GUIDE: Kaffe-to-stay – ja, tak, men derhjemme

God håndbrygget kaffe behøver ikke altid at blive serveret på en café eller restaurant. Smag Kaffen guider dig her til, hvordan du kan blive din egen ’hjemmebarista’.

’Hjemmebarista’ – måske er det en ny titel, som du snart kan føje til dit cv, samtidig med at du kan glæde dig til gode fordele, som blandt andet er, at du kan få din kaffe ligesom du ønsker den, du skal ikke stå i kø, og du kan brygge kaffen iført pyjamas. Ingredienserne til en kop håndbrygget kaffe er simpel: kaffebønner og vand. Herefter er mulighederne uanede, når det gælder tempo, smagspræferencer og servering. Nogle dage har man travlt – andre dage er der tid til at nyde og måske ’nørde den’ lidt – lige fra at blande sit eget kaffevand til at lave kompliceret mælkeskumskunst.
Hjemmekaffebaren kan også blive en dyr affære, hvis man går amok i køb af nyristede bønner og flot kvalitetsudstyr. Denne lille guide er for dig, der ønsker en række overskuelige og prisvenlige anbefalinger til, hvordan du blive (en endnu bedre) barista – derhjemme.

FORBEREDELSEN

Vand
Vand er en meget kompleks størrelse, som blandt andet indeholder stofferne kalk, bikarbonat, natrium, magnesium, klorider og sulfat. I forhold til kaffebrygning er problemet med dansk vand tappet fra vandhanen, at det er meget ’hårdt’, blandt andet fordi kalkindholdet er højt, og kalk neutraliserer mange af de smags- og aromabærende organiske syrer, der især findes i fine lys- og mellemristede kaffesorter. Hvis du ønsker en aromatisk og nuanceret kaffesmag, skal den brygges med blødt vand med et passende mineralindhold. Har du først smagt kaffe med andet vand end postevand, vil du ikke tænde for vandhanen næste gang, du skal brygge kaffe.

Tip til din hjemmekaffebar:
Køb flaskevand.
Nørdetip:
Kontroller dit vand ved at anvende et TDS-meter, som giver en hurtig og præcis måling af vandkvaliteten.

Kaffebønner
Når du køber kaffebønner, skal du se på varedeklarationen på posen – jo flere faktuelle informationer, der er på den, jo bedre. Kaffebønnerne er bedst, når de er ristet inden for 10 dage. Som regel siger man at helt nyristet kaffe skal modnes lidt og derefter topper i perioden 2-6 uger fra bryggetidspunktet. Ved kvalitetskaffe er de mest anvendte ristninger lys, mellem, mørk og kontinental. Der findes ingen standardiseret definition, fordi hver ristning dækker over mange nuancer. Men i grove træk kan du gå efter:

Lys ristning er i høj grad god til filterkaffe, da denne bryggemetode er egnet til at vise de fine frugtnuancer.
Mellemristning kombinerer et middelhøjt syreindhold med sødme og let bitterhed og er god til stempelkaffe.
Mørk ristning giver en stærk aroma af bark, røg, læder og chokolade og er god til espressokaffe.
Kontinental ligner mørk chokolade og er ligeledes velegnet til espresso.

Tip til din hjemmekaffebar:
Det kan anbefales at købe mindre mængder kaffe, så det passer til kaffedrikning i 5-10 dage. Hvis du alligevel køber stort ind, kan du overveje at opdele kaffebønnerne i mindre poser og opbevare poserne til de kommende uger i mørke og kolde omgivelser. For at opnå en smag med ’en god krop’ anbefales en kaffe, der ikke er alt for lyst ristet, hvilket er et velegnet valg til en stempelkande.
Nørdetip:
Rist dine bønner selv, så får du en fornemmelse af, hvad små justeringer kan betyde for smagen.

Kværne og afmåling
Hvis man vælger at kværne bønnerne selv, er man sikker på, at kaffen smager bedre, da kaffens aroma bevares. Du kan ligeledes sortere dårlige og beskadigede bønner fra. Alt afhængigt af hvilken kaffetype, som du ønsker, for eksempel stempelkandekaffe, filterkaffe eller espressokaffe, er der grader af kaffens formaling, der egner sig bedst til metoden.
To gode huskeregler:
Jo korterede bryggetid, jo finere skal kaffebønnerne males.
Mal kun kaffe til kort tids forbrug, da ilt og fugt ændrer kaffens karakter.

Tip til din hjemmekaffebar:
Gå efter en kaffekværn af en nogenlunde kvalitet og undgå de små blendere med roterende blade.
Køb en kaffevægt. Mange hjemmebaristaer bruger øjemål til at afmåle kaffen, men en kaffevægt er et utroligt nyttigt og uundværligt redskab, hvis kaffeoplevelsen skal være helt i top.Et espressoshot: ca. 7 gram kaffe.
Filterkaffe: 1 del kaffe til 18 dele vand for en almindelig kop kaffe.
Stempelkande: ca.54-56 gram kaffe.
Nørdetip:
Du kan eksperimentere med forskellige malegrader – den samme kaffebønne kan nemlig give forskellige smagsoplevelser. Har du tid, så giver en manuel kaffemølle et meget ensartet resultat hver gang. Det kan desuden være en hel meditativ handling at kværne kaffebønner med håndkraft, fordi du får tid til at sætte pris på den gode kaffe – og ikke mindst duften.

Mød en professionel kafferister her.

Kaffefilteret
Kaffe der skal brygges med håndkraft, for eksempel ved pour-over-bryggemetoden, kræver at man har et kaffefilter, så kaffepulveret sorteres fra og kun den flydende kaffe strømmer igennem. Men det er vigtigt at bruge det rigtige filter, da det kan påvirke smagen. Det vigtigste er, at filteret er smagsneutralt og ikke påvirker smagen af kaffe som det hvide afblegede filter.

Tip til din hjemmekaffebar:
Selvom prisen ikke altid er en garanti for kvalitet, tilrådes det ikke at vælge billige filtre, da de ofte er produceret af stoffer, som kan tilføre uønsket smag til kaffen. Det vigtigste er, at filteret er smagsneutralt og ikke påvirker smagen af kaffe. Og her går det hvide afblegede filter ind på førstepladsen.
Nørdetip:
Kaffegrums fra filteret behøver ikke at komme direkte i skraldespanden. Kaffegrums er genialt i kompostbunken, fordi det indeholder kvælstof, som gavner planter. Strø grumset rundt om dine haveplanter, inden du vander eller lige inden regnen. Dermed siver de effektive stoffer hurtigere ned i jorden.

BRYGNINGEN 

Temperatur og trækketid
Temperatur har stor betydning for kaffebrygning, fordi den givne temperatur har markant effekt på, hvordan kaffebønnen udvikler sig smagsmæssigt, når den kommer i kontakt med vandet. Vil du have mest muligt ud af kaffebønnerne og udnytte din kaffe optimalt, skal vandet ikke være spilkogende, når det hældes over kaffebønnerne. Lad det køle af til mellem 92 og 96 grader.
I takt med at temperaturen falder, bliver smagen mere nuanceret, åben og sød. Varm friskbrygget kaffe er for eksempel mere aromatisk, fordi dampen ’bærer’ aroma op i vores næse.

Med hensyn til trækketid før drikning, så er der to huskeregler:
Jo grovere kaffen er malet, jo længere skal kaffen trække.
Jo finere den er malet, jo kortere tid skal den trække.

Tip til din hjemmekaffebar:
Køb et termometer, så du kan ramme den helt rigtige temperatur.
Nørdetip:
Prøv at drikke kaffe, der er omkring 50 grader. Hvis kaffen er af god kvalitet, så smager kaffen også fantastisk selvom den er kold.

Til den hurtige lille kop
Aeropress-kaffebryggeren er en meget enkel måde at lave kaffe på – uden strøm. AeroPress-metoden låner lidt fra både espresso- og stempelkaffe-brygning. Den er nem at bruge og egner sig til, når du vil brygge 1-2 kopper kaffe. Mange oplever at kaffe brygget på en AeroPress smager blødere, sødere og uden bitterhed. Den er desuden ideel at tage med i tasken.

Til flere kaffetørstige
Til stempelkaffe er en god mellemristet kaffe et godt bud. Hvis man kværner kaffen groft, er der meget stor chance for at kaffen ikke opnår tilstrækkelig ekstraktion, og at du skal kværne mere kaffe for at få den samme styrke. Tid er vigtig ved denne bryggemetode. Hæld 2/3 af vandet i kanden og rør rundt med en ske. Så bliver kaffen mættet, og de fleste af aromaerne frigivet, og hæld så resten af vandet i. Fra du hælder vand over kaffen, skal du starte trækketiden. Anvender du fintmalet kaffe og har brugt 56 gram, er 3½ minut rigeligt. Har du valgt en grov formaling, kan du godt lade kaffen stå og trække i 4 minutter.

Til kaffen der godt må tage tid
Når man brygger kaffe med pour-over-metoden, kan man ikke ’sminke’ en kaffebønne af dårlig kvalitet til at blive god. Denne metode får nemlig den helt rene kaffearoma frem. Metoden kræver tid og fokus, men giver en sublim kaffeoplevelse og ikke mindst kaffeduft. Pour-over-metoden giver et helt rent udtryk af kaffebønnen og stiller store krav til bønnen, for hvis kvaliteten er dårlig, kan man ikke få den til at smage bedre, end den egentlig gør.
Det er ikke dyrt at komme i gang med pour-over-metoden. Man kan købe en startsæt, som har det hele i et kit. Man kan brygge kaffe direkte i en kop eller en kande.
Begynd med at skolde og væde filteret ved at hælde vand (92 -96 grader varmt) igennem det. Derefter skal vandet kasseres. Tilføj kaffen og hæld vand igennem. Vandet kan hældes over kaffen i et par omgange; første gang skal kaffen blot vædes. Fortsæt efter et lille minut med resten af vandet – gerne i en cirkelbevægelse startende fra midten og ud mod uret. Gå langsomt længere og længere ud mod kanten. Lad altid kaffen ‘bloome’ af, indtil der ikke er flere luftbobler.

Latteart for begyndere: Kaffehjertet
Mælk varmes op til omkring 68-70 grader og skummes, til den har en skummende overflade i en kande. Vip kanden i en vinkel på 45 grader med den ene hånd og hæld mælken i midten af kaffen i koppen. Kanden skal holdes højt for at lade mælken komme til bunden af koppen. Ryst hånden lidt (ikke koppen, men kanden), sæt derefter kanden tættere på koppen og ryst ikke mere. I kaffen kan du nu se hvide cirkler. I det øjeblik, koppen bliver næsten fuld, hæld mælken i linjen fra den ene side til den anden gennem midten.

Læs om at riste kaffebønner derhjemme her.