Smag på kaffen – verden rundt

Tropiske bær, nødder, tobak, karry, nelliker, fersken og lime. Det er smagsnuancer, man kan blive beriget med i en enkelt kaffeslurk. Ligesom i vinens verden har kaffens smag karakter af sit hjemland og de klima- og produktionsforhold, den er blevet påvirket af. Bliv klogere på kaffesmagens kendetegn fra syv kaffelande, og find frem til din favoritkaffesmag.

Omkring 70 lande i verden dyrker kaffe ­– og kaffe er en af udviklingsøkonomiernes ti mest værdifulde landbrugseksportvarer. De kaffedyrkende lande ligger langs ækvator i det tropiske bælte, som også kaldes for ’kaffebæltet’. Kaffen har det bedst i områder, som ligger mellem 500 og 1.200 meter over havets overflade, og de fineste kaffer kommer fra plantager over 700 meter.

Læs mere om kaffelande her.

Kaffe kan på mange måder sammenlignes med vin, fordi begge er en forædlet landbrugsafgrøde, der gennem en menneskelig ’indblanding’ får forstærket smagen. Kaffe har på samme måde som vin en særlig aroma, der kun kendetegner netop den kaffesort, og som kan variere fra år til år. Den enkelte kaffes kvalitet og smagskendetegn påvirkes af de terroir-forhold, som den omgives af. Terroir er en samlet betegnelse for de ydre omstændigheder (klima, vejr, jordbund m.m.), der påvirker planten. Hvis en vin eller en kaffe udtrykker terroir, rummer den en særlig smagsprofil, som tilskrives terroirets indflydelse på afgrøden og i sidste ende på vinen/kaffen. Det er derfor ikke helt præcist at sige, om terroir angiver vinens/kaffens særlige kendetegn.

Terroir-forhold kan svinge indenfor korte afstande og er en kompleks sag. Thilde Maarberg er chefsommelier hos Løgismose og har stor viden om både vin og kaffe. Hun forklarer:

”Visse terroirs giver et stærkere udtryk eller aftryk i den færdige kaffe, hvilket differentierer den tydeligt fra andre kaffer. Men det er svært at diskutere godt eller dårligt terroir. Når kaffen differentierer sig på grund af terroiret, kan man direkte tale om terroirkaffe. Det giver ikke mening, hvis ikke terroiret er tydeligt i kaffen”.

Læs mere om terroir her.

Højtryk på sanserne
Der er mange variabler, der spiller ind på definitionerne af en kaffesmag. Kaffe indeholder op til 800-900 forskellige smags- og duftstoffer, og de påvirker os individuelt. På samme måde som med smagninger af en vin, anvendes ofte også beskrivelser af smagen med ord som ’elegant, afbalanceret, intensiv, vild, sur, sød, bitter, god krop eller jordbunden’. Thilde Maarberg bruger tit denne slags beskrivende ord, fordi hun er ekspert i at smage og dufte sig frem til bittesmå nuancer i både vin og kaffe.

”De fleste har en ide om, hvad vi bruger vores sanser til, men det er ikke så tit, at vi tilegner dem specifik opmærksomhed og virkelig smager, virkelig dufter og virkelig føler. Duften er den første sans som aktiveres, når man drikker kaffen. Faktisk kan de fleste lide duften af kaffe – også selvom de ikke kan lide at drikke selve kaffen. Dernæst er det den visuelle sans, når man kigger på kaffen. Når kaffen så endelig drikkes, så arbejder smagssansen på højtryk, for at definere om smagen føles bitter, sød eller sur. Inde i selve munden arbejder receptorer også på at give hjernen besked om, hvorvidt denne slurk føles blød, tyk eller vandet.”

En kaffes smag er også påvirket af det menneskelig aftryk, kaffen har modtaget, før den hældes op i kaffekoppen:
”Man kan nok ikke forbedre grundkvaliteten i kaffen, men man kan til dels maskere manglende kvalitet ved f.eks. at riste ved høj temperatur. For højkvalitetsbønner handler den menneskelige indblanding i højere grad om at bevare bønnens kvalitet og potentiale helt fra dyrkningen til den færdigbryggede kaffe”.

Guatemala
I Guatemala kommer noget af den bedste kaffe fra Antigua, som ligger i en dal omgivet af tre vulkaner, hvilke giver gode vækstbetingelser for kaffen. De vulkanske udbrud, der til tider rammer her, er med til at berige jorden.
Kendetegn: Kan have en dejlig ‘dyb’ smag og duft – ofte i chokoladespektret.

Colombia
Colombias kaffe har fremragende vækstbetingelser i landet, som har et vådt, tropisk klima og en vulkanske jord. En del af Colombias bedste bønner dyrkes på små familiedrevne plantager på bjergskråninger omkring den højt beliggende hovedstad Bogotá og byen Bucaramanga. Her er jorden fed, og luften er fugtig. De vigtigste kaffedyrkningsområder ligger mellem byerne Cali, Medellín og Bogotá, bedre kendt som Zona Cafetero (kaldet kaffeaksen).
Kendetegn: Kan have en smag af druer, blomme og bær. Fed og sød. Medium surhed. Højt syreindhold.

Brasilien
Brasilien er verdens største kaffeproducent, og der er mange områder, der er ideelle til kaffedyrkning. Grunden er et svalt klima, en lerrig jord og en god fugtighed.
Kendetegn: Kan have en smag, der er cremet, chokoladeagtig, og har bløde frugtnoter (melon osv.) Mildt syreindhold.

Etiopien
Mange regner Etiopien for kaffens hjemland, fordi de første træer voksede her i oldtidens Abyssinien. I dag står kaffen for 60 procent af hele Etiopiens samlede eksportindtægter, og det til trods for, at meget af produktionen stadig foregår uden moderne hjælpemidler.
Kendetegn: Kan have en smag af citron, te, rose og jasmin. Rund og sød.

Kenya
I Kenya dyrkes kaffen i højderne i god, rød vulkansk jord og beskæftiger mere end seks millioner mennesker. Nogle af de bedste bønner fra Kenya er med til at sætte den globale kaffestandard.
Kendetegn: Kan have en smag af solbær, hibiskus, grapefrugt og vin. Høj syrlighed.

Indonesien
I Indonesien bliver kaffen primært dyrket på øerne Java, Sumatra og Sulawesi. Herfra stammer kaffen Kopi Luwak, som er en af de mest eksklusive og specielle former for indonesisk kaffe, og den regnes også for verdens dyreste. Kaffen har været igennem fordøjelsessystemet på et bestemt desmerdyr. Kaffebærene er høstet fra dyrets afføring og sælges for omkring 1.000 kroner for et kilo.
Kendetegn: Kan have en smag af søde frugter med strejf af karamel og chokolade. Næsten ingen syre.

Costa Rica
Costa Rica er mest kendt for sine varierede landskaber – regnskove, strande og vulkaner, hvilket også gør det til det perfekte sted at dyrke kaffe. Landets mangfoldige klima fører til en lang række mikroklimaer og optimal fugtighed, alt sammen perfekt til dyrkning af de forskellige bønner. Costa Rica er det eneste land i verden, hvor det faktisk er ulovligt at fremstille enhver anden type kaffe end 100% Arabica.
Kendetegn: Kan have en smag af brunt sukker, abrikos og blomster. Afbalanceret. Let syrlighed. Duftende og intens aroma.

Alle smage er generelle beskrivelser og kan variere afhængig af høsten, ristningen og tilberedningen af bønnerne.

Smagshjulet – et kompas til nuancerne
En god hjælp til at sætte ord på kaffens mange forskellige smagsnuancer og en måde at træne sin sensorik på, er at anvende SCAA’s (Speciality Coffee Association of America) ’Coffee Taster’s Flavor Wheel’. Hjulet er blevet skabt for at danne et universelt sprog om kaffesmag, så alle har et fælles udgangspunkt og en fælles referenceramme. Man kan betragte hjulet som et slags ’smags-kompas’, der kan lede tanker og sanser i en smagsretning.

Hvorfor kan vi lide smagen af kaffe?
Faktisk er vi slet ikke på jagt efter smagen af kaffen, men efter følelser. Vi bruger kaffen som et middel til at opnå forskellige stemninger i kroppen, for eksempel når vi skal have en opfriskning, når vi skal have ekstra energi til at præstere noget særligt, eller hvis vi ønsker en dulmende varm mæthed. Smagen af kaffe er overordnet bitter, og det er en smag, som vi faktisk ikke kan lide som små børn. Men i løbet af livet tillærer vi os, at kaffe er en smag som vi kan lide, fordi det blandt andet er en social ting. Det hænger også sammen med beslutninger og præferencer, som ligger dybt i os. Vi har alle et ønske om at overleve, og vi går instinktivt efter hvad vi tror der er godt for os. I løbet af livet sker der en form for kultivering, og vi lærer at for eksempel blomster dufter dejligt, og at jord smager skidt. I vores DNA er der fortidsminder om at bitre smage ofte er lig med noget, der er giftigt. Men til trods for dette, bliver kaffesmagen alligevel lig med noget positivt for os, blandt andet fordi det er en social ting at drikke kaffe.

Læs mere om sensorik her.

Smageteknikken
Kom kaffe på en ske (gerne en cuppingske) og indtag kaffen ved at ’spraye’ munden – det gøres bedst ved at lave en slubrelyd. Fordelen ved denne ’sprayning’ af kaffen i munden er, at kaffen fordeles til alle mundens smagsløg, og den mest intense kaffeoplevelse kan dermed begynde.

Se en film om cupping her.

To hovedsorter
Der findes omkring 60 forskellige kaffesorter i verden, men i kaffeindustrien skelner man mellem to hovedsorter: Arabica og Robusta.

ARABICA udgør 70-75% af verdens kaffeproduktion. Bønnerne er typisk milde og søde med noter af frugt, sukker og bær. De er ikke bitre og har en høj syrlighed. Arabicaplanten er sårbar og dyr at producere.

ROBUSTA udgør op mod 25% af verdens kaffeproduktion. Det er en hårdfør kaffetype med en smag, som er skarp og kraftig med noter af gran og en peanut-lignende eftersmag. Bønnerne indeholder dobbelt så meget koffein som Arabica og har et lavt syreindhold.