Skolekaffe

Kaffedrikkende gæster på en restaurant, café eller kaffebar er mere nysgerrige på kaffe end tidligere. Restaurationspersonalet skal derfor være mere på stikkerne med en opdateret viden om kaffe. Smag Kaffen bringer her en status for, hvordan undervisning om kaffe tager sig ud på en tjeneruddannelse.

Undervisningslederen
På Hotel- og Restaurationsskolen i Valby er undervisning i kaffe en fast del af et uddannelsesforløb på en tjeneruddannelse. En tjener skal nemlig have en bred viden om alt det, gæsten kan drikke, som f.eks. vin, mineralvand, te og altså også kaffe.
På Hotel- og Restaurationsskolen har man oplevet, at interessen for kaffe generelt er blevet større indenfor de seneste par år, og man har her derfor stor fokus på, at eleverne får relevante færdigheder indenfor kaffetyper, byggemetoder, produktionsforhold og alle de udtryk, som man anvender i kaffeuniverset. Susanne Mortensen, afdelingsleder for tjenerne og receptionisterne på Hotel- og Restaurationsskolen, forklarer:

”Kaffe bliver en stor del af tjenernes hverdag, når de en dag er færdige, fordi folk elsker kaffe og fordi der blandt gæsterne er kommet en øget bevidsthed om kaffens forskelligheder, betydningen af hvilket vand man bruger og alle de mange bryggemetoder. De får kendskab til kaffe både på grundforløbet og på hovedforløbet, og de får en god basisviden og en forståelse for, at kaffe ikke kun er en sort bønne, men at det også er vigtigt, at der er kvalitet indover helt fra det tidlige dyrkningsstadie. Vi samarbejder med forskellige kaffeleverandører, og lige nu er det ’Risteriet’ i Valby, som eleverne også har besøgt. Når de ser risteprocessen på tæt på hold, får de også en bedre forståelse for alle de små smagsnuancer, som bønnen bliver påvirket af gennem ristningen. Men uddannelsen går selvfølgelig også videre til, hvordan man rent praktisk arbejder med kaffen. Vi har et tjenerhus, som er tjenernes læringsrum, og her kan vores elever dagen igennem lave sig en god kop, samtidig med at de kan eksperimentere løs”.

I uddannelsesforløbet indgår også undervisning i, hvordan man kan lære at præcisere selve kaffesmagen. Det sker via timer, der kun er dedikeret til smag, samt teori om kaffebønner og hvad ristningen har af betydning for smagen. Til disse timer har skolen tilknyttet eksperter, blandt andre Smag Kaffen-sommelier Thilde Maarbjerg.
”Smagen af kaffen er selvfølgelig individuel, men der er nogle redskaber, som kan understøtte smagningen, blandt andet via cupping sessions og viden om smagshjulet. Disse redskaber underviser blandt andre Thilde Maarbjerg eleverne i, og vi oplever, at eleverne synes det er en spændende proces, men også, at den er krævende, fordi der er tale om så bittesmå nuancer, der skal defineres. Men i disse cupping sessions bliver deres smagsopmærksomhed vakt, og det er hovedsagen. Så må vi håbe, at eleverne også har tålmodighed, for det er en god egenskab at have for at blive en dygtig kaffesmager ”, siger Susanne Mortensen.

Som en del af tjeneruddannelsen på Hotel- og Restaurationsskolen kan eleverne på hovedforløbet vælge valgfaget ’Bar og Barista’.

Eksperten
Thilde Maarbjerg er chefsommelier hos Løgismose og Smag Kaffens smagsekspert. Hun har undervist i kaffe i en lang årrække både på Hotel- og Restaurationsskolen og på andre kurser. Thilde Maarbjerg har holdt mange foredrag om kaffen især med fokus på selve smagen af kaffe. Hendes baggrund for at undervise og holde foredrag om kaffe er hendes uddannelse som tjener og adskillige vinsommelierkurser samt en evig nysgerrighed efter opdateret viden om kaffe. Thilde Maarbjerg mener, at kaffe på skemaet er en nødvendighed i dag, fordi gæsterne har større viden om kaffe og nysgerrighed efter at vide, hvad kaffekoppen byder på. Hun forklarer:

”Overalt serveres der kaffe, og det er det sidste, folk får efter en middag, så den husker de helt sikkert. Uddannelsen i kaffe giver personalet et bedre afsæt til at de også prioriterer kaffe som en del af en middagsoplevelse. Som tjener eller sommelier er man en autoritet, og derfor bør man have en opdateret viden om kaffe, når en gæst spørger om, hvor kaffen er dyrket, om ristningen og om andre produktionsforhold. Mange gæster har i dag fået en øget viden om kaffe, fordi de selv søger viden om den på internettet. Mange har en autodidaktisk viden om kaffe, men et struktureret forløb med eksperter tilknyttet tilfører noget mere teori, som altid vil kunne berige den enkelte tjeners viden. Jeg tror, en unik viden om kaffe kan skabe en ansættelsesmæssig forskel for den enkelte tjener. Men det er ikke nødvendigvis uddannelsen, der siger noget om, hvor dygtig en kaffebrygger man er”.

En god kaffeoplevelse afhænger ifølge Thilde Maarbjerg af selve kaffesmagen, men den skal man som tjener selv bruge tid på udenfor skolen, fordi tjeneruddannelsen har mere fokus på vinens verden.
”Kaffe har desværre ikke den samme prestigestatus, som vin har. Der er stadig lang vej til, at man giver 100 kroner for en kop kvalitetskaffe. Der hænger ikke sammen økonomisk, og der skal meget til, før kaffen kan tilkæmpe sig en plads på samme måde som vin. På skolebænken i dag handler undervisningen om kaffe desværre ikke så meget om selve kaffesmagen, som man jo ellers gør meget ud af i undervisningen med vin. Hvis man ønsker at tage kaffe til helt nye højder, skal man tage afsæt i Smag Kaffens initiativer på skolen, hvor man træner eleverne i virkelig at kunne smage de små aromaforskelle og så øve videre derfra. For kaffesmagninger skal man igennem rigtigt mange gange. Prioriterer man det, sætter man gang i nogle meget spændende kreative processer”.

Man kan både som professionel og som amatør blive bedre til at smage på kaffe, men det kræver træning og atter træning.
”Cuppingssessions med kaffe er gode til at henlede opmærksomhed på selve smagen. Her er man nemlig mere nærværende i selve smagsøjeblikket i stedet for bare at labbe kaffen i sig. Men det er en større rejse at nå hen til at kunne smage forskel, for det kræver sindssygt meget træning og ikke kun et par timer. Det vigtige i en cuppingsession er, at man smager på flere forskellige slags kaffe, for så kan man smage forskellene – sødt, syrligt, bittert og så videre. Når man har styr på kaffesmagen og sit sensoriske apparat, får man sig nogle fantastiske øjenåbnere, fordi man pludselig kan definere hvilken type kaffe, der bedst egner sig som morgenkaffe, afterdinner-kaffe og kaffen-på-farten”, siger Thilde Maarbjerg.
Læs mere om smags-eksperten Thilde Maarbjerg her.

Eleven
Sandra Hansen blev færdiguddannet som tjener i maj 2020 fra Hotel- og Restaurationsskolen og arbejder nu som tjener på konferencestedet Schæffergården i Gentofte. Hun er glad for den viden om kaffe, som hun fik gennem tjeneruddannelsen, da hun nu lettere kan svare på gæsternes kaffespørgsmål.
”På skolen er der meget fokus på alt, hvad der vedrører vin, som jo betyder en del for en tjeners hverdag, men da vi blev undervist i kaffe, viste den verden sig at være langt større, end jeg troede. Det var spændende at høre om, hvor kaffe dyrkes og under hvilke forhold. Det var også helt utroligt at lære om, hvad vand og temperatur har af betydning for kaffens smag”, siger Sandra Hansen.

På skolen gennemgik Sandra Hansen også timer med Smag Kaffen, hvor der kun var fokus på selve kaffesmagen, og det gav hende mange aha-oplevelser.
”At smage rigtigt på kaffe er noget af en videnskab, og jeg fandt ud af at det er en træningssag, fordi man skal blive ved og ved. I timerne fik vi udleveret en bog om kaffe og smage og en særlig ske til at smage forskellige kaffetyper med. Vi skulle lugte til fysiske ting som citron, kanel og vist også tobak for at spore os ind på definitionerne. Det var sjovt. Jeg elsker selv duften af kaffe og drikker mange kopper om dagen, og efter jeg blev undervist i kaffe, lægger jeg mere mærke til om kaffen er bitter eller sød og så videre”.

Sandra Hansen har som tjener i dag kontakt med mange gæster på Schæffergården, og kaffen har for nogle af gæster lige så stor betydning som en god flaske vin.
”De gæster, der har lidt mere tid, spørger gerne til kaffen – hvor den kommer fra, og hvilke bønner den er brygget på, og så er det rart at have svar parat. Der er helt sikkert kommet flere gæster, der har en ekspertviden, på samme måde som nogle har om vin. Men hvis jeg skal have et højere niveau af kaffeviden, så skal jeg nok supplere min uddannelse med et barristakursus for at blive endnu klogere”.

Få styr på alle de spændende facts om kaffe her.

Vil du have endnu større oplevelser med kaffe, lære mere om kaffedyrkning og ristning og kunne smage rigtigt på den?
Smag Kaffen tilbyder mindre kurser om kaffe inkl. cupping sessions, hvor du bliver introduceret til kaffens store univers og lærer at kende forskel på kaffetyper og smagsaromaer.
Kontakt Smag Kaffen og hør nærmere: camilla@smagkaffen.dk