Kaffe på skemaet

I en tid hvor kaffedrikkere gerne betaler 145 kr. for 125 gram kaffe, stiller det krav til den tjener eller sommelier, der skænker kaffen på en restaurant. Hotel – og Restaurationsskolen i Valby har derfor sat et seminar om kaffe på skemaet.
Tag med i undervisningslokalet, hvor en klasse tjenerelever i dagens anledning gerne må slubre højlydt.

Klokken ringer ind, døren til et klasselokale på Hotel- og Restaurationsskolen i Valby lukker, og 21 skal tjenerelever nu gennemgå et ”Smag Kaffen seminar” i dagens første time. I to timer skal de lære om, dufte til og smage på kaffe, så deres viden om de brune bønners store univers kan komme deres fremtidige gæster til gode. Kaffe er i dag nemlig på samme måde som vin et stort univers, som der er en stigende interesse for blandt forbrugerne. Det faktum stiller derfor krav til de tjenere og sommelier’er, der skal servere kaffen. Første skridt er derfor, at de kommende ”kaffe-professionelle” skal lære, hvordan kaffe differentierer sig.

Klokken ringer …

Tilbage til timen, hvor underviseren er kommet. Det er smags-ekspert og chef-sommelier Thilde Maarberg. Hun er selv uddannet på Hotel- og Restaurationsskolen, og hun indleder seminaret med atkonstatere, at hverdagen som elev er meget anderledes, end da hun tog uddannelsen;

”Da jeg sad på skolebænken som jer på denne skole, var der ikke fokus på kaffe. Efter en middag på en restaurant drak gæsten den kaffe, der blev serveret, og man gjorde ikke meget ud af at fortælle om bønner, oprindelse og alle nuancerne, som kaffe jo rent faktisk repræsenterer. Men i dag forventes det, at I tjenere skal kunne svare på gæstens spørgsmål om kaffe, fordi forbrugeren går op i det. Fornylig hørte jeg, at 125 gram kaffe blev forhandlet for 145 kr. Folk betaler dermed gerne meget for de gode kaffe-oplevelser.”

Glem den personlige smag

Thilde Maarberg begynder seminaret med lidt kaffe-teori. Emnet er stort, og her kunne man, hvis tiden var til det, dykke ned i mange spændende detaljer om historie, teknologi og kemi. Men Thilde Maarberg har til dette seminar udvalgt den mest essentielle viden. Hun gennemgår de mest populære kaffetyper, dyrkningsbetingelser, ristning og brygningsmetoder. Én af Thilde Maarbergs pointer er, at der ikke er nogen grund til at købe en dyr kaffe, hvis man ødelægger den gennem brygningen, og hun mener, at den reneste kaffesmag kommer frem ved at brygge kaffe via filter-metoden.

Efter at de grundlæggende kaffe-begreber er på plads, er det tid til praksis. På bordet foran hver elev står fem tomme kaffekopper, en nummeret cupping-ske (som eleverne må beholde efter seminaret), og på katederet foran Thilde Maarberg står fem små glaskrukker med sort klæde på. Eleverne skal i gang med en cupping-session.

Thilde Maarberg introducerer:

”En cupping-session betyder, at vi skal smage rigtigt på kaffe og derigennem lære om den enkelte kaffes kendetegn. I en cupping-session skal man ikke vurdere smagen ud fra ens egen personlige kaffesmag. Man skal fokusere på at få styr på smagsteknikken og træne smags- og duftsanserne op til at kende forskel på kaffetyperne.”

I dag skal I slubre

Til dagens cupping-session skal eleverne smage på fem forskellige typer kaffe. Thilde Maarberg forklarer, hvordan de skal indtage selve kaffen ved hjælp af den særlige runde ske og giver det vigtigste trick; ”I dag må I gerne slubre, denne slubren er nemlig med til, at man ”sprayer” munden til med kaffe, så alle smagssanser i munden påvirkes optimalt,” siger Thilde Maarberg.

Første smagning begynder – og der slubres. Imens sender Thilde Maarberg en lille glaskrukke rundt med et sort klæde på.
Hun forklarer;

”I skal ikke kigge ned i glasset, I skal blot dufte og ikke lade jer forstyrre. Men det er svært, jeg ved det. Alting handler jo i dag af om, at vi skal se ting, vi er ikke så gode til at dufte, men prøv.”

I glassene gemmer sig fysiske ting, som kan lede elevernes sanser på vej hen til, hvilke aromaer kaffen består af. Efter hver smagning og duft skal eleverne komme med feedback til Thilde Maarberg på, hvilke smage, mundfølelser og aromaer de oplever.

”Jeg smager jordbær.” ”Smagen virker slank.” ”Kan det passe, at det er jord?”

Eleverne er ved alle fem smagninger ivrige for at komme med deres bud på, hvilke duftoplevelser de har med ingredienserne i glassene. Thilde Maarberg forklarer, hvordan det kan være, at det ikke er helt let bare lige at benævne en duft med ét ord; ”Når vi smager på noget, er vi ret primitive, det er enten sødt, salt eller surt, men når vi dufter, så er det anderledes. Det er oppe i næsehulen, det hele sker, og her er der titusinder af molekyler, der påvirker lugtesansen i mange retninger.”