Håndholdt kaffe – Pour over metoden

Når man brygger kaffe med pour over-metoden kan man ikke ”sminke” en kaffebønne af dårlig kvalitet til at blive god. Denne metode får nemlig den helt rene kaffearoma frem. Metoden kræver tid og fokus, men giver ifølge smagsekspert den allerbedste kaffeoplevelse og ikke mindst kaffeduft.

Lad os være ærlige; filterkaffe har i mange år været lig med kedelig kaffesmag. Men for omkring 10 år siden begyndte denne holdning at ændre sig, og filterkaffe fik en revival. Tidligere var det mest husmødre, som brugte kaffetragten, men i dag serverer mange kaffebarer og restauranter filterkaffe, som smager bedre og er brygget efter den såkaldte ”håndholdte” pour over-metode. Metoden er nu på vej til at blive den mest udbredte og interessante bryggemetode overhovedet.
Thilde Maarbjerg er ekspert i at smage, da hun er uddannet sommelier og har arbejdet mange år med både vin og kaffe indenfor gourmet-restaurationsbranchen. I dag er hun chefsommelier hos Løgismose. Thilde Maarbjerg har trænet sine smag- og lugtesanser til at kunne smage og lugte selv de mindste nuancer, og hun er fortaler for pour over-metoden.
Hun forklarer: ”Pour over-metoden er en fantastisk brygningsmetode, fordi den kan give en aromaprofil, som man ikke kan få med kaffe brygget fra en stempelkande og espressokande. Pour over-metoden giver nemlig et helt rent udtryk af kaffebønnen. Men denne metode stiller også store krav til bønnen, for hvis kvaliteten er dårlig, kan man ikke få den til at smage bedre end den egentlig gør. Man kan ikke sminke den”.

Lær hvordan man laver pour-over kaffe her.

Kræver fokus
Pour over-metoden er ikke en brygningsmetode, som man skal gå i gang med, hvis man er under tidspres, for processen kan være lidt omstændig. Metoden kræver fokus og tid til detaljerne – med andre ord; man skal være over processen hele tiden.
Denne metode er også en metode som mange kaffeentusiaster nørder igennem over. De bruger lang tid på at finde den helt rette mængde vand, og anvender vægt til at veje kaffemængden af med. På nogle kaffebarer og restauranter ser man også ofte barristaer og tjenere gøre metoden til et lille show, så man ser dem brygge kaffen ved bordet, hvor den kaffetørstige gæst sidder. Man kan hermed følge med i de sirlige håndbevægelser, høre lyden af vand der rammer den nykværnede kaffe og lugte de varme sorte dråber på helt tæt hold.
”Når man brygger på denne måde, tager det længere tid end at brygge på en maskine, og derfor er metoden et slags ritual. Det er en kaffe, som man virkelig glæder sig til i forhold til, når man bare trykker på en knap på en kaffemaskine. Min mand siger at han for eksempel drikker meget mere kaffe, når den er lettilgængelig, som den jo er, når den kommer fra en maskine uden at man skal gøre en indsats. Når man skal kæle mere for sin kaffe og tage sig god tid, så tænker man mere ”nu skal vi have os en kop kaffe”. Jeg synes pour over-metoden er en smuk gerning i den travle hverdag, fordi man tager sig tid til at brygge kaffen. Noget af det bedste ved denne metode er også, at man lugter kaffen så tydeligt”, siger Thilde Maarbjerg.

Hvad kræver det at komme i gang?
Det er ikke dyrt at komme i gang med pour over-metoden, men det kræver lidt udstyr, og det findes også i forskellige prisklasser. Ofte kan man købe en startsæt, som har det hele i et kit (for eksempel fra Hario eller Kalita).
Man kan brygge kaffe direkte i en kop eller en kande.

Til hverdag:

• Kedel med en god tud, så den er let at hælde af og kan ramme centrum af kaffen i tragten
• Filterholder (tragt) enten i plastic eller metal
• Kaffefilter – papir eller stof
• Måleske

Hvis du vil kaffenørde lidt:

• Vægt
• Termometer

Hvordan?

• Kværn kaffebønnerne
• Kog vandet (gerne kildevand)
• Begynd med at skolde og væde filteret ved at hælde vand (92 -96 grader varmt) igennem det. Derefter skal vandet kasseres
• Tilføj kaffen og hæld vand igennem
• Vandet kan hældes over kaffen i et par omgange; første gang skal kaffen blot vædes. Fortsæt efter et lille minut med resten af vandet – gerne i en cirkelbevægelse startende fra midten og ud mod uret. Gå langsomt længere og længere ud mod kanten. Lad altid kaffen ‘bloome’ af indtil der ikke er flere luftbobler.

Nogle barristaer har allerede fået pour over-metoder opkaldt efter sig; for eksempel Matt Perger, som blandt andet er kendt for at have en meget videnskabelig tilgang til kaffebrygning. Se hans pour over-metode her.

Er kaffen blevet for tynd? Gå efter længere bryggetid, finere formalingsgrad og højere dosering.
Er kaffen blevet for bitter og overtrukket? Bryg hurtigere, brug grovere kaffe og mindre dosering.

Husk at det er din kaffesmag, der afgør om kaffen er god eller dårlig, så der er ingen fast formel.

Se en film med Mads Steffensen og Thilde Maarbjerg, der afprøver forskellige kaffebrygningsmetoder her.