Kværne-kværne-kværne

Der findes fine og velsmagende kaffeprodukter med vakuumpakket, formalet kaffe. Men kværner du kaffebønnerne selv, får du en langt bedre aroma og smag i din kaffekop.

Tre gode grunde til at formale kaffe selv:

1. Det smager bedre, da kaffens aroma bevares
2. Du kan sortere dårlige og beskadigede bønner fra
3. Du kan eksperimentere med forskellige malegrader – den samme kaffebønne kan nemlig give forskellige smagsoplevelser

Alt afhængigt af hvilken kaffetype du ønsker, for eksempel stempelkandekaffe, filterkaffe eller espressokaffe, er der grader af kaffens formaling, der egner sig bedst til metoden, og hvor du dermed får den bedste smag frem. Målet er overordnet at suge mest muligt aroma ud af kaffen på den tid, som vandet har kontakt med de malede kaffebønner.

Ligesom med mange andre facetter omkring kaffebrygningen, er formalingen af kaffe et område, som professionelle kaffenørder og smagseksperter eksperimenterer meget med. Men skal du kværne bønner til en god kop smagfuld kaffe derhjemme, er der blot nogle få ting du skal huske på.

Et par huskeregler:

• Stempelkande: Grov formaling – skal føles som tydelige grove kaffepartikler. Som groft salt til en saltkværn
• Filterkaffe: Medium formaling – skal føles kornet, men fint. Som fint sand, eller bordsalt
• Pour over: Fin formaling – skal være blødt at føle på, lidt finere end sukker eller bordsalt
• Espressomaskine: Ekstra fin formaling – skal føles mere fint end sukker, men ikke helt som pulver

Hvad sker der, hvis du ikke følger disse huskeregler?
Hvis du for eksempel har forsøgt at bruge kaffe malet til espresso i en filterkaffemaskine vil det tage længere tid for vandet at løbe igennem og smagen bliver bitter. Det skyldes at vandet har været i kontakt med kaffen for længe og dermed har trukket uønskede smagsstoffer med.
Hvis du ønsker en stærkere kaffe, uanset bryggemetoden, er det altså mængden af kaffe du skal justere og ikke bruge andre formalinger, hvis de betyder at vandet er længere tid om at løbe igennem end det er tilladt.

Kom i gang
Det er let at formale sin egen kaffe, men det kræver at du investerer i lidt udstyr. Der findes et stort udvalg af kaffekværne, og der er forskel på, hvordan de maler kaffen.

Mekanisk kværn med bladkværne har en lille propel og larmer ofte en del. Den hakker/slår kaffebønnerne groft og uensartet med et dobbelt blad. For at opnå en finere maling lader du kværnen køre længere tid, men det kan være svært at få det samme resultat fra gang til gang. Når du maler kaffe med en bladkværn skal du lade kværnen køre i intervaller i perioder af 2-5 sekunder. Det forhindrer at kaffebønnerne bliver for varme på grund af bladenes friktion, hvorved kaffens olie kan fordampe og smagen reduceres. Hold låget fast og ryst kværnen et par gange undervejs, så der ikke samler sig større klumper i kanten.

• Grov formaling tager 7-10 sekunder
• Medium formaling tager 10-14 sekunder
• Fin formaling tager 15-20 sekunder

Selvom det er muligt at male kaffebønnerne fint, kan det ikke anbefales at anvende en bladkværn til espresso, da resultatet ikke danner den hårde ensartede masse, som er nødvendig for at vandet presses jævnt igennem på en espressomaskine.

Burr-kværne (‘burr’ er engelsk og betyder ru/skær) fungerer ved, at du indstiller en ønsket finhed, som reguleres ved at justere afstanden mellem pladerne. I nogle maskiner er pladerne koniske og maler ekstra langsomt, for at undgå varmedannelse under kværningen. Herved bevares de finere smagsnuancer bedre. At male kaffe på denne type kværn giver mulighed for at eksperimentere med resultatet i forhold til formalingen, og små justeringer kan gøre en stor forskel. Denne kværn kan opnå det samme resultat igen og igen.

Manuel kaffemølle er den gode gammeldags kaffemalemetode, og den har eksisteret helt siden 1655. Den kværner meget ensartet og sikrer også et godt resultat hver gang. Det kan være en hel meditativ handling at kværne kaffebønner med håndkraft, fordi du får tid til at sætte pris på den gode kaffe – og ikke mindst duften. Kaffemøller er lettere at rengøre end mekaniske kværne. De er mindre og består af færre dele, så der kan ikke gemme sig mange kafferester, der kan ødelægge den færdigbryggede kaffe.

5 gode råd om at kværne kaffe

• Jo korterede bryggetid, jo finere skal kaffebønnerne males
• Mal kun kaffe til en kort tids forbrug, da ilt og fugt ændrer kaffens karakter
• Kaffe må ikke komme i kontakt med vand før under selve brygningen
• Når du skal rengøre din kværn er det en god ide at bruge en tør klud eller suge kafferesterne op med en støvsuger
• Og som altid … du finder den formaling, der passer til dit udstyr og din kaffesmag