Kaffebønnens DNA

Ristning af kaffebønner kræver præcision og forsigtighed, fordi smagen kan blive ødelagt på få sekunder.
Bliv klogere på ristning af kaffebønner og på hvordan du selv kan riste dem derhjemme og få endnu større smagsoplevelser.

En kaffebønne, som kun er få millimeter stor, indeholder tusindvis af kemiske stoffer. Når disse stoffer bliver varmet op, sker der en kemisk proces, som fremkalder aromaer. Den pågældende ristningsgrad og tiden, som bønnerne er blevet ristet ved, har stor betydning for kaffens endelige smag, når den skænkes op. En kaffebønne, der er blevet ristet ved lav temperatur i længere tid, vil få en markant anderledes smag, end kaffe der er ristet ved høj temperatur i kortere tid. Med andre ord: Nogle aromaer fremhæves ved ristningen, mens andre dæmpes eller forsvinder. En dårlig ristning kan altså også ødelægge nogle af de vigtige aromaer i kaffebønnerne.

Michael de Renouard er en af Danmarks ypperste kaffeeksperter og medejer af ”The Factory Roast Lab” i København, hvor der hver dag ristes kilovis af kaffebønner. Han uddyber: ”Når du rister kaffebønner selv, kan du være med til at have det sidste ord i forhold til kaffesmagen. Man er med til at skabe noget, fordi det er netop dette punkt i processen, som er med til at give kaffebønnen sit helt eget DNA. Det kræver stort kendskab til, og mange års erfaring med, kafferistning for at vide, hvordan kaffebønner skal ristes, så bønnens fulde potentiale kommer til sin ret”.

Må godt tage tid
Rent historisk har man ofte ristet dårlige kaffebønner ekstra kraftigt, for at skjule den dårlig kaffe bag en brændt og til tider bitter smag. I dag er der fokus på at ristningen udgør en stor del af produktionen, og at processen også afhænger af, at den forudgående forarbejdning af bønnerne er udført korrekt.
”I udlandet taler man for tiden om det, man kalder den 3. bølge indenfor kaffeindustrien. En bevægelse, som kort fortalt går ud på, at man udvælger særlige bønner, fokuserer meget på smagen og accepterer at bryggeprocessen gerne må tage tid. I udlandet er det et fænomen, som man har talt om i lang tid, men hr. og fru Jensen herhjemme har endnu ikke interesseret sig så meget for det. Det er ofte mere prisen, de tænker på. Heldigvis er det ved at ændre sig, så alle kan få oplevelsen af, at kaffe kan smage af så meget mere end man aner. Det kan måske også betyde, at flere vil begynde at riste deres egne bønner derhjemme”, forklarer Michael de Renouard.

Til en god ristning skal kaffebønnerne helst være klare og ensartede. Matte og uens ristede kaffebønner tyder på dårlig forarbejdning eller dårlig sortering. Gode kaffebønner, der har særligt eftertragtede aromaer, har ikke godt af at blive ristet for meget, da mange af de såkaldt ’flygtige’ aromaer vil forsvinde. Jo mørkere en kaffe ristes, des mere ensartet bliver kaffens smag og skiller sig derfor ikke ud. En kaffebønne, der har en særlig eftertragtet syrlighed, vil således miste sin kvalitet ved at blive ristet for meget.

Kafferistning – princippet
Kaffebønner starter med at have en støvet grøn farve. Ved ristning skifter de først til gulgrøn, dernæst gylden, og til sidst får bønnen sin mørke nuance.

Kafferistere findes i mange forskellige størrelser og kapaciteter. Der findes små hjemmeristere og store industrimaskiner. De fleste mindre kafferistere er formet som en roterende tromle, som kan holde bønnerne i konstant bevægelse. Tromlen placeres over en direkte varmekilde, som varmer tromlen med bønnerne i. Før bønnerne bliver ristet, bliver tromlen varmet op til en ristningstemperatur på 200-250 grader. Tromlen roterer og holder dermed bønnerne i bevægelse, og det er her vigtigt, at de ikke ‘brænder på’ og bliver ødelagte. Mange kafferistere er udstyret med en ventilator, som gør at bønnerne bliver ristet hurtigere. Der skal tages højde for, at kaffebønnerne rister videre, når de tages ud væk fra varmekilden. Derfor skal bønnerne begynde afkølingen, før de rent faktisk er ristet færdige.

Kom i gang med hjemmeristning
Kvaliteten på rå kaffebønner er langt højere end den blandingskaffe, som du køber i supermarkedet, og ved at riste dine egne bønner, kan du finde frem til netop den smag, der passer til din yndlingskaffe.
Der findes specielt udviklede hjemmeristere til at riste bønnerne derhjemme, men med en stegepande og en ovn kan du komme langt og opnå fine resultater. En ristning tager omkring 10-15 minutter. Det er en god ide at tænde for emhætten, da ristningen kan give lidt røg i køkkenet.

• Køb nogle rå kaffebønner
• Bønnerne bredes ud på en tykbundet stegepande (også gerne en wok) i et enkelt lag over svag varme. Varmen skrues op til ristningstemperatur mellem 200-250 grader. Brug ikke varmluft. Brug den midterste rille i ovnen.
• Bønnerne skal være i konstant bevægelse, så de ikke brænder på. Brug gerne en fleksibel røreske.
• Når bønnerne begynder at ‘poppe’, er det et spørgsmål om sekunder, før bønnerne er ristet færdig.
• Når bønnerne er ristet færdig, tages de ud af ovnen og skal hurtigt afkøles på en kølig overflade. Her skal de ’afgasse’ i mindst 12 timer, da bønnerne udvikler CO₂ i et døgns tid.
• Opbevar de afkølede bønner i en ventileret pose/dåse. Væk fra direkte sollys og ikke i et køleskab.

• En lysebrun farve og kort ristetid vil give en let og frugtig kaffe.
• En mørkebrun farve og lang ristetid vil give en meget kraftig og bitter kaffe.

Risteprofiler
Risteprofiler er en måde at beskrive, hvor meget kaffebønnerne er blevet ristet, bedømt på bønnernes farve.

Lys ristning er lysebrun og kan minde om farven på en tørret kanelstang. Den er mild, syrlig og har mindre ’krop’ end de mørkere. Lysristede kaffebønner anvendes ofte til kaffe af særlig god kvalitet, som for eksempel Arabica, dyrket i meget højtliggende egne. Ved en lysristet kaffe får de oprindelige smagsnuancer lov til at være fremtrædende. Denne ristning er i høj grad egnet til filterkaffe, da denne bryggemetode er egnet til at fremkalde fine frugtnuancer.

Mellemristning er noget mørkere end lys ristning og har mange små, mørkere pletter. Mellemristet kaffe har mere olie på overfladen end lysere ristning. Denne ristning kombinerer et middel syreindhold med sødme og let bitterhed og er god til stempelkaffe.

Mørk ristning er tydeligt mørkebrun til næsten sort og har en mere olieret overflade end mellem ristning. Smagen er sød og giver en stærk aroma af bark, røg, læder og chokolade. Hvis kaffen ristes meget hårdt, vil sødmen forsvinde, og kaffen vil blive bitter. Alle typer af kaffe, der er ristet meget hårdt, vil være bitre. Denne ristning er god til espressokaffe.

Kontinental er meget mørk og ligner næsten mørk chokolade. Den kan også omtales som ‘dobbeltristet’. Kontinental er velegnet til espresso.

Der findes ingen standardiseret definition af, hvor grænserne ligger mellem de fire ristningskategorier. Hver ristning dækker nemlig over mange nuancer. Der findes også mange navne for de forskellige ristninger, for eksempel Cinamo/Silver City (helt lys ristning), City (lys ristning), City+ (mellemristning), Full City (mørk ristning), Full City+ (meget mørk ristning) og Fransk (ekstrem mørk ristning).

Læs mere om at kværne kaffe her.

Fra small til large
Kaffebønner kan vokse op til ⅓ større, når de ristes. Det skyldes, at bønnernes celler udvider sig ved opvarmning. Ved ristningen sænkes fugtigheden i bønnerne yderligere. Dog forbliver der stadig en smule fugt tilbage i bønnerne, så de ikke pulveriserer.

Kaffe og vin
Kaffe og vin har mange elementer til fælles, men vin er til forskel fra kaffe et færdigt produkt, som man køber og tager med hjem. I en kaffeproduktion kan du selv være med til at påvirke smagen blandt andet i risteprocessen.

Bliv din egen “hjemmebarista” – få et par gode her.