Kildevand er kaffens bedste ven

Den perfekte ristning eller kaffesort er ikke altid nok for at få den optimale smags-oplevelse. 98,5 % af en kop kaffe består nemlig af vand, og derfor er vandets kvalitet vigtig for at fremhæve kaffens dybe nuancer og karakter. Læs her, om hvilken type vand du brygger den bedste kaffe på.

Hvis du ikke har tid til at læse hele denne artikel, så kommer svaret allerede her: Det bedste vand at brygge kaffe på er kildevand. Har du lyst til at vide hvorfor, så læs videre …

Vand er en meget kompleks størrelse, det består blandt andet af stofferne kalk, bikarbonat, natrium, magnesium, klorider og sulfat. Og når man brygger kaffe på vand, påvirker alle disse stoffer kaffeoplevelsen i positiv eller negativ retning.

I Danmark har vi dejligt rent vand i hanerne, hvorfor står det så ikke på førstepladsen, når kaffen skal brygges? Vandet, der løber ud af hanerne i Danmark, er jo helt rent i den forstand, at det kan drikkes direkte fra hanen, og at der ikke er nogen bismag. Men i forhold til kaffebrygning er problemet med dette vand, at kalkindholdet er meget højt, og kalk neutraliserer mange af de smags- og aromabærende organiske syrer, der især findes i fine lys- og mellem ristede kaffesorter.

I hanevandet i Danmark er kalkindholdet på omkring 200 ppm (eller mg/l), mens der i kildevand typisk er ca. 100 ppm og nedefter. For smagen er det dog bedst at komme under 50 ppm. De kildevand, som er under denne grænse, vil typisk skrive det på deklarationen, mens man godt kan regne med, at hvis ikke der står noget på flasken, så er kalkindholdet på mindst 100 ppm. Dette lave kalkindhold i kildevand fremhæver kaffens aromabærende organiske syrer, så kaffesmagen udvikles optimalt.

Så få mineraler som muligt

Kaffeentusiaster- og eksperter har i årevis arbejdet på at finde en løsning på, at hvordan vores eget rindende vand kan blive det bedst egnede til kaffebrygning. Og nærliggende vil det jo være at forsøge at fjerne det høje kalkindhold med et kalkfilter. De mest udbredte vandfiltre til kaffemaskiner er baseret på ionbytning og fjerner dele af kalken, som kan give problemer i kaffemaskiner med tilstopning. Men de fjerner desværre ikke den del af kalken, som neutraliserer syrerne.

Forklaringen hertil er lidt kemi-nørdet: Når kalk opløses i vand, opløses det i kalcium-ioner (Ca2+) og karbonat-ioner (CO32- og HCO3-). Ionbytter-filtre tager som regel kalcium-ioner (Ca2+) ud af vandet og bytter dem med natrium-ioner (Na+). Ionbyttere fjerner altså kun en del af kalken, men ikke karbonat-ionerne. Desværre er det karbonat-ionerne, som neutraliserer syren i kaffen og dermed dræber livlighed og fine aromaer. Resultatet er en langt mere flad og bitter kaffe.

Da karbonat-ionerne er væk neutraliseres færre af de naturlige organiske syrer, og syrlighed og aroma bliver derfor ikke ødelagt på samme måde som ved andre ionbyttere. Det farlige ved denne type ionbytter er, at H+ionerne gør vandet meget surt, og det kan ødelægge kaffemaskiner. Det kan specielt gå ud over espressomaskiner, hvor vandet er under tryk og bliver hurtigt tæret op af ionbyttere, som tilsætter H+ ioner til vandet. Kalkfiltre er med andre ord ikke løsningen.

Tydelig smagsforskel

Morten Münchow, kaffeekspertog ekstern lektor på Institut for Fødevarevidenskab, har været med i en sensorisk blindtest, hvor syv kaffe-smagsdommere skulle smage på én type kaffe brygget med forskelligt vand, som ikke var kildevand. Det var vand fra henholdsvis; vandhanen, et ionbytningsfilter samt et omvendt osmoseanlæg med mineralfilter. Omvendt osmose er en måde at styre vand på og er en filtreringsproces, hvor vandet under et tryk presses igennem en membran, hvor kun de helt renevandmonokyler slipper igennem. Det betyder konkret, at kalk, tungmetaller, klorider og selv mikroorganismer som bakterier fjernes.

Morten Münchow forklarer om blindtesten:

”Der var enorm forskel på, hvordan kaffen fremstod rent sensorisk, og smagsdommerne var enige. Den tydeligste effekt af omvendt osmose plus mineralfilter er frugtig syrlighed, som blev fremhævet, samt bitterheden, som blev dæmpet. Dette er både min egen erfaring, og også det man hører i branchen, men det var sjovt at se det sort på hvidt i et sensorisk eksperiment. Selvom vi havde regnet med en effekt, blev vi meget overraskede over, hvor stor effekten var.”

Morten Münchow er personligt også fortaler for at anvende kildevand eller remineraliseret omvendt osmosefiltrering til kaffebrygning. I dag er det kun kildevand, som almindelige forbrugere har tilgang til. Remineraliseret omvendt osmosefiltrering er forbeholdt storkøkkener.

”Kildevand har overordnet set et meget lille mineralindhold, og det betyder, at kaffe brygget herpå bliver meget frugtig og ikke så bitter. Denne smag er en smag, som især gourmet-segmentet går efter, fordi denne smagsoplevelse er noget helt særligt.”

Konklusion: Fremover skal der altid stå kildevand på din indkøbsliste.

Kilder:

http://coffeecollective.blogspot.dk/2011/02/kaffevand-i-danmark.html

www.bwt.dk

www.eirawater.no