Med til at have det sidste ord

At cuppe kaffe 30 gange på én dag er helt almindeligt for kafferådgiver Michael de Renouard. Cupping er essentielt for at kunne smage, hvordan kaffe udvikler sig. Mød den ihærdige kaffeekspert, som rejser verden rundt i kaffens tegn, men som også har tid til selv at riste bønner, så kaffeelskere kan få endnu bedre kaffesmag i den næste kop.

”Learning by doing” må være overskriften for Michael de Renouards karriereliv. Han har høstet meget viden ved at være praktisk og ved bogstaveligt talt at smage sig til mange af sine erfaringer – erfaringer som han i dag lever af. Hvis hans visitkort skulle rumme alle de titler, han har været omkring, ville det være et af de helt store. Der kunne blandt andet have stået kafferister, konsulent, lærer og ejer af flere virksomheder. Men i 2018 går han under titlen kafferådgiver og er en af Danmarks ypperste kaffeeksperter. Hans viden om kaffe er enorm, og hans passion for den sorte drik er lige så stor.

Men inden karrieren kom til at handle om kaffe havde Michael de Renouard viet sit liv til vin.
”Min funktion som kafferådgiver i dag er summen af mine mange erfaringer, arbejdspladser og rejser. Jeg arbejdede mange år i vinbranchen og boede blandt andet tre år i Bordeaux. Her var jeg tæt på vin-produktionen og lærte af de bedste producenter, sommeliers og forhandlere. Vin fascinererede mig, fordi der er så mange elementer, der spiller ind i processen – fra druen hænger på ranken til den ender som vin i glasset”.

Men passionen for kaffe vandt over vinen. En stor del af inspirationen fik Michael de Renouard, da han boede i Oslo.
”I Norge sprudler der en helt særlig kaffekultur. Måske er det fordi alkoholen i landet er så dyr? Men de har altså styr på kaffe deroppe, især den grønne variant. I den tid, hvor jeg boede i Norge, lærte jeg virkelig meget om kaffe. I 2014 fik jeg fuldt diplom med ristning, grønne kaffe og sensorik og i 2007 blev jeg SCAE autoriseret træner“. (red: i 2018 hedder denne organisation SCA)

I konstant udvikling
Kaffe og vin har mange elementer til fælles, men vin er til forskel fra kaffe et færdigt produkt, som man køber og tager med hjem. I en kaffeproduktion kan man selv være med til at påvirke smagen. Michael de Renouard er medejer af ”The Factory Roast Lab” i København, og det er blandt andet her, han har oplevet, at han kan påvirke bønnerne i risteprocessen og få meget mere ud af selve kaffesmagen.

Michael de Renouard forklarer: ”The Factory Roast Lab” så dagens lys i 2014. Min forretningspartner Jens Henrik Thomsen og jeg fandt stedet og slog os ned med to ristemaskiner  – én til 15 kg og én til 100 gram. Herfra ristede vi kaffe og solgte den videre. Vi husede også events og seminarer. Men som tiden gik – og interessen for smagfuld kaffe i branchen generelt voksede – blev vi kontaktet direkte af små firmaer, som ønskede at riste hos os. Så i dag lejer en række virksomheder – blandt andet cafeer – sig ind, og så kommer de med deres egen kaffe, poser og etiketter, og tager herfra med en masse god kaffe, ristet netop efter deres risteprofil”.

Han fortsætter: ”Jeg er dybt fascineret af at man som rister kan være med til at have det sidste ord i forhold til kaffesmagen. Som rister er man med til at skabe noget. Når jeg rister bønnerne tænker jeg nogle tanker om smage og dufte, og dem overfører jeg gennem mine hænder til bønnerne i ristemaskinen. Det er netop dette punkt i processen, som er med til at skabe bønnens helt eget DNA. Når jeg cupper så meget som jeg gør, er det for at holde øje med, hvordan resultaterne er, for de ændrer sig hele tiden. Min egen smag og stil ændrer sig også, så der er virkelig vigtigt, at jeg hele tiden smager, smager og smager”.

Selvom Michael de Renouard bruger meget af sin tid på The Factory, rejser han også meget. Der er nemlig bud efter den dygtige danske kaffeekspert udenfor landets grænser, for her blomster kaffekulturen med nye kaffetrends, konkurrencer og messer.

Han fortæller: ”Jeg rejser en hel del. Blandt andet har jeg indenfor den seneste tid været i Kuwait, Costa Rica, Las Vegas og Columbia. Ofte er anledningen en dommeropgave ved kaffekonkurrencer, eller at jeg er lærer ved en masterclass. Om kort tid afholder jeg for eksempel en masterclass i Thailand. Der er mange mennesker, både professionelle og private, der brænder lige så meget for kaffe, som jeg gør, rundt omkring i verden, og det er inspirerende at møde dem. Vi udveksler erfaringer og hjælper hinanden med alt det, vi hver især kan. I udlandet taler man desuden meget mere om det man kalder den 3. bølge indenfor kaffeindustrien. En bevægelse som kort fortalt udvælger særlige bønner, fokuserer meget på smagen og accepterer at bryggeprocessen gerne må tage tid. I udlandet er det et fænomen, som man har talt om i lang tid, men hr. og fru Jensen herhjemme har endnu ikke interesseret sig så meget for det. Det er ofte mere prisen, de tænker på. Heldigvis er det ved at ændre sig, så alle snart kan få oplevelsen af, at kaffe kan smage af så meget mere end man aner”.

Læs mere om kafferistning her.

Læs om cupping her.

Hvis Michael de Renouard var på en øde ø – hvilken kaffe skulle han så have med?
”Min favoritkaffe er den kaffe, som er friskristet og som jeg har lyst til den dag. Jeg ændrer smag en del. Men hvis jeg sad på en øde ø og kun havde én kaffe, så ville kaffen være fra Kenya. Jeg kan godt lide, når jeg smager noter fra bær og får associationer til tropiske frugter, blåbær og hindbær”.

Home