Det startede med en single espresso
Der var kun lige råd til en single espresso, men netop denne espresso blev vendepunktet for Kian Hickmans altoverskyggende passion for kaffe. I dag er han barista-danmarksmester 2020 og souschef hos The Coffee Collective. Og han elsker, når han møder kunder, der vil bruge samme beløb på kvalitetskaffe som på en god flaske vin.
Da Kian Hickman var 17 år, tog han et par gange om året toget fra hjembyen Kalundborg og ind til København med en flok venner for at drikke. De skulle ikke drikke kolde øl eller drinks, men kaffe. De besøgte en masse københavnske kaffebarer og smagte på alle typer kaffe. Men på en af turene oplevede han en helt særlig kaffesmag, der blev afgørende for hans karriere.
”Til at begynde med var det ikke selve kaffesmagen, som jeg gik efter, men mere stemningen omkring specialkaffeindustrien og baristaens arbejde. Min kaffe skulle altid være med masser af mælk i. Men på en af vores kaffeture kom vi til en kaffebar i Torvehallerne, og jeg havde nærmest ingen penge tilbage. Det eneste jeg havde råd til, var en single espresso. Men den espresso glemmer jeg simpelthen aldrig – den smagte hammergodt. Herefter tog min passion for selve kaffesmagen fart. Jeg meldte mig til et baristakursus, købte en masse udstyr og begyndte at nørde med alle processer omkring kaffe. Jeg begyndte også at øve mig til mit første danmarksmesterskab”, fortæller Kian Hickman.
Den unge Kians kaffeinteresse blev hurtigt til mere end bare en hobby og et par årlige kaffeture med vennerne. På et tidspunkt købte han endda en espressomaskine til 25.000 kroner, og hans forældre, der har en bed & breakfast i Kalundborg, tilegnede ham en lille hytte som et slags kaffelaboratorium. Her kunne han kværne bønner, når han ville – ofte sent om aftenen – og han kunne eksperimentere løs. I 2016 åbnede han kaffebaren ’Kaya Muddy Water’ i Kalundborg sideløbende med et fuldtidsjob som gravermedhjælper i en kirke. En drøm om en karriere indenfor kaffe spirede …
God kaffe er som en god flaske vin
Drømmen blev til virkelighed. I 2020 er 29-årige Kian Hickman, som nu bor i Brønshøj, souschef hos The Coffee Collective i Torvehallerne – et job han fik efter års arbejde som barista i samme forretning. The Coffee Collective består af et mikroristeri med 4 kaffebarer, og Kians funktion her går blandt andet ud på at være den daglige leder i baren og at bestille varer. Hos The Coffee Collective har man indgået et samarbejde med kaffebønderne om udvikling af kvalitetskaffe, og der er derfor stor fokus på det omfattende arbejde som kaffebønderne ude i verden udfører. Og det er Kian Hickman glad for.
Han uddyber: ”Udover at jeg føler mig meget privilegeret over at arbejde med min kaffepassion, så giver det mening, at vi hos The Coffee Collective hjælper kaffebønder i et andet land, der ikke har særlig meget. Vi har desuden inviteret nogle af dem til København, for at give dem indsigt i hvordan vi behandler deres bønner”.
Jobbet som souschef indebærer også, at Kian selv står bag baren og serverer kaffe til kunderne i Torvehallerne, og har man god tid, elsker han at dele ud af sin store kaffeviden.
”Jeg er en inkarneret kaffenørd og er vild med at møde kunder, høre om deres kaffesmag og finde den helt rette kaffe til dem. Har man først trykket på min kaffeknap, så er jeg svær at stoppe. Jeg synes desuden, at kvalitetskaffe sagtens kan sammenlignes med vin, fordi man gerne giver 100 kroner for en vin, der skal smage godt. Gør man det samme med sit køb af kaffebønner, vil man få helt andre smagsoplevelser. For mig er det en stor tilfredsstillelse, hvis kunden kommer igen, og jeg har begejstret ham med en smagsoplevelse, som han ikke lige troede, han skulle have”, siger Kian Hickman.
På førstepladsen
I marts 2020 kunne Kian Hickman føje en titel som Danmarks bedste barista ved Barista Championship til sit CV. Konkurrencen var arrangeret af Specialty Coffee Association og blev afholdt i Valby. I konkurrencen dystede landets bedste baristaer i på kun 15 minutter at servere 4 espressoer, 4 kaffemælkedrikke og 4 kreative ’signatur’-kaffedrikke.
Kian Hickman var med i konkurrencen for fjerde gang. Det er tidligere blevet til to 2.-pladser og en 3.-plads. Han dystede i 2020 sammen med to kolleger fra The Coffee Collective, og alle tre fik finalepladser. Janis Podins blev tildelt sølv, og bronzen gik til Christopher Sahyoun Hoff.
”Barista Championship er en genial konkurrence at være med i. For hvert år oplever vi, at den bliver større og større, og det er sjovt for os deltagere, når der er mange mennesker. I år var det især fedt for mig, fordi to kolleger også stillede op, for så kunne vi øve sammen”, siger Kian Hickman.
Kian dystede i konkurrencen med kaffen ’Buku’, som er en etiopisk kaffe fra regionen Guji og fra kaffevirksomheden Metad. Om dette valg forklarer han:
”Buku smager simpelthen bare enormt godt! Det er en meget balanceret og ren kaffe med citrusagtige aromaer af bergamotte og grapefrugt. Mange vælger meget dyre kaffer, men Buku er ikke en dyr kaffe. Det er en kaffe, hvor jeg er sikker på, hvad den smager af. Grunden til at man selv kommer med en kaffe, er at deltagerne får en frihed til selv at vælge, men det er også for at skubbe industrien lidt”.
I Barista Championship ledte dommerne både efter den bedste smag og præsentation, og derfor gik forberedelsesarbejdet for Kian både ud på at få styr på de mindste detaljer og timingen og på at kunne formidle til et publikum. Han forklarer:
”Jeg stillede op for at udfordre mig selv, for selvfølgelig ville jeg gerne vinde, men det var primært for at blive bedre. I månederne op til konkurrencen nærstuderede jeg kaffen, og det er som at læse på universitetet – man lærer, nørder den og gentager det hele igen og igen. Selve rutinen kørte jeg igennem mange gange, for at have den helt inde under huden og for at undgå at virke stresset. For når man først er på scenen, og de 15 minutter begynder, skal man helst udstråle ro og overskud og samtidig kunne lave et slags show ud af det”.
Vakuumpakket kaffe
Lysten til at eksperimentere og nysgerrigheden efter at vide mere om kaffe er Kian Hickmans drivkraft.
”Jeg er i øjeblikket dybt optaget af at vakuumpakke kaffe. Jeg er inspireret af en kaffebar i Australien ved navn Subzero, hvor denne teknik bliver anvendt med succes. Helt konkret kan man tænke det på samme måde som at have en god vin på hylden derhjemme, som man gemmer til en særlig aften. Har man for eksempel en meget limiteret portion kaffebønner, så fryser man den ganske enkelt ned – måske omkring 16-32 gram – og når anledningen eller lysten melder sig, ja, så tager man det op af fryseren, klipper pakken op og fyrer bønnerne direkte ned i kværnen. Det er en cool måde at få de gode bønner og den gode kaffesmag”.
Næste skridt for Kian Hickman er barista-verdensmesterskabet, som afholdes i Melbourne i Australien i november 2020. Smag Kaffen ønsker ham held og lykke!
Hvilken kaffe drikker Kian Hickman for tiden?
”For tiden nyder jeg en kaffe fra Bolivia, der hedder Buena Vista. Det er en meget aromatisk kaffe, som blandt andet har fået sin smag fra en særlig tørringsproces kaldet ’coco natural’. Her tørrer bønnerne over længere tid og på en mere ensartet måde end hvis de blev tørret via ”African bed”-metoden. Når jeg er hjemme, drikker jeg håndbrygget filterkaffe uden mælk eller sukker, fordi det ikke kræver så meget udstyr, men når jeg er på arbejde, er der espressokaffe i koppen – det er og bliver et genialt produkt”.
Kian Hickmans placeringer ved Barista Championship
2016: 3. plads
2018: 2. plads
2019: 2. plads
2020: 1. plads
Kaffe med te-dampe
Til en af Kian Hickmans signaturkaffedrikke anvendte han en særlig teknik med at dampe glassene med aromaer fra Rooibos-te og en jasmin-reduktion. En teknik som gav bonus hos dommerne.
”Det er svært at finde på noget nyt i dag, for alt er næsten afprøvet. Og til en konkurrence skal det ligeledes være noget særligt, der laves på stedet, fordi det skal være en aktiv ting. Du kan dermed ikke bare komme med 16 sirupper lavet hjemmefra. Men min dampning af glassene kunne dommerne godt lide, for det tilførte kaffesmagen noget helt anderledes”.
Læs også
This Post Has 0 Comments