Handy kvalitetskaffe

Bryggekanderne Chemex og AeroPress passer til to forskellige kaffetemperamenter. Brygning med Chemex kræver tid og nærmer sig et ritual, og brygning med AeroPress er hurtig og nem. Iværksætter, kok og kaffeentusiast Jesper Volmer er fan af begge bryggemetoder.

Chemex – smuk og sanselig
Chemex-kaffebyggeren, som blev designet af den tyske opfinder Peter Schlumbohm i 1941 i USA, bygger på den simple pour-over-bryggeteknik. Chemex-kaffebryggeren består af en timeglasformet glasflaske med tragtlignende hals og findes til 6 eller 8 kopper kaffe. Det mest karakteristiske træk ved en Chemex er trækraven rundt om halsen, som gør den let at håndtere og hælde af, når den er fyldt med varm kaffe. Kraven kan deles i to, men holdes på plads af en hårdtbundet læderrem.
De filtre der anvendes til en Chemex er anderledes end standardpapirfiltre. De ligner andre filtre, som er kegleformede, hvilke sørger for at vandet er i berøring med al kaffen og sikrer en ensartet ekstraktion, men filteret er tykkere, så man kun får de rene olier og aromaer i sin kop.Kaffeoplevelsen fra en Chemex-brygning er en mellemting mellem stempelkande og almindelig pour-over-kaffe. Kaffen har tyngde og dybde, samtidig med at den bevarer sin lethed, syre og søde nuancer.

Får smilet frem
Jesper Vollmer er kok, direktør og iværksætter og driver et gastronomisk madkoncepthus, hvor han inspirerer virksomheder og private med sund og lækker mad i helt særlige omgivelser på Bornholm (www.rå.dk). Jesper Vollmer er desuden kendt som tidligere køkkenchef for Kongehuset, som vært i DR-programmet ’Spis og Spar’ og som kok i ’Go’ morgen Danmark’ på TV2. Sidst men ikke mindst har han Klub Vollmer, hvor han underviser online i at blive bedre til at lave mad i hverdagen. Gode smage, sanselighed og det at have det hyggeligt er vigtige kodeord for den driftige kok, direktør og iværksætter – og her indgår kaffe også.
”Jeg elsker kaffe, og jeg drikker alle former for kaffe. Jeg har ingen særlige vaner, som jeg skal overholde. Jeg lader mig inspirere og går efter den gode smag og oplevelse. Nogle gange skal min kaffe drikkes hurtigt, andre gange må brygningen gerne tage tid, og så kæler jeg for den. Jeg nyder variationen. Min viden om kaffe har jeg fået ved selv at eksperimentere, og jeg ved nu en del, men har meget at lære endnu. Jeg får meget af min nye viden fra kaffenørder, primært i København. Jeg er vild med de snakke, som jeg får henover baren, mens der brygges kaffe. De dygtige baristaer ved simpelthen så meget”, siger Jesper Vollmer.

Læs mere om Jesper Vollmer her.

Jesper Vollmer har et bredt udvalg af kaffeudstyr både i hjemmet og i RÅ-huset på Bornholm, og her er både Chemex og AeroPress på hylderne. Han uddyber:
”Jeg bruger min Chemex, når jeg har lidt mere tid og har lyst til en let og floral kop kaffe. Det er en kaffe, som giver en helt særlig mundfølelse – næsten helt te-agtig. At brygge med en Chemex er nærmest et ritual, så det kræver, at jeg har tid til brygningen og kan indstille mit hoved til, at det faktisk SKAL tage tid. Men hvis jeg er i det mood, giver det mig en kolossal glæde, fordi det er så sanseligt og næsten meditativt for mig. Jeg tager ofte mig selv i at smile lidt for mig selv, når Chemex’en er fremme. Jeg elsker også at se baristaer brygge kaffe med en Chemex, fordi det er en nydelse at se dem arbejde med denne form for brygning”, siger Jesper Vollmer.

Leg med detaljerne
AeroPress-kaffebryggeren er opfundet af legetøjsdesigneren Alan Adler i 2005. Med den kan man lave en kop kvalitetsfilterkaffe på omkring 1 minut, hvor som helst og til enhver lejlighed. En AeroPress kan brygge 1-2 kopper kaffe ad gangen og er den perfekte rejsemakker, når der skal brygges en god kop kvalitetskaffe på ferien. Man skal blot have gode kaffebønner og kogende vand til rådighed. AeroPress fungerer som en manuel kaffemaskine og består af et cylindrisk kammer af plastic og et stempel med en lufttæt silikonetætning, der ligner en sprøjte. Et stempel passer ind i toppen af kammeret og danner en lufttæt forsegling.
En AeroPress forener espressobrygning og filterkaffebrygning i én brygmetode. En AeroPress er dog bedst til filterkaffe og bliver aldrig en rigtig espressokaffebrygger, som man kender det fra en egentlig espressomaskine. En kop AeroPress-kaffe giver en ren, blød og samtidig intens kaffesmag med klart definerede smagsnoter.
AeroPress-kaffebryggeren er blevet populær blandt ’Third Wavers’, som er kaffeentusiaster, der er en del af en bevægelse, som er opstået indenfor de seneste 15-18 år. Her bruger man tid på at finde og dyrke de bedste bønner og efterbehandle dem, så det meste af det originale islæt bevares – på samme måde som når man producerer vin. Men hvor en rødvin bare bliver bedre, efter den er kommet på flaske, så går det kun ned ad bakke for kaffe, efter den er høstet og ristet.

Jesper Vollmer brygger også kaffe på AeroPress og er glad for den, blandt andet fordi den lægger op til, at man kan eksperimentere med elementerne og få mange forskellige kaffesmage ud af det. Han forklarer: ”AeroPress-brygningen bruger jeg, hvis jeg ønsker en mere espresso-agtig kop kaffe, og det skal gå forholdsvist hurtigt. Jeg synes denne type brygning er sjov, fordi den spiller op til lidt leg med alle de små nuancer i kaffen. Det er jo de helt små detaljer, der kan afgøre, hvordan kaffesmagen bliver. Det hele handler jo om den nydelse, vi får ud af en kop kaffe, og vi har alle forskellige ønsker til den, så med en AeroPress kan man få en god fornemmelse af hvad blandt andet kværnegraden og trækketiden har af betydning for kaffesmagen”, siger Jesper Vollmer.

Sådan tilbereder man Chemex-kaffe
Kaffen brygges ved først at folde papirfilteret i form og placere det i kaffekandens hals. Chemex-filteret skal helst skylles med varmt vand for at fjerne enhver papirsmag. Kaffe (gerne semikværnet) placeres i filteret, og vand hældes derefter gennem kaffen og filteret og ender i kaffekanden. Det kan være en god idé at hælde med en vandkande med dryptud, så det er lettere at styre.
Se en film om, hvordan man brygger med en Chemex
https://www.youtube.com/watch?v=Q73zyvZNNV0

Sådan tilbereder man AeroPress-kaffe
Kværn bønnerne, hæld kaffen i, hæld vand på, pres kaffen (langsomt) ned i koppen.
AeroPress kan også brygges på hovedet. Man skal bruge præcis den samme metode, men AeroPress’en skal nu skal stå på hovedet.

Se hvordan man brygger med en AeroPress – udført af selve designeren Alan Adler her.

Opskrifter fra verdensmestrene
Her kan man se, hvordan deltagerne i VM i AeroPress eksperimenterer med den handy kaffebrygger her.

Blooming – renser kaffen for kuldioxid
Ved begge bryggemetoder anbefales det at lade kaffe ’bloome’, hvilket er en form for afgasning af kaffen. Blooming giver tid til at gasserne kan frigøres, så man opnår en mere ensartet ekstraktion. Man kan tydeligt se blooming, når man tilsætter varmt vand til kaffe, for så hæver kaffen sig – nogle gange meget, andre gange lidt. Det er fordi det varme vand får kuldioxid til at fordampe fra kaffen. Hælder man bare alt vandet over kaffen i sin AeroPress eller Chemex, vil kaffen have svært ved at bloome og afgasse.
Gasser i kaffen skyldes den ret voldsomme proces, som kaffebønnerne bliver udsat for under ristningen. Disse gasser vil naturligt dampe af kaffebønnerne over tid, og det vil tage en række aromastoffer med sig. Derfor vil man også opleve en mindre blooming, jo længere ens kaffe har ligget. Hvis man afprøver blooming med kaffer ristet i forskellige profiler, vil man opleve en kraftigere blooming ved de mere mørkristede kaffer end ved de lyse ristninger. Når man skal ’bloome’ kaffen, skal der bare være vand nok til at væde al kaffen. Man kan lige røre forsigtigt rundt, for at sikre at al kaffen har kontakt med vandet. Så lader man bare kaffen stå og trække i små 30 sekunder, mens man kan se, hvordan kaffen hæver sig og afgasser.

Se en film med Mads Steffensen og Thilde Maarberg, der afprøver forskellige kaffebrygningsmetoder her.