skip to Main Content
Head Shot, Jonas Gehl

Kaffe grand cru

Ligesom indenfor ure, biler og vin findes der også kaffesorter, som man omtaler som de ypperste, de fineste og i ’grand cru’-klassen. De koster mere end almindelig kaffe på grund af unikke smagsnuancer eller en fascinerende historie. Men mange har svært ved at betale prisen for de eftertragtede kaffebønner.

På kaffebaren ’Prolog Coffee Bar’ i Kødbyen i København brygger Jonas Gehl hver dag masser af kaffe sirligt i hånden. Han lever og ånder for kaffe og er i dag den ene ejer af Prolog Coffee Bar. I godt 10 år har han udelukkende beskæftiget sig med kaffe, og han har arbejdet som butikschef i Emmerys i Charlottenlund og har haft ansvaret for kaffekvaliteten i hele kæden. Desuden har han arbejdet som barista på ’Democratic Coffee’ i København. Han har ligeledes vundet førstepladsen i Danish Barista Championship i både 2018 og 2019. Jonas Gehl har smagt på rigtig meget kaffe – også den type kaffe, der betegnes som kaffe af særlig god kvalitet. Men for ham er kvalitetskaffe ikke bare sådan lige at sætte ind i en bestemt ramme.

Kvalitetskaffe er for mig en kombination af flere ting, både objektive og subjektive. I den klassiske definition af kvalitetskaffe har man længe arbejdet ud fra et pointsystem, hvor man vurderer efter blandt andet kaffens syrlighed, sødme, dufte og mundfølelse. Der er tale om en god kvalitet, hvis den scorer over 80 point. God kvalitet er for mig svær at sætte i bås. Kvalitet kan for nogle være lig med en bestemt smag, en duft eller om den er produceret efter nogle bæredygtige metoder. Jeg mener, at god kvalitet også kan handle om den personlige smag. Pludselig en dag smager du en kaffe, der rammer netop dit ’sweet spot’. Den har alle de smagsnuancer, som du kan lide, og du ved instinktivt, at netop denne kaffe er det bedste for dig. Det er god kvalitet. Der findes selvfølgelig nogle kaffetyper, som har fået en stor brandværdi, fordi de har fået tilknyttet en masse historier. De er efter min mening blevet hypet alt for meget op, og historierne tager alt for meget fokus væk fra det essentielle; den gode smag. Disse hypede kaffer er der ikke nødvendigvis gjort så meget ud af, men smag er jo en personlig sag”.

Jonas Gehl har en stor viden om kaffe og kan ikke lade være med at dele viden ud om kaffens ’liv’ til sine kaffedrikkende kunder. Ofte falder emnet på kaffepriser, og det er tydeligt, at mange finder det svært at give lidt ekstra for de sorte bønner. Jonas Gehl mener, at grunden kan være, at vi mangler viden om kaffens baggrund.

”I vores del af verden er vi ikke meget for at give penge for en god kaffe. Det skyldes måske, at vi ikke har en fornemmelse for kaffens baggrund. Vi er på mange måder afkoblet fra naturen og fra landbruget. Men vi kan dog alligevel sagtens forstå, at vi skal betale 100 kr. for 4 glas vin, fordi vi ved lidt om, hvad der foregår på en vingård. Men når det gælder kaffe, er det sværere at give 100 kroner for 20 kopper kaffe – og det til trods for at plukkearbejdet ofte er meget større end ved vin. Kaffen stammer fra en tid, hvor slaverne producerede kaffen, og vi har altid betalt en unaturlig lav pris for produktet, sammenlignet med andre produkter. Så ser man på arbejdstimerne bag en kaffeproduktion, får man meget kvalitet for meget få penge”.

Prolog Coffee Bar – kaffe i øjenhøjde
Prolog Coffee Bar serverede den første kop kaffe i 2016 i et gammelt slagterhus i Kødbyen. Jonas Gehl og Sebastian Quistorff åbnede baren i samarbejde med ’I’m a Kombo’, som er kendt for deres uortodokse tilgang til, hvad en spiseoplevelse kan være. Kaffebaren er i dag kendt både herhjemme og i udlandet, og den har blandt andet været nævnt i magasinet Monocle. På den lille kaffebar nørdes der kaffe, men altid i øjenhøjde, og filosofien er, at man ikke skjuler noget. På kaffeposerne kan man altid se, hvilken sort bønnerne er, ristemetoden og navnet på kaffefarmen.
Prolog Coffee Bar rister deres kaffe på ’The Factory’ på Refshaleøen.

To bud på luksuriøse kaffebønner
’El Diamante’ fra Costa Rica – kaffe med høj intensitet
Når Jonas Gehl fra Prolog Coffee Bar skal drikke en særlig kop kaffe, kommer bønnen fra Costa Rica, og den har, inden den rammer det kogende vand på vej ned i koppen, gennemgået en eksperimenterende forarbejdningsmetode.

Når jeg skal drikke noget helt særligt, er det fra kaffefarmen El Diamante i Costa Rica. Jeg har oplevet, at denne kaffe har forbløffet mange med sin unikke smag af blandt andet kanel og æble.

Denne kaffe er produceret med en anaerobisk metode, som kort fortalt går ud på, at bønnen fermenteres primært uden ilt. Det fremprovokerer nogle anaerobiske bakterier, som giver en høj intensitet i smagen. For mig er denne kaffe af meget høj kvalitet”, fortæller Jonas Gehl.

Geisha fra Panama – et hint af earl grey-te
Mange kaffeeksperter verden over er enige om, at kaffesorten Geisha dyrket i Panama, blandt andet på farmen ’Hacienda Esmeralda’, er en af verdens bedste kaffesorter. Den har vundet priser for den bedste kaffe i Panama i en række år og har slået rekord ved den prestigefyldte auktion ‘Best of Panama‘, hvor den i 2018 blev solgt for 803 dollars per pund – cirka 11.305 kroner for et kilo. Sorten stammer fra farmen ‘Lamastus Family Estate’ og er en naturligt dyrket bønne ved navn ‘Elida Geisha Green Tip’. Den er oprindeligt en etiopisk variant og blev plantet i Mellemamerika, fordi man havde et håb om, at den ville vise sig at være mere modstandsdygtig overfor bladrust. I mange år voksede sorten sammen med alle mulige andre varianter, men først da nogle kaffebønder på farmen Hacienda la Esmeralda opdagede, at kaffen smagte helt specielt, skete der noget. Geisha smager af jasmin, mango, papaya og fersken og har en eftersmag af bergamot, som giver den smag hen i retning af earl grey-te.

Kaffe med historiefortælling
’Jamaica Blue Mountain’ – kun 200 tønder
Jamaican Blue Mountain-kaffe er en højlandskaffe, dyrket i Blue Mountains på Jamaica, som består primært af Arabica med den botaniske undervariant Typica. Kaffen er blevet kendt på at den kun har en samlet produktion på cirka 200 nummererede tønder om året, som fordeles og forhandles under skarp kontrol. Kaffen er kendt for en interessant smagskompleksitet med en balanceret syrlighed, rig krop og en dyb elegant og sød aroma.

’Kopi Luwak’ – Kaffekattens efterladenskaber
’Kopi’ betyder kaffe på indonesisk og ’luwak’ er et kattelignende desmerdyr – også kaldet kaffekatten, der mæsker sig i kaffetræernes bedste og mest modne bær og lader bønnerne passere igennem fordøjelsessystemet. Dyret lever på flere af Indonesiens øer som Java, Sumatra, Sulawesi og Bali, men også i Vietnam, Østtimor, Filippinerne og i Malaysia. Kaffeplantagernes bønder opsamler dyrets efterladenskaber og renser, tørrer og rister bønnerne. Der produceres kun omkring 250 kilo om året, og et kilo af kaffen koster omkring 6.000 kroner på verdensmarkedet. Kaffebærrene stiller ikke kun kattedyrets sult, men øger også bærrets aroma. Under fordøjelsen angriber enzymer fra mælkesyrebakterier kaffebønnen, og varmen fra dyrets indre skaber en gæringsproces, som medfører, at bønnen er mindre bitter end andre kaffebønner. Dyrets tarmsystem opløser den frugtagtige skal, så der kun er den hårde kaffebønne tilbage sammen med dyrets afføring. Selvom denne proces lyder sundhedsskadelig, har man intet at frygte. Kaffeproducenternes vaske- og rensningsmetoder er nemlig yderst effektive.
Kopi Luwak-kaffen smager sirupsagtigt med en eftersmag af chokolade og træ.

Kend en kvalitetskaffe

  • Kig altid på selve posen og se efter så mange informationer som muligt: land, bønnetype, højde på plantagen, farmens navn, dato for plukning og dato for ristning
  • Kaffen er ofte produceret i højlandet – relativt til breddegraden
  • Bønnerne er plukket på det rigtige modningstidspunkt
  • Bønnerne har fået stor opmærksomhed under processerings- og risteprocessen
  • Kaffen er ofte produceret i begrænsede mængder og koster ofte 3-5 gange så meget som en normal kaffe

Mange kaffeelskere fik i nyere tid øjnene op for Kopi Luwak-kaffen i filmen ’The Bucket List’ hvor Jack Nicholson og Morgan Freeman spiller to uhelbredeligt syge mænd, som har på deres livs-ønskeliste, at de gerne vil nå at drikke Kopi Luwak-kaffe.

 

 

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Back To Top
Search
%d bloggers like this: