skip to Main Content
Asser Ny

’The Third Wave’ – en ny æra for kaffen

Hvad er den tredje bølge? Og hvad gemmer der sig bag udtrykket ’hipsterkaffe’? Vi har snakket med Asser Bøggild Christensen, som står bag bloggen Hipsterkaffe, om hvor kaffen er på vej hen.

Asser Bøggild Christensen har været kaffegal næsten lige så længe, han kan huske. Det begyndte med, at han ristede grøn kaffe hjemme i ovnen. Bønnerne blev dog lidt mere branket end tiltænkt. Men for hver kop kaffe, brygget med friskristede bønner, som han drak, blev noget mere tændt i ham. En altoverskyggende passion voksede frem.
Den 32-årige kaffeentusiast er uddannet journalist og har arbejdet med erhvervsjournalistik for forskellige dagblade og mediehuse. Sideløbende har han skrevet om kaffe til udenlandske medier, og han har siden 2015 samlet meget af sin kaffeviden på bloggen www.hipsterkaffe.dk. En blog, som han beskriver som et sted for ”hjemme-baristaer med kaffe på hjernen og koffein i blodet”. Og netop sådan en person er han selv.

Jeg er fascineret af kaffe, fordi der er noget mystisk ved den; noget spændende, ukendt og tiltrækkende. Kaffe er en grundlæggende ting i livet, noget som næsten alle drikker. Men de færreste ved meget om den. Er kaffe for eksempel en bønne eller en frugt? Hvordan smager man rigtigt på kaffe?”

De seneste år har Asser arbejdet som freelance-journalist, hvilket har givet ham mulighed for at rejse meget og opholde sig i de dele af verden, hvor kaffeplanten har perfekte vilkår. Lige for tiden befinder han sig i Chiang Mai i Thailand; en by som de senere år er blevet kendt som Sydøstasiens ’kaffe-hovedstad’, men han har også besøgt kaffefarme i Kina og rapporteret om cafékultur i Taiwan.
Her i regionen er der opstået en kæmpe bevidsthed om kaffe, fordi den vokser på bjergene lige i nærheden. Utroligt mange unge mennesker vil gerne være en del af kaffeindustrien, og der åbner hele tiden nye caféer og risterier. Som kaffenørd er det fantastisk at være tæt på, fordi der sker så meget. Samtidig er der en ældgammel te-kultur, som også sætter sit aftryk. Det er ligesom helt o.k. at tage sig tid til ritualet omkring selve brygningen.”

Tæt på det originale – ligesom vin
Ifølge Asser dækker hipsterkaffe på mange måder det fænomen, som på amerikansk går under betegnelsen ‘third wave coffee’.

Det er en bevægelse indenfor kaffe, som er opstået indenfor de seneste 15-18 år. I grove træk betyder det, at man har samme tilgang til kaffe som til vin. Man bruger tid på at finde og dyrke de bedste bønner og efterbehandle dem, så det meste af det originale islæt bevares. Men hvor en rødvin bare bliver bedre efter den er kommet på flaske, så går det kun nedad bakke for kaffe efter den er høstet og ristet. Og hvor en rødvin bare skal åbnes og skænkes, så skal kaffe brygges med omhu.
Den amerikanske kaffe-ekspert Trish Rothgeb var i 2002 en af de første, der satte fokus på inddelingen af den moderne kaffe-æra i ’bølger’. Hun argumenterede for, at der indtil nu er tale om tre markante bølger:

Den første bølge defineres som udbredelsen af kaffe som en dagligvare. Noget man drak hver morgen, til møder, til eftermiddagskaffen og efter aftensmaden. Kaffe var først og fremmest billig og tilgængelig alle steder og på næsten alle tidspunkter. Under den første bølge var man forholdsvist ligeglad med kaffens smag. Smagen var noget, man vænnede sig til eller maskerede med sødmælk og sukker.

Den anden bølge kan defineres som udbredelsen af espressokulturen og de kendte kaffekæder. I den anden bølge er man inspireret af italiensk kaffe. Man prioriterer smagen højere og begynder at gå på caféer med avancerede espressomaskiner.

Den tredje bølge indtræder så småt, da en række mindre risterier begynder at droppe de profitorienterede mellemmænd. I stedet begynder man at handle direkte med kaffebønderne for at sikre sig den bedste råvare. Det betyder at en ny bevidsthed lige så stille vokser frem. Man finder ud af, at bønnerne i Etiopien og Kenya har hver deres smag, og at forskellige sorter af arabica-kaffe kan forskellige ting. Kaffens forarbejdning får også lige pludselig mere opmærksomhed. Kafferisteren lærer nu også, at alle kaffens smagsnuancer bedst kommer til udtryk med en lys ristning. Jo mørkere ristning desto mere ensartet smager alle verdens forskellige sorter. På grund af de gode råvarer bliver det med denne tredje bølge vigtigt ikke at hæmme smagsnuancer i kaffen, sådan som man gør ved at anvende sukker og mælk og dosere med øjemål og tilfældigheder. Simple pour over-metoder som Kalita Wave og Hario V60 vinder indpas, fordi bønnen får lov at træde frem.

Kaffeindustrien anvender hellere selv udtrykket specialkaffe end ’the third wave’, men det dækker over nogenlunde det samme. Asser Bøggild Christensen uddyber:
Der har tidligere været en tendens til at kaffeindustrien købte en masse billige bønner, som man så blandede og ristede på en måde, så smagen var konsistent fra år til år og til at holde ud. Men denne nye ’bølge’ handler om fuld fokus på kaffebønnen. At man dyrker alle de specielle karakteristika, der er i den. Der er masser af noter, som mange aldrig har smagt, når de drikker kaffe. Det er synd, for der gemmer sig store smagsoplevelser. Nogle kaffetyper kan smage æbleagtigt, andre af citrus eller jordbær. Hele tricket går ud på at præsentere kaffe, så den viser sit ægte potentiale frem. Det glædelige ved denne voksende tendens er, at de store kaffefirmaer er ved at få øjnene op for den. De er aldrig gået til kaffen på denne måde før, så det nærmer sig en verdenshistorisk begivenhed. Men for den almindelige forbruger ser kaffen på hylderne i supermarkedet dog stadig ud som den længe har gjort. Man skal ud på de lidt mere nørdede caféer for at opleve den tredje bølge. Her ser du ofte baristaen stå med en kande med svanehals for at kunne styre påhældningen af vand på kaffefiltret milimeterpræcist. For få år siden var det et sjældent syn – der handlede det hele om espresso.”
Mens idéen om tre bølger er blevet en del af fortællingen blandt kaffefolk verden over, så passer analysen dog bedst på USA. I Danmark er bølgerne mindre klart defineret.

Asser Bøggild Christensen forklarer: “Herhjemme trives den første og anden kaffebølge stadig i stor stil. Spørg bare Kvickly og Netto. Jeg er ret sikker på, at de stadig sælger masser af vakuumpakkede blends. Det er heller ikke så lang tid siden, at espresso og caffe latte kom til Danmark. Men hvis man kigger mod USA og andre kaffelande, så er det tydeligt, at der er sket et stort skifte hen i retningen af specialkaffe. For eksempel blev kæden Blue Bottle opkøbt af Nestlé for mere end en halv milliard dollar sidste år. Det viser med al tydelighed, at ‘third wave-kaffe’ er  i gang med at blive kæmpestort.”

Det er også grunden til, at Asser synes det er så spændende at beskæftige sig med kaffe: “Det lyder måske som en overdrivelse, men jeg vil mene, at kaffe kvalitetsmæssigt har rykket sig mere de seneste 10 år, end i hele det forrige årtusind. Der er taget nogle kvantespring, og det er derfor, det er så fascinerende at følge specialkaffen helt tæt i disse år”.

Læs Asser Bøggild Christensens tjekliste til at lave en rigtig god smagfuld kop kaffe her.

Asser Bøggild Christensens egen favoritkaffe
Generelt elsker jeg at blive overrasket og få nye smagsindtryk, selvom det ikke sker så ofte længere. Store dele af kaffeverdenen elsker den specielle Geisha fra Panama, men personligt sætter jeg den lige så specielle kæmpebønne Pacamara fra El Salvador endnu højere. Pacamara har ikke helt så mange florale noter som Geisha, til gengæld har den meget mere krop og en helt speciel balanceret syrlighed, man ikke finder i andre bønner.”

www.hipsterkaffe.dk
www.coffeechronicler.com

 

 

 

This Post Has One Comment

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Back To Top
Search
%d bloggers like this: