Søren Sylvest og smagen

Søren Sylvest er privilegeret. Han kombinerer sin personlige passion for kaffe med sit arbejdsliv. Smag Kaffen fangede en af Danmarks bedste kaffeeksperter, da han lige var landet fra en jurypost ved en storstilet kaffekonkurrence i Colombia. Men selv efter mange kopper kaffe var han ikke “Cupped out”.

Når arbejdsdagen begynder for Søren Sylvest glæder han sig som mange andre til dagens første kop kaffe på kontoret. Men til forskel fra mange af os andre, så når Søren Sylvest at drikke, smage og lugte til en hel del mere kaffe. Hans arbejde ER kaffe. Søren Sylvest arbejder i dag med at producere specialkaffe til kaffebarer, restauranter og specialbutikker. Men han rejser også ud til kaffeproducerende lande og fungerer som ekspert og som jurymedlem ved konkurrencer – alt sammen i kaffens navn.

Lige et par skridt tilbage i tiden … Søren Sylvest er uddannet cand.merc.int. fra Handelshøjskolen. Her mødte han iværksætteren Claus Meyer, som han siden eksamen fra Handelshøjskolen har arbejdet tæt sammen med – og fået stor success sammen med. Startskuddet til deres professionelle samarbejde gik, da Claus Meyer havde et muligt importsamarbejde med den franske chokoladeproducent Valrhona under opsejling. Det blev til deres første fælles virksomhed Chokoladekompagniet. I 1996 udviklede de to venner kaffemærket Estate Coffee, der specialiserede sig i kvalitetskaffe fra udvalgte farme. Få år efter åbnede Søren Sylvest en af de allerførste kaffebarer i København, Estate Coffee. I 2005 etablerede han, igen sammen med Claus Meyer, et kafferisteri i Valby under navnet Copenhagen Roasters.

Finder den kaffe der virker
I dag er Copenhagen Roaster den virksomhed, hvorfra Søren Sylvests hverdag går. Copenhagen Roaster er en specialkaffevirksomhed, hvor man håndværksrister kaffe med fokus på at få den ypperste kvalitet og smag. Hos Copenhagen Roaster indkøber man grøn kaffe direkte fra kaffebønderne i fem producentlande for at sikre kvalitet og bæredygtighed. Samlet producerer virksomheden hvert år godt 300 tons kaffe, som leveres til store og små kunder. Søren Sylvest og hans team sørger her for produktionen af Estate Coffee samt for at skabe individual espresso til kaffebarer og caféer så hver kunde får helt egen kaffeprofil.
“Vores kunder kan både være små kaffebarer og virksomheder med flere hundrede medarbejdere. Men uanset størrelsen, så sørger vi for, at alle vores kunder får hver deres kaffeidentitet og at de ikke har det samme som dem lidt længere nede af gaden. Deres kaffe skal være unik. Nogle ønsker at kaffen skal være frugtig, og nogle ønsker at den skal være mere skarp i smagen. Hver kunde har jo sine præferencer. Vi finder kaffeprofilen frem ved at vi taler sammen. Vi lytter til deres ønsker, og herefter udvikler vi en profil. Jeg er vild med denne proces. Den er superspændende og jeg elsker at løse opgaverne for vores kunder”, forklarer Søren Sylvest.

Mund og næse er i topform
At kunne finde ind til en kaffeidentitet kræver, at man kender kaffens DNA indgående. Søren Sylvest har smagt og lugtet til rigtig meget kaffe, og han kan via smag og dufte hurtigt karakterisere, hvad en kaffe består af. De allerfineste aromaer, dufte og små nuancer kan han benævne og finde en optimeret risteprofil for den bedst mulige smag i koppen. Evnen til at kunne smage og lugte på denne måde har Søren Sylvest fået efter mange års intens træning.

Søren Sylvest forklarer:
“Når man skal smage efter alle nuancerne i kaffe, gøres det bedst med en specialdesignet cupping-ske. Man tager kaffe op på skeen, slubrer og suger den ind i munden og sprayer ligesom hele munden med kaffen. På denne måde påvirker man alle smagsreceptorerne, og man kan herefter vurdere kaffen. Jeg har lært meget om kaffe gennem netværksgrupper, hvor vi mødes til kaffetræf og inspirerer hinanden med ny viden. Jeg lærer også meget af at cuppe med producenter under farmbesøg”.

Cup of Excellence
Søren Sylvests ekspertviden og lange praktiske erfaring med kaffe er ønsket ude i verden. Senest har han i september 2017 været i Colombia for at være en del af den internationale jury i Cup of Excellence 2017’s finale. Cup of Excellence er en årlig konkurrence, der afholdes i flere lande for at identificere den højeste kaffekvalitet. Vinderkaffen sælges via en internetauktion til den højeste pris. Søren Sylvest har tidligere været jurymedlem ved disse konkurrencer i Guatemala, Costa Rica, Brasilien og Nicaragua. Denne gang i Columbia var han sammen med 19 andre kaffedommere med til at cuppe og evaluere 39 kaffer fra 4 forskellige regioner.
Søren Sylvest fortæller: “Det var en spændende oplevelse at være med til konkurrencen i Colombia, ikke mindst fordi landet er fyldt med venlige og imødekommende mennesker. Colombia byder på en bred palet af kaffeprofiler med god frugt fra naturens side. I de senere år har en bølge af slow processing i efterhøstprocessen skabt endnu større nuancering og smag. Vinderkaffen i 2017 kom fra regionen Nariño, og vi fik mulighed for at købe nogle sække kaffe med hjem fra en farm i vinderfeltet; Finca Betel Huila. I en lys ristning er den ren, sprød og juicy med noter af papaya, fersken og citrus”.

Et arbejde fyldt med passion
Når hver dag byder på store mængder kaffe, hvordan kan man så glæde sig til en “rigtig god kop kaffe”? Søren Sylvest svarer “Jeg har stadig den dejlige evne, at jeg kan begejstres af en smag. Lige pludselig smager jeg nogle detaljer, hvor min mund eller næse overraskes. Man taler i branchen om, at man kan blive “cup-outed” på samme måde som hvis man har trænet hårdt fysisk, men denne tilstand møder jeg heldigvis kun efter en lang dag med mange smage, og efter en nats søvn er jeg klar igen”.

Læs mere om Cup of Excellence.