Udstyr part II – Opgradér filterkaffeoplevelsen

 ”Den gode kaffesmag handler ikke om fancy og dyrt udstyr. Smagfuld kaffe kommer kort sagt af gode kvalitetsbønner og godt vand. Kaffebrygning skal være analog og ikke være for bøvlet”. Således starter Smag Kaffens møde om kaffeudstyr med Klaus Thomsen fra Coffee Collective. Men artiklen stopper ikke her, for den erfarne kaffeekspert har selvfølgelig brugbar inspiration til udstyr, der kan forfine ens kaffebrygning til en endnu mere spændende, sjovere og lettere oplevelse.

Klaus Thomsen har arbejdet med kaffe i over 20 år. I 2006 blev han barista-verdensmester, han har været på barista-landsholdet, og efter en lang række jobs på kaffebarer blev han medstifter af Coffee Collective, som i dag består af 6 kaffebarer og et bageri i København. Coffee Collective har desuden egen import af kaffebønner og sælger dem både til private og som en gros. Faktisk nyder kunder deres kaffe i intet mindre end 46 lande.
Mød Klaus Thomsen her.

Klaus Thomsens guide til at tage kaffebrygningen til det næste niveau

Bønner
Sporbarheden er vigtig
Bønnerne er essentielle for hele kaffesmagen. Smag er selvfølgelig subjektiv, så mit råd er, at man selv skal gå på opdagelse for at finde frem til netop den kaffebønne, som man selv kan lide, afhængigt af, hvornår kaffen skal drikkes – morgen, aften eller after dinner. Man kan lære mere om forskellige bønners karakteristika ved at købe et kaffeabonnement, hvor man får tilsendt kurateret kvalitetskaffe fra forskellige lande og med forskellige ristninger. Det kan være en god måde at få smagt mange slags kaffe, som man ikke lige kan finde på hylden i supermarkedet.

Jeg anbefaler at man køber kaffe fra et mikroristeri, hvor man kan se eller høre om ’sporbarheden’ – altså hvilket land og farm den kommer fra, hvordan kaffen er ristet ,og helst også hvilken betalingsvej den har gennemgået, så man også ved, at der er styr på produktionen, og at pengene lander det rigtige sted. På denne måde er alt gennemskueligt. De gode forhold er også med til at øge den gode smag. Kig også efter kaffesorten – ofte er det dog en blanding af sorter – og tjek så bønnernes efterbehandling. De tre mest benyttede er den vaskede kaffe og den naturlige/tørrede kaffe, mens ’honey processed’ er en forholdsvis ny trend.

Kværn
Håndkværn skal prøves
En god kværn er også afgørende, for når man kværner hele kaffebønner, hundreddobler man bønnens overflade, så aromastofferne lettere undslipper. Jeg vil anbefale en kværn fra Wilfa til 6-700 kr. Den er solid, fin til prisen og god til den der ikke vil bruge tid på at håndkværne.
Se produkt.
Men håndkværne er nu virkelig værd at afprøve, da resultatet er meget ensartet, fordi de kværner præcist. Ulempen ved at kværne i hånden er, at man kan blive træt af at kværne – især hvis det er til mere end en person. Jeg vil anbefale en Feldgrinder.
Se produkt.
Et lidt mere ekstravagant bud på håndkværn er den tyskproducerede Comandante. Det er en håndkværn med koniske stålknive, som har en klikbaseret finhedsjusteringsmulighed, som gør det muligt at gentage den nøjagtigt samme indstilling igen og igen.
Se produkt.
Vil man ofre 2.500-3.000 kr. og have en kværn man savler over, så skal man købe en Fellow Ode-kværn. Det er en suveræn hjemmekværn, og det gode ved den er blandt andet, at man kan skifte knivsæt. Ulempen er dog at den griser meget.
Se produkt.
I den absolutte High end-kategori ligger også en Mahlkönig-kaffekværn, hvor man er sikret topkvalitet. Den er støjsvag og leverer en uovertruffen kvalitet i formalingen af kaffen. Mange professionelle baristaer sværger til denne slags kaffekværn.
Se produkt.

Ikke for friskristet
Jeg anbefaler, at man først arbejder med kaffen, når den ikke er for friskristet. Lad den ligge i 2 uger, for så har den nået at afgasse. Til gengæld må den ikke ligge mere end 3 måneder.

Vægt
De dygtigste baristaer brygger altid med en vægt
Lige meget hvor dygtig en kaffebrygger man er, så er en vægt nødvendig. At måle kaffe på øjemål går ikke, da alle bønner har forskellig densitet og massefylde, afhængigt af hvordan de er dyrket og behandlet, og kaffens mængde er så mega-afgørende for det samlede resultat. Jeg anbefaler en vægt fra Hario med indbygget timer. Den er simpel og holder i lang tid.
Se produkt.
Hvis man ønsker et mere moderne og minimalistisk design, så ville jeg vælge en model fra Acaia, som er en mere intelligent kaffevægt, fordi den kan forbindes med en app, så man blandt andet har et arkiv for, hvor hurtigt man brygger kaffen.
Se produkt.

Vand
Det bløde vand forstærker alt det gode
Kvaliteten af vandet har afgørende betydning for kaffesmagen, men det danske vand fra hanen har et højt kalkniveau, hvilket fjerner mange af de gode aromaer fra smagen.
Jeg anbefaler, at man anvender en Peak Water-filterkande, som kan filtrere de stoffer væk som ødelægger det gode vand. Peak Water-filtervandkanden er specifikt udviklet til at optimere vand og er designet af kaffeeksperter. Kanden justeres til det vand, man har i vandhanen, og på denne måde kan man få fuld kontrol over sit kaffevand.
Se produkt.
Vil man gå til det næste niveau og have endnu bedre vand, så er et såkaldt ’omvendt osmoseanlæg’ sagen. Det er et blødgøringsanlæg, som uden kemikalier fjerner næsten alle de smagsforstyrrende stoffer fra vandet. Omvendt osmose-teknologien blev skabt i 1950’erne og anvendes mest på caféer eller restauranter, men private kan også få det installeret. Det er et lidt bekosteligt anlæg, men det er det hele værd.
Se produkt.
Når man skal koge vandet, vil jeg anbefale en elkedel fra Brewista, hvor man kan indstille den præcise vandtemperatur man ønsker, samt få kedlen til at holde temperaturen, til man er klar til at brygge. Man kan sågar sætte en timer, så den er klar når man ruller ud af sengen om morgenen.
Se produkt.
Et alternativ til denne kunne være elkedlen fra Fellow, som kan holde den ønskede temperatur i op til 60 min. Den har også hældetud, så man har fuld kontrol over flowet i brygningen.
Se produkt.

Læs mere om vandkvalitet her.

Bryggemetoder
En temperamentssag
Håndbryg – også kaldet pour over – er for mig lig med selvforkælelse. Man er selv med i processen, man følger vandet løbe igennem kaffen, og man kan styre interaktionen mellem vand og kaffe med sin egen håndkraft. Duftene er også lige foran og øger lysten til at drikke kaffen.Jeg er glad for den japanske Kalita Wave-kande med en flad bund. Den giver en ensartet og fyldig ekstraktion.
Se produkt.
En Hario V60 gør det også godt. Den adskiller sig ved at have en form, som er helt symmetrisk i stedet for aflang som et typisk Melitta-filter. Samtidig har filterholderen et enkelt stort hul i bunden i stedet for de tre mindre huller.
Se produkt.
Hvis man skal nørde brygningen lidt, kan man købe en kobbertragt til 4-500 kr. Det har ingen indvirkning på smagen, men giver i stedet en visuelt flot oplevelse.
Se produkt.
Vil man brygge på en maskine, vil jeg anbefale en Moccamaster-kaffemaskine. Den brygger så solidt og er hele tiden i gang hjemme hos mig. Kaffen kan drikkes op til en time efter brygningen, og smagen er altid til at regne med. Jeg anbefaler udgaven med termokande og ikke dem med varmelegemer.
Se produkt.

Til de mest nørdede brygger Ratio Six rigtig godt, men den fylder lidt meget og er ikke så brugervenlig som Moccamasteren.
Se produkt.

Brygning på stempelkande skal efter min mening ske på en Espro-kande, som i modsætning til de traditionelle glasstempelkander er med en tank, som holder kaffen varm i lang tid. Den har også et dobbelt mikrofilter, der forhindrer kaffen i at grumse til. Smagen fra en Espro er en meget ren smag.
Se produkt.

Er man på farten men stadig har lyst til en kop smagfuld kvalitetskaffe, så skal man have sig en Aeropress. Den er sjov at eksperimentere med, og alle kan være med.
Se produkt.

Læs mere om Aeropress-kanden her.

Serveringen
Prøv nu at smage rigtigt først …
Smag altid på kaffen først, inden du mildner smagen med mælk eller sukker. Mange bliver overrasket over, at de faktisk slet ikke har behov for tilsætninger, hvis de først har smagt rigtigt på en kaffe, der er blevet brygget på højkvalitetsbønner og på en nænsom måde.

Læs hvilken slags kaffeudstyr Jesper Vollmer bruger her.

Få flere tips til at blive en god barista derhjemme her.