Fermentering – hvad er der nu det er?

Du har sikkert hørt ordet fermentering mange gange, men synes det er lidt pinligt at spørge om, hvad det egentlig betyder. Smag Kaffen kaster lys over fermentering og dens afgørende rolle i en kaffeproduktion.

Fermentering betyder gæring og er en naturlig forarbejdningsproces af madvarer. Processen går ud på at organisk materiale nedbrydes til enten uorganisk eller andet organisk materiale. Det handler kort fortalt om mikroorganismer, som kan konservere og tilføre råvarer en bestemt smag og aroma. Fermentering kombineres ofte med andre konserveringsmetoder såsom pasteurisering, røgning, tørring og efterfølgende kølig opbevaring.

Fermentering har været anvendt af vores tidligste forfædre, der lærte at behandle mad for at bevare og udvikle smagen. Yoghurt, vin, ost og pølser er i dag også fermenterede, uden at vi tænker over det. Det er velkendt, at man gennem forskellige fermenteringsprocesser kan lave mange forskellige slags vine af de samme druer, men at det samme også gælder for kaffe, er mindre kendt.

Et kig ind i bønnen
For at forstå fermenteringen/forarbejdningen af kaffen skal vi først en tur helt ned på detaljeniveau og få indsigt i selve kaffebønnen. Et par facts:

• Kaffebønner produceres af røde bær fra kaffebusken, som stammer fra kaffeslægten (coffea). Hvert bær indeholder normalt to frø eller kaffebønner.
• Når bærret kun indeholder ét frø kaldes det ”caracoli” eller på engelsk ”peaberry” på grund af frøets ærteform. Normalt vil 5% af en kaffehøst være ”caracoli”.
• Kaffebønner indeholder blandt andet det aktive stof koffein og forskellige syrer som fosforsyre.
• Når de røde bær er høstet fra kaffebusken, fjernes det yderste lag af skal og frugtkød, så kun selve den grønne kaffebønne er tilbage.
• Mikroorganismer forekommer naturligt på og i kaffebønnen i takt med at frugten modnes. De naturlige mikroorganismer bliver aktive kort efter høsten, og hvis der er tegn på utilsigtet gæring, kan det måles lige efter høsten.

En våd og en tør metode
Kaffebønner bliver fermenteret blandt andet for at danne kaffens aromaer, men også for at sortere frugtkødet fra bønnerne. Processen foregår i bønnernes produktionslande. Der findes to velkendte metoder – en våd og en tør metode. Det er forskellige måder, hvorpå man fjerner frugtkødet fra selve bønnen, og metoderne har stor betydning for smagen.

Tør-metoden (natural): her bliver kaffen fermenteret uden vand. Det betyder, at kaffen får lov til at tørre i sin frugtskal, inden selve bønnen fjernes. Det vil sige, at bønnen er tørret med bærret på, så sødmen og frugtsaften rigtigt kan trænge ind i bønnen. Først når bønnen er tørret, fjernes frugtkødet, og bønnen har herefter en mere gullig karakter, og kan opleves mere ”støvet” i udseendet. Når man rister en ”natural” kaffebønne, kan man forvente, at den bliver mere mørk end en vasket, netop på grund af det højere indhold af frugtsaft og -sukker. Traditionelt set har Afrika ofte benyttet sig af denne naturlige proces.

Våd-metoden (washed): Den vaskede variant er i dag den mest udbredte metode, og den er mere ny i kaffesammenhænge. Metoden blev opfundet, da kaffe blev importeret til Latinamerika. Her havde man problemer med at benytte den tørre metode, som stiller visse krav til klimaet. Løsningen var i stedet at vaske kaffebærrene for derefter at fjerne frugtkødet. Når det sker, er der en slimet hinde, som stadig bliver siddende på stenen. På samme måde som når man spiser en fersken. For at fjerne hinden, kræves det at kaffebønnerne undergår en gæringsproces i vand.

Bønnerne vaskes derfor i store vandtanke, hvilket tager mellem 12 og 36 timer. Så vaskes bønnerne, og herefter skal de tørre i solen i 4 til 7 dage. Nogle plantager har tørretromler, for at gøre tørringsprocessen mere effektiv.

Hvordan kan man smage de to metoder?
Dette spørgsmål er kaffeeksperten Asser Bøggild Christensen den rette til at svare på. Han bor i Thailand, hvor han er helt tæt på kaffeproduktionen. Han skriver artikler om kaffe til internationale medier og står bag sitet Hipsterkaffe.dk. Hans smagsapparat er meget veludviklet, og han er ikke i tvivl om, at der er tydelige smagsforskelle:

“Mange forbrugere tænker ikke over det, men forskellen på naturals og vaskede kaffer er næsten lige så markant som på hvid- og rødvin. Vaskede kaffer smager rent og har en balanceret sødme og syrlighed. Man kan kalde det standardsmagen. Den tørrede variant har derimod langt mere frugt, dybde og sødme. Typisk er syrligheden lavere, og man kan opleve let fermenterede smagsindtryk. I de seneste år har specialkaffen taget ”naturals” til sig i stor stil, da det ofte er her, man finder de mest uventede noter“, forklarer Asser Bøggild Christensen.

En ny tendens: honey processed
En ny tendens indenfor fermentering er også begyndt at sprede sig. Den kaldes ”honey processing”.  Honey processed kaffe er en slags mellemting mellem vasket og naturlig kaffe.

Honey process bevarer frugtslimet på bønnen under tørring, og det giver en mere frugtagtig smag i sidste ende. Den giver typisk en sød, mild og balanceret kop. Ved denne proces kan man regne med, at bønnerne nærmest ser mørke og beskidte ud, da denne proces efterlader fragmenter af indtørret pulp (frugtkød) på bønnen. Dette er helt normalt, og har ingen negativ betydning for det færdige resultat. De frugtagtige nuancer er typisk mere afdæmpede, og noterne er sødere. Denne metode er smagsmæssigt ofte en anelse mere udfordrende end de to andre metoder.

Asser Bøggild Christensen tror på, at denne proces med tiden vil blive udbredt. Han uddyber:
”Honey process er en mellemting mellem de to andre forarbejdningsmetoder. Det bliver kaldt honey, fordi der sidder en slags slim på bønnen, efter at frugtkødet er taget af, som kan minde en anelse om honning. Smagen er mindre fermenteret, sammenlignet med en natural, men den har stadig en del spræl, sødme og frugtsmag. Honey processed kaffe er helt sikkert kommet for at blive. Det giver producenterne bedre forudsætninger for at eksperimentere, sammenlignet med naturals. En kaffe der ikke vokser på verdens bedste farm i 1800 meters højde kan pludselig smage rasende godt, efter at være blevet forarbejdet med honey-metoden. En tilsvarende vasket kaffe kan godt være en anelse kedelig”.

Vil du læse flere tekniske detaljer om fermentering, så forsæt her.