”Jeg elsker at eksperimentere”

Victor Fabricius Trangeled Kristensen blev i marts kåret som vinder af Brewers Cup Championship 2019. Nysgerrighed efter viden om kaffe og en umættelig lyst til at eksperimentere med alle slags råvarer for at opnå de perfekte smage, er drivkraften for den unge vinder på kun 19 år.

Da Victor Fabricius Trangeled Kristensen gik op på vinderpodiet til Brewers Cup Championship 2019, følte han ikke, at hans indsats under konkurrencen svarede til en førsteplads. Hans tanker var mest i slutspurten op mod studenterhuen. Han fortæller:

”Jeg var selvfølgelig virkelig glad for førstepladsen, for sidste år blev jeg nummer 3 i samme konkurrence. Men i år havde jeg meget travlt med at få afsluttet en stor opgave på gymnasiet, og forberedelserne til konkurrencen blev nedprioriteret, så det blev kun til tre øvedage. Jeg føler selv at jeg klarede mig bedst i konkurrencens anden del. I den første del skal man præsentere en kaffe ud fra en opskrift, som man selv kommer med. Den anden del gik ud på at bestemme en kaffe, som jeg ikke kendte, men her gik det over al forventning for mig”.

Victor er, i forhold til mange andre i kaffebranchen, meget ung. Dåbsattesten skriver kun 19 år. Han bor hjemme hos sine forældre i Århus og har her i efteråret 2019 en nybagt studentereksamen bag sig. Skolebænken er skiftet ud med jobs, der tæller mere end fuldtid. De fleste vågne timer bruger han på kaffekæden La Cabra i Århus, hvor han arbejder på en af kædens kaffebarer og hjælper til med at kvalitetskontrollere den kaffe, som La Cabras risteri sender ud. Derudover er han også ejer af et ølbryggeri, som netop har fået optaget nogle af deres specialøl i den succesrige københavnske ølbar Mikkellers sortiment.

Førstepladsen i marts til Brewers Cup Championship førte også den driftige, kaffeglade unge mand videre til en finale i Boston i maj, hvor han opnåede en 15.-plads. En placering som han er tilfreds med, da han dystede mod nogle af verdens bedste kaffebryggere.

”Jeg var beæret over at deltage i Boston. Det var fascinerende at opleve stemningen der. Jeg kan godt lide at dyste i alle slags konkurrencer, fordi jeg får bevist, at jeg kan noget, som branchen anerkender”, siger Victor Fabricius Trangeled Kristensen.

En naturlig lyst
Interessen for kaffe kom som en naturlig udvikling for Victor. Igennem hele sin barndom har han haft en stor kærlighed til råvarer af høj kvalitet og til alt, hvad der smager godt.

”Jeg synes helt generelt, at kaffe bare smager godt. Drikken giver så meget glæde på samme måde som vin og øl gør. Da jeg begyndte på mit studiejob hos La Cabra, fik jeg lov til at være med til kvalitetskontrollen af kaffen, og det betød en masse smagninger og fokus på de mindste detaljer. Jeg sugede der en masse spændende information ud af mine ældre erfarne kollegaer, og jeg kunne ikke lade være med at stille en masse spørgsmål”.

Den unge kaffeeksperts nysgerrighed og lyst til at stille spørgsmål betyder, at han kan lide at eksperimentere, dykke ned i forhistorien, vende det hele på hovedet og komme frem til noget helt uventet. Han uddyber: ”Jeg har altid lyst til at finde frem til bedste af en specifik ting i en søgen for at opnå det perfekte. Det føles bare helt naturligt for mig at have denne interesse i at undersøge, hvordan man har forbehandlet en råvare, siden den har opnået den pågældende smag. Det kan være alle slags smage – brød, vin, øl … Jeg får så mange ideer, tester dem af og går så metodisk til værks med dem ved at teste op imod, hvad jeg ved i forvejen. Lige nu er jeg for eksempel optaget af ”gammel kaffe”. I branchen taler man meget om at det bedste er frisk kaffe. Men ved et tilfælde eksperimenterede jeg med en kafferest fra Brasilien, som var en måned gammel. Jeg begyndte at smage på den og gjorde det gennem 6 måneder. Jeg synes, det er spændende at følge hvordan smagen ændrer sig, og jeg synes personligt denne gamle kaffe smager bedre end frisk kaffe. Grunden er at CO2 siver ud af kaffen over tid, og det er som om kaffen smagsmæssigt falder sammen på en måde, som giver en helhed. Når kaffen er frisk, er den mere ude af balance”.

Mød en kaffeentusiast mere – Christian Von Kaufmann der forstand på kaffe-auktioner her.

”Taste is king”
Vendingen ”taste is king” kommer fra en amerikansk burgerkæde, men den har en stor betydning for Victor, fordi smag er omdrejningspunktet for hele hans tilværelse, både når det gælder kaffe og ølbrygning, men hvad er så den perfekte kaffesmag for ham?

Han svarer: ”Jeg har ingen specifik smag indenfor kaffe, som jeg går efter. For mig gælder det om at udnytte det potentiale, som bønnen besidder. Det er dog typisk lidt dyrere kaffe, som kommer fra en god høst og som har noget at give af, der falder mest i min smag. Jeg har altid lært, at når det gælder smag, så gælder ordsproget ”taste is king”, fordi det er smagen der står forrest, ligegyldigt, hvad man gør. Og en kop kaffe er altid simpel at lave, men det er måden, man brygger den på, der får betydning for smagen. Man skal jo helt overordnet bare have en god kaffe, hælde rent vand på – gerne med meget lidt kalk i – og så vente 4 minutter. Hvis bønnen har groet godt, så kan man næsten ikke gøre noget galt. Det interessante er dog, at det kun er en selv som person, der i bryggeprocessen har kontrol over alle variabler og på den måde skal udnytte bønnens potentiale, så hvis kaffen smager dårligt, så er det ens egen skyld”.

Victor har mange år forude til at søge ny viden og smage masse af kaffe, så hvor ser han sig selv om 5 år?
”Jeg vil blive ved med at søge efter ny viden, stille spørgsmål, lære nyt, bidrage, udvikle og arbejde for bæredygtighed. Jeg håber også at kunne rejse ud i verden, fx til Etiopien, og besøge kaffefarme. Etiopien har nogle nye metoder til kaffeproduktion, som jeg gerne vil opleve på tæt hold”, slutter Victor.

La Cabra
La Cabra blev etableret i 2012 og består af to kaffebarer og et bageri i Århus. I København ejer kæden et kafferisteri, hvorfra der sendes nyristet kaffe ud til 40 lande i verden. La Cabra har desuden en webshop, hvor man kan købe kaffe og udstyr.

Victors vinderopskift til Brewers Cup Championship 2019
14,5 g kaffe:
Natural Colombian Geisha fra Cerro Azul, 1.700 moh. Aromaer af lavendel og abrikos. Smag af honningmelon, abrikos og Earl Grey.
215 g 50 ppm vand ved 93°
Setting 8,5 på EK43

0:00 – 0-60 g
0:45 – 60-115 g
1:30 – 115-170 g
2:15 – 170-215 g

Tiderne herover indikerer, hvornår man skal begynde at hælde. Vægten indikerer, hvor meget vand man skal hælde op per gang.

Mød endnu en kaffe-elsker: Kian Hickmann, barista-danmarksmester 2020 og souschef hos The Coffee Collective her.