Terroir – spor fra Moder Natur

”På grund af kaffens terroir er denne kaffes kvalitet særlig god”.
Måske har du hørt denne formulering, men hvad betyder det?
Smag Kaffen gør dig klogere på det lidt svært udtalelige ord terroir.

Terroir udtales på fransk. Ordet stammer fra ordet ”terre”, som betyder jord, og det anvendes blandt andet i forbindelse med vin-, te- og kaffeproduktion.
Terroir er både et konkret fysisk sted, som findes på et landkort, og det er samtidig en slags kulturel konstruktion. Man kan betegne det som samspillet mellem jorden og mennesket.
Terroir i forbindelse med kaffe kan betyde, at kaffens profil og smagsnoter træder tydeligt frem, at man får en klar oplevelse af, hvad kaffen står for, og at der er balance i smagen.
Der findes ikke et dansk ord, der rammer betydningen helt præcist ind, så øv dig hellere på det franske ord terroir.

Terroir er ikke et almindeligt kendt begreb hos kaffeforbrugere, og det virker måske ikke som noget særligt vigtigt, men for kafferistere og -producenter har det en afgørende betydning. For risterne er det vigtigt at kende til bønnens molekylære sammensætning for at opnå den optimale smag. For kaffeproducenterne er terroir vigtigt, da de skal tilpasse deres produktions- og forarbejdningsmetoder herefter.
Hvis man ser nærmere på det fysiske sted, så gælder det de forhold, som kaffen påvirkes af under sin vækst og inden den forarbejdes.

Det gælder

• Hvor på jorden og hvor højt kaffen gror
• Den jord kaffen gror i
• Det omgivne klima/den lokale geografi, hvilket inkluderer temperatur og nedbør

Højde (omkring 900-2.200 meter over havets overflade)
Højde kan være et nyttigt parameter, når man sammenligner to kaffefarme fra samme region. Højde hænger nemlig sammen med temperatur. Kaffen er meget modtagelig overfor varme og kulde, og dermed forandrer smagen sig. Oppe i højderne bliver bønnerne hårdere og mere syrlige. Mere varme giver hurtigere vækst og betyder en højere koncentration af sukkerarter kombineret med lidt lavere syre.
Kaffe dyrket i højden kræver skyggetræer for at holde på regnvandet og for at beskytte mod en stærk sol. Skyggetræerne medfører, at kaffeplantagerne ofte står i noget, der minder om bjergregnskov. På afstand kan en kaffeplantages skyggetræer ligne en kæmpe broccoli, der fuldstændigt dækker buskene.

Jord
Jordens sammensætning af næringsstoffer og mineraler påvirker surhedsgraden af selve kaffebønnen. Vulkansk jord er for eksempel særligt god til kaffe, fordi den er rig på næringsstoffer som magnesium, fosfor, kalium, calcium og zink, som alle er vigtige for planterne. Vulkansk jord har en god luftgennemstrømning og kan indeholde høje mængder organiske materialer. Det kan i regnperioder betyde en bedre vandgennemstrømning og kan skabe reserver i de tørre perioder.
En høj biodiversitet med flere slags træer og forskellige slags fugle medfører også bedre gødning. For at kaffens terroir slår igennem i kaffesmagen skal kaffeplanterne nå en vis alder – i gennemsnit 4 til 7 år. En kaffeplantes rodnet udvikles nemlig først rigtigt efter fem år, og jo ældre planten er, jo større er rodnettet. Men samtidig falder udbyttet også per plante. På kaffeplantager med højkvalitetskaffe er det typisk, at planterne er relativt store og over 7 år gamle.

Klima
Kaffe gror bedst indenfor det man betegner som ’Bønnebæltet’. Det strækker sig rundt om hele Jorden og repræsenterer mange forskellige klimaer, afhængigt af beliggenheden. Bønnebæltet ligger omkring Ækvator, men strækker sig så langt nordpå som til Mexico og Myanmar samt til Brasilien og Tanzania. Tæt på ækvator kan man høste kaffe to gange om året – en mindre høst i november og en større høst i april/maj.
Det er vigtigt for kaffens vækst, at den både gror i tørre og regnfulde årstider. Regnperioden hjælper med at dyrke planterne, får frugterne til at vokse og medvirker til at træerne får alle de nødvendige næringsstoffer. På den anden side kan regn også beskadige kaffebønnerne og udskyde tørringen. En tør årstid får planterne til at blomstre, hvilket er nødvendigt for at nye kaffebønner kan vokse.
Klimaforandringerne kan dog have betydning for, hvor kaffe gror bedst i fremtiden. Læs om det her.

Terroir-kaffe – en helhedsforståelse
Som nævnt omfatter terroir ikke kun selve jorden og klimaet. Det er også de særlige kulturelle procedurer, der er anvendt på det sted, hvor kaffen gror. Nogle tillægger dermed terroir en mere holistisk forståelse af de kvaliteter, der er knyttet til et bestemt sted. Det kunne konkret være at man kombinerer råvarer, traditionelle opskrifter og musik fra det sted, hvor kaffen gror. På den måde vil nogle få en særlig helhedsoplevelse. Man kunne også bruge dette ordsprog om denne forståelse: “What grows together goes together”.

Hvorvidt terroir kan betegnes som godt eller dårligt er en kompleks sag, og terroirforhold kan svinge indenfor korte afstande. Sommelier Thilde Maarbjerg forklarer: ”Det er svært at diskutere godt og dårligt terroir. Visse terroirs giver et stærkere udtryk eller aftryk i den færdige kaffe, hvilket differentierer den tydeligt fra andre kaffer. Når kaffen differentierer sig på grund af terroiret kan man direkte tale om terroirkaffe. Det giver ikke mening, hvis ikke terroiret er tydeligt i kaffen”.
Nogle lande har terroir-forhold, som har bedre ry end andre, og har dermed større chance for succesfulde afgrøder. I meget grove træk betegner man Costa Rica, Colombia og Etiopien som gode terroirforhold. Brasilien og Indonesien er ofte forbundet med mere almindelige forhold. Det betyder dog ikke at kaffe fra disse lande ikke er af god kvalitet. Brasilien har gentagne gange været i stand til at producere højkvalitetskaffe og bliver ofte præmieret i internationale konkurrencer – senest i 2017 ved konkurrencen Cup of Excellence. Læs mere her.

Søren Sylvest, kaffeekspert
Søren Sylvest er ejer af Copenhagen Roaster – en specialkaffevirksomhed, hvor man håndværksrister kaffe med fokus på at få den ypperste kvalitet og smag. Hos Copenhagen Roaster indkøber man grøn kaffe direkte fra kaffebønderne i fem producentlande, for at sikre kvalitet og bæredygtighed. Han har en stor viden om terroirs betydning for kaffeproduktion.

Hvordan oplever du, at terroir har en betydning i kaffeproduktion?
”Jeg er så heldig, at få indblik i de dygtigste producenters arbejde verden over, når jeg rejser ud som dommer til konkurrencer, og her er det år efter år spændende at opleve, hvilke regioner, der vinder. Det er helt tydeligt, at hvis en region har haft et dårligt klima i en sæson, så har det kæmpe betydning for resultatet af smagen og dermed resultatet. Men jeg har også oplevet, at nogle producenter et år er blevet kåret som nr. 20, for så næste år at stå på vinderpodiet. Det samme kender vi jo også herhjemme. Når Moder Natur har ladet solen skinne i en hel sommer, så bliver kornhøsten også derefter”.

Hvor meget betyder den menneskelig indblanding i forhold til terroir?
”Det menneskelige aftryk på kaffen har gigantisk betydning. Hvordan den fermenteres, tørres og opbevares. I disse forarbejdningsprocesser kan man tilføje smagsstoffer – nogle positive og nogle negative. Det kan dermed forbedre en kaffes kvalitet, men også forringe den. Denne proces kræver, at man er meget kritisk og præcis. Jo mere homogent materialet er, jo bedre. Ved ristningen har den menneskelige vurdering også kæmpe indflydelse. Men for at kunne indstille den rette risteprofil skal risteren kende til, hvor i verden bønnen kommer fra, så han kan supplere dens smag med den rette varmepåvirkning i den helt rette tid”.
Læs mere om kaffe-ristning her.