Kaffe har også bouquet

Kaffebordet er dækket. Med fem kaffekopper foran hver kuvert og en dyb ubestemmelig ske ved underkoppen. Ikke den mest almindelige borddækning. Men der er mening med galskaben. Bordet står nemlig klar til en såkaldt coffeecupping-session for Moccamasters medarbejdere i Norden.

Dagen hvor dette anderledes kaffebord stod klar var torsdag 8. maj på Dansk Design Center, hvor Moccamaster havde sat virksomhedens 24 medarbejdere fra Norden stævne til en coffeecupping-session, som led i et todages strategi- og teambuilding-arrangement i København.

Det var første gang, at alle Moccamaster-medarbejdere fra Norden var samlet, og formålet var at markere, at Moccamaster skal gå i en ny retning. Moccamaster har nemlig bevist, at deres kaffemaskiner leverer varen rent teknisk, og at det er den kaffemaskine, som tager bedst hånd om kaffens mange kvaliteter. Nu er det også tid til, at budskabet skal kommunikeres endnu bredere og ramme den enkelte kaffeelskers bevidsthed og ikke mindst (kaffe)vaner. Et skridt på den vej er ifølge Moccamasters direktør Ole Andersen, at virksomhedens medarbejderne kender til selve kaffens væsen, hvor den stammer fra, hvad der kendetegner god kaffe, og hvordan Moccamaster kanformidle kaffen på den bedste måde?

Selv de små nuancer tæller

En coffeecupping-session er en event, som kan give ny viden om netop kaffens væsen. Her fokuserer man nemlig udelukkende på smagen af forskellige typer kaffe. Der er dermed ikke fristende søde sager på bordet eller mælk til at blande op med. Kun kaffe, en masse kopper og en særlig dyb ske til hver deltager. Skeen er større end en teske og mindre end en spiseske og så er den overraskende dyb, hvilket betyder, at den netop kan rumme en mundfuld kaffe. Skeen rundes af med en blød kant, så den ligger helt tæt på læberne. Og når kaffen indtages med denne slags ske kommer der præcis den mængde luft ind, samtidig med drikken, som der skal til for at frigøre aromaen.

Og det er de helt små nuancer, der er afgørende i en coffeecupping-session. Aroma, smag og farver har altafgørende betydning, så udstyret skal være i orden. Og til denne dag var kaffeudstyret helt i orden. Fem Moccamaster kaffemaskiner var nemlig sat op og bryggede løs på de fem forskellige bønner, der skulle smages på. Og den forførende duft af kaffe fyldte rummet – varm, indbydende og krydret.

Kaffe kan sammenlignes med vin

Til at lede eventen var sommelier Thilde Maarberg i front. Hun har i sin karriere mest smagt på vine. Hun er uddannet vin-sommelier og har arbejdet 10 år på Restaurant Kong Hans i København. Men hun er også ”smagsekspert”, fordi hun igennem årene har trænet sine smagsløg til at kunne skelne mellem selv de mindste smagsnuancer.

“I dag skal I få en konkret indikation af, hvor forskelligt kaffe egentlig kan smage og hvilke aromaer, der er at finde i kaffen. Vi skal blandt andet vurdere på parametre som kaffens ”krop” og dens konkrete smag. Og I kan forberede jer på at opdage smage, som I ikke umiddelbart forbinder med kaffe – den kan være frugtig, smage som vanilje, cedertræ eller som nødder”, fortæller Thilde Maarberg.

Smagsansen kan trænes

Thilde Maarberg instruerer alle til cupping-teknikken ved at vise, hvordan hun fylder skeen op med kaffe, tager den op til munden og højlydt slubrer kaffen i sig. Derefter bruger hun et minuts tid på at lade indtrykkene bundfælde sig i smag og aroma.

Thilde Maarberg forklarer:

”Smagen udvikler sig bedst i munden ved at man anvender skeen til ligesom at ”spraye” kaffen ind i munden, og det gør man bedst ved at ledsage det med en slubrelyd. Ved den form for ”sprayning” fordeles kaffen bedst i alle mundens smagsløg og den mest intense kaffeoplevelse kan begynde”.

Snart følger alle 24 deltagere med. Men inden skallugtesansen også lige aktiveres. For på bordet er der sat fem forskellig-farvede poser. Og i hver enkelt af dem er der forskellige ingredienser, som netop har de aromaer, som også findes i de forskellige kaffetyper, der præsenteres ved denne cupping-session. Alle aroma-produkterne er gemt i stofposer, så man ikke kan se dem, og det er der en god grund til.

Thilde Maarberg fortæller:

“Grunden til at aromaerne er i poser er, at vi ikke skal kunne se dem. Ved kun at bruge lugtesansen og smags-sansen uden syns-sansen skærpes den nemlig yderligere. Man er simpelthen tvunget til at lugte og smage, fordi du ikke kan se. Der er mange, der kan smage, men det er ikke alle, der er trænede til at gøre det korrekt”.

Alle deltagere går i gang med at dufte til de fem poser og de efterfølges af fem skænkninger af de forskellige kaffesmage. Der slubres, tales indbyrdes og gættes på aromaerne. Det er ikke helt let hver gang. Er det mon citron eller lemon? Er det tobak eller cedertræ?

Læs om hvordan Thilde Maarbjerg underviser i at smage på kaffe her.

Kaffe er bedst lige efter ristningen

Moccamasters direktør Ole Andersen vision er, at man skal kunne betragte og behandle kaffe på samme måde som vin. Med samme respekt og samme nysgerrighed. Thilde Maarberg bakker op omkring denne vision.

“Kaffe har rigtig meget til fælles med vin. Begge produkter er en landbrugsafgrøde og der er mange timers hårdt arbejde bag forarbejdningen, inden det rammer en kaffekop, som en dampende væske, som drikkes i rigelig mængder verden over. Og som en vin kan man også tale om, at en kaffesort har en bouquet – en særlig smag, der kun kendetegner netop den sort. Og på samme måde kan en sort – som en vin – også variere fra år til år”.

En af grundene til, at en kaffesmag kan ændre sig er, at der er lang vej fra plukning af en kaffebønne til den ender som en drik i kaffekoppen. Der er rigtig meget undervejs, der kan gå galt. Der er nemlig en masse faktorer, som man ikke kan kontrollere for eksempel klimaet og jordens tilstand. Thilde Maarberg mener faktisk, at en kop kaffe burdedrikkes lige efter bønnen ristes. For efter ristningen går det nemlig ned ad bakke med kaffens oprindelige smag.

Læs mere om kaffe og sensorik her.

Moccamaster værner bedst om kaffen

Efter lidt over en time er de fem kaffeskænkninger ovre og fem forskellige kaffesorter er blevet slubret og vurderet. Og medarbejderne fra Moccamaster fik lært en hel del mere om, hvad der hver dag konkret fyldes i deres maskiner og som ender i kopperne til glæde for de kaffetørstige. Det blev også tydeligt bevist, at Moccamaster er og bliver den bedste kaffemaskine at brygge den rene kaffesmag på til rettetemperatur.