indeholder, kan man også tale om underkategorier i honey processed-teknikken – en såkaldt gul, rød og sort kategori:
Mens kaffen tørrer, oxiderer den klæbrige belægning på ydersiden af ​​bønnerne og bliver mørkere i farven. Kaffe, der er stoppet på dette tidspunkt, omtales som gul honningforarbejdet kaffe. Ved at lade kaffen fortsætte med at gære, oxideres slimet yderligere til en rød og til sidst en sort farve. Jo mere frugt der er tilbage på bønnen, jo mørkere er farven også.
Sort honningforarbejdet kaffe kan også have mere frugt tilbage på bønnen under tørreprocessen end gul honningkaffe. Efterhånden som kaffebønnerne tørrer, vendes gul honey processed kaffe oftere for at fremme tørringen. Rød og sort vendes sjældnere. Det er altså varigheden af tørringstiden, der gør det muligt for kaffen at udvikle en mere eller mindre frugtagtig smag.

Hvordan smager en honey processed kaffe?
Overordnet har den en tendens til at være mere kompleks end de vaskede varianter og er ikke så frugtagtig som den tørre/naturlige forarbejdningsteknik. På grund af den mindre gæringsproces er kaffen også mindre fermenteret, og det resulterer alt i alt i en sødmefyldt kaffesmag.

Læs mere om smagsnuancer i kaffebønnerne verden rundt

Kræver ekspertise
Lindy Nordentoft Brogaard er Head of Coffee for CleverCoffee i Odder (https://clevercoffee.dk/), en virksomhed som huser eget kafferisteri og sælger højkvalitetskaffe og -udstyr i Danmark og i udlandet. CleverCoffee har desuden en kaffebar i Århus og uddanner også baristaer.
”Jeg har rigtigt gode erfaringer med honey processed kaffe. Den kan give en dybere og sødere smag, men det kræver noget mere præcision og ekspertise at gøre det rigtigt og få bedre smag. Det er lettere at styre tørringsprocessen med en vasket kaffe. En anden kæmpe fordel ved honey processed kaffe er, at man ikke skal bruge vand til at vaske bønnerne rene. Denne vaskeproces giver en stor forurening af vandet, og det kræver en grundig oprensning, før vandet kan lukkes ud i naturen igen uden at ødelægge de naturlige balancer i vandløb osv.”

Man kunne fristes til at tro, at en kedelig kaffe kunne blive mere smagfuld med denne forarbejdningsteknik. Hertil svarer Lindy Nordentoft Brogaard: ”Nej, det vil jeg ikke sige. Kaffen skal være plukket med den rigtige modenhed og sukkerprocent. Ingen processering kan redde en kaffe, som er høstet for tidligt eller for sent, og det kan heller ikke redde en kaffebønne med defekter”.

Navnet ’honey’ har ikke noget med honning at gøre, men henviser blot til udseendet, som kan ligne en honningglasering lidt. Dette stammer fra resterne af frugtkødet, når det er tørret på kaffebønnen.