skip to Main Content

Kaffens smagskaleidoskop

Kaffesmag er kompleks og kan være vanskelig at definere. Smagshjulet er et brugbart hjælpeværktøj, som kan hjælpe en med at zoome ind på de mange smagsnoter og udvikle ens kaffesprog.

Det ligner et farverigt kaleidoskop i regnbuens kulører, men det er et arbejdsredskab, der i daglig tale kaldes ’smagshjulet’ (The Coffee Taster’s Flavour Wheel). Hjulet er udviklet af den amerikanske ’Special Coffee Association of America’ og det er et hjælpeværktøj til at identificere smagsnoter i kaffe. Men det kunne også anvendes på alt, hvad der vedrører smag og duft. Ved første øjekast kan der i hjulet være nogle ord, som man ikke lige forbinder med kaffe, såsom ristet brød, fennikel, ærter og kokos, men det er et udtryk for, at der er tale om stor kompleksitet. Men selvom Smagshjulet fremtræder komplekst, kan det sagtens anvendes af både amatører og professionelle og til forskning. I alle tilfælde gælder det om at smage omhyggeligt.

Smagshjulet indeholder både grundlæggende smage (de ting, der kun opfattes af tungen) og rene aromaer (de ting, der kun kan lugtes). De fleste kaffevarianter er imidlertid en blanding af sanserne, for eksempel sødme og bitterhed.

Smagssansen – en tricky én
Mennesket har 5 sanser: følesansen, synet, hørelsen, lugtesansen og smagssansen.
En af de sværeste sanser at definere er smagssansen, da vores opfattelse af smag ikke kun frembringes ved påvirkning af smagsløgene, men også i høj grad af en kombination af synsindtryk, konsistens, temperatur og vores humør. Når vi smager på noget, registreres smagsstoffer af smagsløgene på tungen og i svælget. Smagsløg er små løgformede ’sække’, hvor der sidder nogle sanseceller med forskellige receptorer. Smagsløgene er specialiserede, hvilket vil sige, at hvert smagsløg kun kan opfange en smag. Forrest på tungen er der flest af de smagsløg, der opfanger sødt og salt. Bittert og surt opfanges hovedsageligt bagerst på tungen. Smagssansen har et stærk samspil med lugtesansen, hvilket er med til at give smagsoplevelsen flere nuancer, da mennesket kan opfatte en del flere lugte end smagsstoffer. Samspillet mellem de to sanser er med til at give smagsindtrykkene flere nuancer. Dette er også grunden til, at vi mister meget af vores smagssans, når vi er forkølede.

Sommelier Thilde Maarberg er smagsekspert, og hun har i mange år arbejdet med alt, hvad der vedrører vores sanser. Teorien om det kaldes ’sensorik’:
De fleste har en idé om, hvad vi bruger vores sanser til, men det er ikke så tit, at vi tilegner dem specifik opmærksomhed og virkelig smager, virkelig dufter og virkelig føler. Sensorik sætter ind når et element stimulerer flere af vores sanser. Hvis vi taler om kaffe, så er duften den første sans, som aktiveres. Dernæst er det den visuelle sans, når man kigger på kaffen. Når kaffen så endelig drikkes, så arbejder smagssansen på højtryk for at definere, om smagen føles bitter, sød eller sur. Og inde i selve munden arbejder receptorer også på at give hjernen besked om, hvorvidt denne slurk føles blød, tyk eller vandet.”

Hjælp til udvikling af ’kaffesproget’
Thilde Maarberg har efter mange års smagstræning – blandt andet som chefsommelier hos Løgismose – tilegnet sig et nuanceret sanseapparat, hvilket betyder, at hun kan smage og dufte sig frem til bittesmå detaljer i både vin, kaffe og madvarer. Men at blive god til at smage ’rigtigt’ er ikke så nemt som man skulle tro. Smagekunsten kræver træning, og at man evner at sætte smagene i perspektiv.
Hvis man ønsker at blive god til at smage på for eksempel kaffe, er første skridt at tillægge sanserne opmærksomhed. Man skal have sat smagene i perspektiv, og i en kaffe-sammenhæng betyder det, at man skal smage mange slags kaffe lige efter hinanden og smage dem op imod hinanden. Det er et stort arbejde, og man skal kunne koncentrere sig. Nogle mennesker har måske naturligt talent for at smage, men som med al anden kundskab, som for eksempel at spille klaver, skal der terpes – igen og igen,” forklarer Thilde Maarberg.

Til trods for at Thilde Maarbjerg er smagsekspert, er smagshjulet stadig en god hjælper for hende.
Smagshjulet er god måde at få inspiration til, hvordan man kan udvikle et vokabular – et kaffesprog – fordi man lærer hvordan man skelner dufte og smage fra hinanden. Man starter bredt, får inspiration og ’zoomer’ så derefter ind på kategori ad gangen. Til slut har man en beskrivelse af den konkrete kaffe. Smagshjulet er godt at anvende i en indlæringsfase, når man skal blive dygtigere til at smage nøjagtigt. Selvom jeg er meget trænet i at smage, så er der stadig beskrivelser, som jeg har glemt. Jeg vil anbefale at man, når man skal i gang med en session med smagshjulet, laver flere forskellige slags kaffe, så man kan smage dem op imod hinanden”, forklarer Thilde Maarbjerg.

Den grundlæggende funktion
Smagshjulet er designet som et hjul, og når man er i gang med processen, begynder man altid inde fra centrum af hjulet, og så bevæger man sig ud. Der er intet resultat, der er det rigtige eller det endelige, for der er altid tale om subjektive vurderinger. Jo længere man bevæger sig udad på hjulet, jo mere specifik bliver beskrivelsen af kaffen.

Et eksempel: man identificerer en ’frugtighed’, når man smager en kaffe fra Etiopien. Man bevæger sig dermed gennem den ‘frugtagtige’ del af hjulet og kommer til et nyt valg, der minder om frugtigheden: bær, tørret frugt, citrusfrugt eller noget andet. Hvis man så bestemmer sig for citrusfrugt, kan man derefter yderligere skærpe beskrivelsen: er det grapefrugt, orange, citron? Efter at have identificeret den smag kan man gå tilbage til centrum af hjulet og begynde igen, indtil man føler, at beskrivelse af kaffen er komplet.

Kom i gang med smagshjulet

  • Udvælg friske kaffebønner. Mal dem gerne i en medium formalingsgrad
  • Duft til den malede kaffe og overvej, hvilke noter der er i duften. Skriv det gerne ned
  • Bring vand i kog og lad det køle ned til 90-96 grader
  • Hæld vand ud over bønnerne, og sørg for at kaffen gennemvædes
  • Lad kaffen trække i ca. 4 minutter. Duft til den undervejs og sammenlign med tidligere
  • Når trækketiden er ovre røres der i overfladen, så kaffen falder til bunds
  • Fjern skum og flydende partikler med en ske
  • Når kaffen er kølig nok til at smage på, dyppes skeen, og man kan nu slubre kaffen fra skeen

Smagshjulet i gang

  • Start i den inderste cirkel på smagshjulet og identifcér den første smag
  • Tag en slurk mere og identificér om der nu er nogen smagsundertoner
  • Luk gerne øjnene, mens du gør dette og vær 100 % nærværende. Få smagen ’ind under huden’ og arbejd med sansehukommelsen
  • Hav evt. produkter ved siden af som lime, citron, fersken, te, tobak m.m., som bruges til at sammenligne de rigtige produkters smage og dufte med

Herefter kan man vurdere disse faktorer:

Mundfølelse
Hvordan føles kaffen, når den rammer tungen? Føles kaffen mere som vand i munden end som fløde?
Mundfølelsen styres af sanseceller, som ikke har med selve aromaen eller smagen at gøre, men nærmere en følelse af fyldighed.

Eftersmag
Hvordan opleves kaffen, efter den er sunket? Nogle kaffer har en meget langvarig eftersmag, som kan smages længe efter. Eftersmagen kan være mange ting, bl.a. blød, tung, langvarig, bitter og kort.
Alle disse svar giver samlet en karakteristik af den enkelte kaffe. Skriv resultatet ned og gem noterne. På den måde kan man lave sit helt eget kaffesmagsleksikon.
En god ide er at prøve samme procedure dagen efter, da smagsløg kan ændre sig ift. en eventuel forkølelse.

 


________________________________________________________________________________

Smagshjulet som digital fil 

Køb smagshjulet som plakat

Se en film om smagshjulet

Hvad er cupping?
Cupping er en måde at vurdere kaffebønners kvalitet og få mulighed for at opleve en hel anden side af kaffen. Du skal blot bruge vand, friskmalede bønner, nogle kaffekopper (i samme størrelse) og en ske – gerne en cuppingske (se billede).

 

 

 

 

This Post Has 0 Comments

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Back To Top
×Close search
Search
 
%d bloggers like this: