Lille bønne – stor aroma

Ristning af kaffebønner er kun én af de mange faktorer, der påvirker smagen af kaffe. Det er en kunst, som kræver præcision og forsigtighed, fordi kaffebønnerne kan blive ødelagt på få sekunder. Bliv klogere på ristning af kaffebønner, så din næste kop kaffe kan smage endnu bedre.

En enkel kaffebønne, der kun måler få millimeter, indeholder tusindvis af kemiske stoffer. Disse stoffer kan ved kemiske processer blive nedbrudt og få fremkaldt aromaer, som vi kan smage i en slurk kaffe. Konkret sker det ved en kafferistning, hvor man varmer bønnerne op, og i denne kemiske proces udvikles smagen. Nogle aromaer fremhæves ved ristningen, mens andre dæmpes eller forsvinder. En dårlig ristning kan altså også ødelægge nogle af de vigtige aromaer i kaffebønnerne.

En god ristning afhænger af, at den forudgående forarbejdning af bønnerne er udført korrekt. Til en god ristning skal kaffebønnerne helst være klare og ensartede. Matte og uens ristede kaffebønner tyder på dårlig forarbejdning eller dårlig sortering. Gode kaffebønner, der har særligt eftertragtede aromaer, har ikke godt af at blive ristet for meget, da mange af de såkaldt ’flygtige’ aromaer så forsvinder. Jo mørkere en kaffe ristes, des mere ensartet bliver kaffens smag og skiller sig derfor ikke ud. En kaffebønne, der har en særlig eftertragtet syrlighed, vil således miste sin kvalitet ved at blive ristet for meget. Rent historisk har man ofte ristet dårlige kaffebønner ekstra kraftigt for at skjule den dårlig kaffe bag en brændt og til tider bitter smag.

Fire forskellige typer ristning

De mest anvendte ristninger benævnes lys, mellem, mørk og kontinental. Men der findes ingen standardiseret definition af, hvor grænserne ligger mellem ristningerne. Hver ristning dækker nemlig over mange nuancer.

Lys ristning er lysebrun og kan minde om farven på en tørret kanelstang og kaldes også for kanel, half-city eller New England. Den er mild, syrlig og har mindre ’krop’ end de mørkere. Lysristede kaffebønner anvendes ofte til kaffe af særlig god kvalitet som for eksempel Arabica dyrket i meget højtliggende egne. Ved en lysristet kaffe får de oprindelige smagsnuancer lov til at være fremtrædende. Denne ristning er i høj grad egnet til filterkaffe, da denne bryggemetode er egnet til at vise de fine frugtnuancer.

Mellem ristning kendes også som full-city eller lys-fransk. Den er noget mørkere end lys ristning og har mange små, mørkere pletter. Mellemristet kaffe har mere olie på overfladen end lysere ristning. Denne ristning kombinerer et middel syreindhold med sødme og let bitterhed og er dermed god til stempelkaffe.

Mørk ristning kaldes ofte for fransk, spansk, cubansk, italiensk, espresso. Den er tydeligt mørkebrun til næsten sort og har en mere olieret overflade end mellem ristning. Smagen er sød og giver en stærk aroma af bark, røg, læder og chokolade. Hvis kaffen ristes meget hårdt, vil sødmen forsvinde, og kaffen vil blive bitter. Alle typer af kaffe, der er ristet meget hårdt, vil være bitre. Mørkristet kaffeblandinger har fået status af at være særligt gode og smagfulde. Denne ristning er god til espressokaffe.

Kontinental er en ristningstype, hvor resultatet er en kaffe, der er meget mørk og næsten ligner mørk chokolade. Den kan også omtales som ‘dobbeltristet’. Kontinental anvendes ofte til espresso.

Læs mere om ristning her.

Det helt rigtige tidspunkt

Kafferistere findes i mange forskellige størrelser ogkapaciteter. Der findes små hjemmeristere og store industrimaskiner. De fleste mindre kafferistere er formet som en roterende tromle, som kan holde bønnerne i konstant bevægelse. Tromlen placeres over en direkte varmekilde, som varmer tromlen med bønnerne i. Før bønnerne bliver ristet, bliver tromlen varmet op til en ristningstemperatur på 200-250 grader. Tromlen roterer og holder dermed bønnerne i bevægelse, og det er her vigtigt, at de ikke ‘brænder på’ og bliver ødelagte. Mange kafferistere er udstyret med en ventilator, som gør, at bønnerne bliver ristet hurtigere. En ristning tager ca. 8-14 minutter. Bønnerne starter med at have sin grønne farve, der ved ristning først skifter til gulgrøn, dernæst gylden, og til sidst får kaffebønnen sin mørke nuance. Når kaffebønnerne er ved at være ristet færdig, kommer det kritiske tidspunkt, hvor der skal tages en beslutning om, hvornår bønnerne skal tages ud af tromlen. Når bønnerne begynder at ‘poppe’, er det et spørgsmål om sekunder, før kaffen er ristet færdig.

Kaffebønner kan vokse op til ⅓ i størrelse, når de ristes. Det skyldes, at bønnernes celler udvider sig ved opvarmning. Ved ristningen sænkes fugtigheden i bønnerne yderligere. Dog forbliver der stadig en smule fugt tilbage i bønnerne, så de ikke pulveriserer.

Ristningsgraden har som nævnt stor betydning for kaffebønnens smag. Ikke alene er det en stor faktor for kaffens smag, hvor lang tid den er blevet ristet. Det har også meget at sige, hvilken temperatur kaffen er blevet ristet ved. En kaffe der er blevet ristet ved lav temperatur i længere tid, vil få en markant anderledes smag, end kaffe der er ristet ved høj temperatur i kortere tid. Yderligere skal der tages højde for, at kaffebønnerne rister videre, når de tages ud af tromlen. Derfor skal bønnerne tages ud af tromlen, før de rent faktisk er ristet færdige. Det kræver således stort kendskab til og mange års erfaring med kafferistning for at vide, hvordan kaffebønner skal ristes.

Vil du selv prøve at riste din kaffe?
3 trin til hjemmeristning

Ved at riste dine egne bønner kan du helt selv bestemme graden af ristningen. Der findes specielt udviklede hjemmeristere til at riste kaffe derhjemme, men mange bruger i stedet en stegepande. Man kan også anvende en ovn, men denne metode kan ende med et ujævnt resultat.

Køb nogle rå kaffebønner. Bønnerne bredes ud på en tykbundet stegepande (også gerne en wok) i et enkelt lag over svag varme. Varmen skrues op til ristningstemperatur mellem 200-250 grader. Brug et madlavningstermometer.
Bønnerne skal være i konstant bevægelse, så de ikke brænder på. Brug gerne en fleksibel røre-ske. Du skal forberede dig på at røre i cirka 12-15 minutter.
Lyt efter de små knæk i bønnerne, så er processen ved at være færdig. Når bønnerne er ristet færdig, skal de hurtigt afkøles på en kølig overflade, og her skal de afgasse i mindst 12 timer.

Få gode råd om hvordan du opbevarer din kaffe her.