Første-anden-tredje – kaffen går til …

Kom med til forberedelserne hos Nairobi Coffee Exchange’s kaffeauktion i Kenya, hvor dansk-svenske Carl-Christian von Kauffmann er med til at vurdere de grønne kaffebønner, inden auktionshammeren falder over dem.

Tusindvis af kopper kaffe, der skal smages på – om ugen! Det er hverdagen for Carl-Christian von Kauffmann i hans funktion som cupper hos en af de største kaffeeksportører i Kenya. Da Smag Kaffen taler med 23-årige Carl-Christian i august 2019, er han i Stockholm. Hans år er delt op, så han en del af året bor i Stockholm og læser en mastergrad i business management og arbejder som barrista, imens han den anden halvdel af året arbejder i Kenya. Den unge kaffe-entusiast har tidligere boet fast i Kenya, da han gik på kostskole fra 2012-2013. Det var i denne periode, at hans passion for kaffe for alvorlig blev tændt.

Carl-Christian fortæller:

”Da jeg gik på kostskole i Kenya, var jeg til en fest, hvor jeg mødte min nuværende chef Peter. Han er en meget respekteret mand i kaffebranchen, og jeg var meget beæret, da han spurgte om jeg ville i lære hos ham. Det var dog først efter jeg havde studenterhuen på, at billetten blev booket til Kenya. Jeg havde på det tidspunkt det man vil kalde et ’almindeligt’ forhold til kaffe. Jeg havde ikke nogen specialviden eller nogen lang baggrund, men min kommende chef havde behov for en europæer, der kunne tale med de store markeder som Tyskland, Danmark og Sverige”.

Firmaet, Carl-Christian arbejder for, er Kenyas tredjestørste eksportør af kaffe, og de producerer blandt andet kaffeblandinger til Nestlé og Aldi. Omdrejningspunktet i virksomheden er et laboratorium, hvor bønnerne vurderes, inden de kommer på en kaffeauktion, hvor markederne opkøber kaffen. Carl-Christian har arbejdet for firmaet i to år, og hans viden om kaffe er på ingen måde ’almindelig’ i dag. Han kan smage på kaffe med stor præcision og har opbygget en bred viden om kaffeproduktion generelt.

Hans job består helt konkret i at stå i et laboratorium, hvor han blandt andet vejer, rister, kværner, og smager på kaffe – og ikke mindst giver sin mening om smagen og kvaliteten, så kaffen enten kommer med på en auktion eller må fravælges. Carl-Christians viden om kaffe er bygget op med ’learning by doing’-metoden.

”Jeg har lært alt om kaffe fra dygtige folk i branchen, som har 20-30 års erfaring. Folk som jeg beundrer og som heldigvis har lyst til at lære fra sig. Men som i enhver anden profession er det naturlige talent også gældende indenfor kaffebranchen, og jeg har helt klart et talent for at kunne smage på de helt små nuancer i kaffen. Jeg skal ikke tænke så meget over det. Jeg ved fra første gang kaffen rører min tunge, om den er værd at gå videre med, og til hvilken pris den skal købes og sælges. Jeg kan faktisk også allerede i kværneprocessen mærke, om kaffen har et potentiale eller ej. Når det gælder kaffeauktioner, så er det de helt bittesmå smagsnuancer, som har stor betydning for bedømmelsen og dermed for kaffens videre færd”.

Inden hammeren falder

Hos Nairobi Coffee Exchange er der auktion hver tirsdag. En uge før auktionen skal alle kaffeprøver testes for at vurdere om de er egnede til den kommende auktion. I højsæsonen kommer antallet af prøver helt op på over 1.200 forskellige varianter.
Carl-Christian forklarer:

”Kaffens første step er i laboratoriet, hvor vi griber udvælgelsen af bønnerne an som et stort analyseringsarbejde. Vi analyserer de grønne bønner helt ned i detaljen – blandt andet for at se om der er defekter. Vi vurderer smagen, duften og størrelsen, og vi kontrollerer også, at kaffen svarer til de standarder, som er defineret på forhånd”.

”Herefter rister vi kaffen, ofte i en forholdsvis lys ristning, for at bringe alle nuancerne så tydeligt frem som muligt. Der skal helst ikke være nogen ristesmag. Men hvis der er tale om en bønne af god kvalitet, får vi som regel også et godt resultat. Så bliver kaffen kværnet, tilsat kogende vand og skænket op – to kopper for hver variant. Hvis der er tale om en kaffeblanding, smager vi på den flere gange ”.

”Til bedømmelsen af kaffen er vi et team på tre personer. Vi cupper aldrig alene, for nogle gange har man en dårlig dag. Hvis vi køber en dårlig kaffe, kan det have alvorlige konsekvenser. Når vi har smagt på den, diskuterer vi den kort og markerer så vores afgørelse. Generelt kigger vi efter det vi kalder en ’balanceret’ kaffe. Når det bliver tirsdag afholdes så selve auktionen, og dagen efter starter hele processen igen”.

”Jeg elsker jobbet som cupper, men indrømmer også, at det er et hårdt arbejde – især som trainee, fordi jeg både står for rengøringen og opstillingen af alle kopperne. Det er desuden meget varmt. Nogle dage er der over 35 graders varme, og så har vi lige en varm risteovn i laboratoriet også. Jeg drømmer om fortsætte mit liv med kaffe – måske en dag at have mit eget risteri – for jeg er slet ikke træt af at smage på de fantastiske bønner”.

Håndplukkede bønner giver ensartet resultat

Al kaffe der dyrkes i Kenya er af arabica-sorten. Kaffe fra Kenya karakteriseres som noget af verdens bedste kaffe. Smagen bliver ofte beskrevet som ’velafbalanceret’ med en markant ’krop’ og med ’vinagtige’ bærnoter, citrus og nogle gange peber. Kaffe beskrives også ofte af kendere, som at den har en stærk ’karakter’, på samme måde som en god vin har. Grunden til den ekstra gode kaffekvalitet er, at kaffen dyrkes i en bestemt højde med lerholdig vulkansk jord fyldt med aluminium, jern og adre gode næringsstoffer og mineraler. Desuden passer klimaet i Kenya perfekt til kaffeproduktion med en tilpas mængde sol og regn.

I Kenya bliver mange bønner plukket med håndkraft, så hver bønne vurderes særskilt. Når en bønne plukkes af en maskine, får hver enkel bønne ikke samme fokus, modningsprocessen bliver ikke ensartet, og det kan i høj grad påvirke kaffesmagen.
I Kenya starter kaffesæsonen i oktober og slutter i april. Der høstes i januar og i oktober.

Alle kaffefarmere har tilknyttet en agent eller et agentur, som hjælper med forarbejdning, markedsføring og salg og som klassificerer kaffen i henhold til den standard, der passer til de pågældende auktioner. En agent må ikke sælge direkte til markederne. Handlen skal ske gennem eksportørerne. Kenya organiserede – efter de opnåede uafhængighed fra​​briterne i 1963 – deres kaffebranche til et ugentligt regeringsdrevet gennemsigtigt auktionssystem, som er baseret på, at kaffe af den bedste kvalitet vurderes til de højeste priser.

 Carl-Christian’s kafferåd

• Tænk kaffe som en simpel sag
• Køb altid friske bønner, kværn dem selv og anvend dem indenfor en måned
• Frys gerne bønnerne ned, for så beholder de smagen, men sørg for at de ikke kommer i kontakt med fugt
• Bryg kaffen efter ’pour over coffee’-metoden. Det er en hurtig, simple og billig måde at få en god kop kaffe på. Man kan desuden let dosere forholdet mellem vand, temperatur og kaffe
• Brug ikke penge på dyrt udstyr – køb en simpel kværn, en glaskande, filtre og en tragt

Carl-Christians egen kaffe-favoritsmag

”På en helt almindelig dag på laboratoriet, hvor alt forløb som det plejede med kaffesmagninger, ramte en kaffesmag mig på en måde, som jeg aldrig har prøvet før. Det var en smag, der skabte så mange minder. Den smagte af friske grønne æbler. Selvom smagen var fantastisk for mig personligt, endte vi dog med ikke at købe den. Ellers elsker jeg kaffeblandinger, der har smag af honning og smør, for de to smage klæder nemlig hinanden helt ufatteligt godt, og når man fylder en kaffekande med den kombination af fedme og sødme, kan man simpelthen kun blive ved med at drikke den”.