Koldbrygget kaffe – hot for aromaerne

Brygningen kan vare fra 4 timer helt op til 24 timer, den skal drikkes kold, og kaffesmagen kommer tydeligere frem end i mange andre kaffetyper. Læs med her og bliv klogere på, hvorfor den kolde kaffe er ”hot”.

Først et vigtigt faktum: Koldbrygget kaffe er ikke det det samme som iskaffe (hvor espresso-baseret kaffe serveres over is, normalt med mælk og sirup). Koldbrygget kaffe er kaffe, der er brygget koldt. Kaffetypen er nem at gå til, fordi den ikke kræver mere end en kande, et filter, lidt kaffe, noget vand og et køleskab.

Koldbrygget kaffe er en trend, som er ved at vinde indpas i Danmark, og den er blevet populær blandt kaffeelskere, fordi det er kaffetype, som får kaffens aromaer til at komme meget tydeligt frem. Efterhånden er drikken også at finde på kaffebarer.

Mange oplever koldbrygget kaffe som en læskende drik, fordi den kan fremtræde mild, sød og forfriskende i smagen. Den har en desuden en lavere syrlighed end andre typer filterkaffe og kan også virke ekstra opkvikkende, da den har et højere koffeinindhold end andre kaffetyper. En miljørigtig fordel ved koldbrygget kaffe er, at den ikke kræver varme eller elektricitet.

Laaaaang bryggetid
Når man får lyst til en koldbrygget kaffe, skal man dog have afsat god tid, for et bryg kan vare fra 4 timer helt op til 24 timer. Jo længere tid kaffen brygges, jo mindre kompleksitet vil smagen få. Bonus ved den lange bryggetid er, at man kan glæde sig til en markant anderledes kaffesmag, end den man kender fra andre kaffetyper.

Kort fortalt kan man sige, at kaffebønnen får optimale betingelser, og at bønnens karakteristika dermed træder tydeligere frem. Grunden til at smagen ændrer sig i forhold til kaffe brygget på traditionel vis, er at kaffen ikke bliver udsat for varmt vand og høje temperaturer. Konkret betyder det at mange af de olier og fedtsyrer, der normalt ekstraheres fra kaffen, ikke udvindes, og derfor ikke påvirker smagen.

Til koldbrygget kaffe er der to forskellige bryggemetoder: Almindelig filterbrygning, hvor vand hældes gennem et filter, eller filterbrygning med ventil, hvor vandet, som navnet siger, styres med en ventil. Sidstnævnte er en lidt mere avanceret metode end de fleste har udstyr til. Fordelen ved denne metode er dog, at vandets mængde styres præcist. På den måde er kaffe og vand kun i kontakt med hinanden i begrænset tid. Ved at indstille ventilen og dryphastigheden, kan man styre bryggetiden og dermed i høj grad også smagen.

Ekspert anbefaler: Ristningen er altafgørende
Michael de Renouard er en af Danmarks ypperste kaffeeksperter og medejer af ”The Factory Roast Lab” i København. Hans viden om kaffe er enorm, og hans passion for den sorte drik er lige så stor. Når han drikker kold kaffe, brygger han den først varmt.

”Jeg brygger min kolde kaffe på filterkaffe og jeg brygger den varmt først. dernæst shaker jeg den varme kaffe med isklumper i en pose, så de ikke fortynder kaffen. Kaffe synes jeg får langt den bedste smag, når den er brygget varmt og umiddelbart derefter bliver afkølet og serveret. 

Michael de Renouard håber, at de professionelle steder snart bliver bedre til at få styr på koldbrygningsprocessen, for den kolde kaffe kan have tendens til at blive lidt kedelig: “Jeg håber, at cafeer herhjemme snart får styr på koldbrygget kaffe, for jeg synes ikke at særligt mange cafeer kan lave en god kold kaffedrik. Når en koldbrygget kaffe er lavet forkert, kan den ofte mangle kant, fordi den er oxideret og er blevet kedelig. Grunden er, at mange kaffer simpelthen er ristet forkert i forhold til at det skal være en forfriskende oplevelse. Mørkristede kaffer med for effektiv indre forbrænding under ristningen skaber for mange aromaer og efterlader for lidt naturlig sødme i bønnerne. Man kunne sige, at man så kan efterjustere med sukker, men det forbedrer ikke smagen af en for mørkt ristet kaffe, der mangler subtile frugtsyrer og finesse i smagen”.

Opskrift:

• Brug 100-120 gram friskt formalet kaffe pr. liter vand
• Mal kaffen groft, som hvis den skulle anvendes i en stempelkande
• Hæld koldt vand over kaffen. Brug for eksempel en Chemex-glaskande
• Lad kaffen stå på køl i 2-24 timer
• Smag løbende på kaffen
• Når du rammer den smag du ønsker, filtreres kaffen gennem et kaffefilter
• Kaffen kan holde sig op i to uger i køleskabet

Hvilken kaffe er velegnet til koldbrygget kaffe?

• Ønsker du smagen af klassisk god, rund, sød og let frisk kaffe, så prøv med en kaffe fra Colombia.
• Ønsker du nærmere smagen af frugt, syre og friskhed, så prøv med en kaffe fra Etiopien.

Den gode smag er selvfølgelig individuel, så prøv dig frem …

Er smagen der ikke helt …
Bryggetiden: Hvis du ikke er tilfreds med smagen af din koldbryggede kaffe, er det en god ide at ændre på bryggetiden. Prøv at tage kaffen ud af køleskabet indimellem og smag hvordan den udvikler sig.
Mængden: Hvis kaffen opleves for kraftig, så nedjuster mængden af kaffe med 5 gram. Opleves kaffen derimod for tynd, så giv den 5 gram ekstra og prøv igen.
Formalingsgraden: Det er vigtigt, at kaffen kværnes på en ordentlig kværn, hvor du har mulighed for at ændre på formalingsgraden. Sørg for at få en jævn formaling – gerne lidt finere end groft køkkensalt.

Nitrogenkaffe – laves med koldbrygget kaffe
Koldbrygget kaffe med nitrogen (kvælstof) er en ny trend, som allerede er udbredt i USA. Det er en form for ‘kaffe på fad’, hvor kaffen skænkes under tryk gennem et filter med bittesmå huller. Resultatet bliver en kold, silke-cremet kaffe, der i konsistensen kan minde om en Guinness-øl.
Smag Kaffen vil følge op på denne anderledes type kaffedrik en anden god gang.
Flere hotte kaffetrends/muligheder/udstyr? Læs om “de digitale kaffeassistenter” her.