Barista – kaffepassion som levevej

At opnå titlen som barista kræver en masse praktisk erfaring, viden fra bøger, blogs og kurser. Smag Kaffen møder to erfarne baristaer; Peter Burski fra Århus, der elsker at servere kaffe til ”hr. og fru Almindelig” og den rejselystne Claus Kiær, der er vild med kaffe, brygget af kaffekød eller i en fermenteret udgave.

 

Hvad er en barista?

Barista er det italienske ord for bartender. Ordet anvendes til at beskrive en professionel espresso-brygger. Der afholdes hvert år verdensmesterskaber i baristakunst. Det kaldes ”World Barista Championship”.

Læs om baristaerne i gadebilledet fra Kaffe Karma her.

Barista Peter Burski, Århus:

Kaffepassionen ramte Peter Burski, da han uddannede sig til kok. Her blev han introduceret for kaffe som et produkt med mange muligheder. En fødevareallergi satte dog kokkedrømmene ud på et sidespor, men det blev så startskuddet til en ny karriereretning, hvor kaffe fik fuld fokus. Nysgerrigheden for den sorte drik fik ham til at søge arbejde på ”Sigfreds Kaffebar” i Århus, og herfra åbnede kaffeverdenen sig for ham.

Peter Burski fortæller:

”Gennem mit arbejde på Sigfreds Kaffebar fik jeg øjnene op for, at kaffe repræsenterer en gigantisk verden. Jeg lærte alt manuelt fra bunden af dygtige folk og tog efter nogle år videre til Kaffe & co., hvor jeg blev ansvarlig for baren. Jeg erfarede, at kaffe er så meget mere end den flade kaffesmag og noget, der f.eks. kan smage brændt og bittert. Jeg lærte også, at der er flere smagsstoffer i kaffe end i andre fødevarer. Det er dog mest tydeligt i specialkaffe, der helst skal være lysristet. Her er kaffens oprindelige smag nemlig bevaret”.

Peter Burskis titel er barista, men der findes ingen formel uddannelse bag denne titel. Det gælder om at lære faget manuelt fra bunden, for eksempel ved at arbejde på kaffebarer og supplere med kurser og viden fra andre erfarne kaffe-entusiaster, bøger og blogs. Men ifølge Peter Burski er der i dag nogle gange en tendens til, at tonen i inderkredsen af kaffeeksperter bliver lidt ”fancy”.

”Jeg har aldrig været bange for at stille mange spørgsmål. På den måde har jeg lært utroligt meget. I dag følger jeg udenlandske bloggere og risterier og lader mig inspirere af deres metoder og viden. Men jeg synes, at der er tendens til, at der i visse kredse bliver nørdet rigtigt meget, og at det kan tippe over til at blive for elitært – for fancy. Jeg mener, at kaffe er til for folkets skyld. Grundstenen er jo bare kaffe, men det er godt, at baristaen kan stå for inspiration. I sidste ende skal den enkelte kop kaffe dog bare smage den, der har bestilt den. Bryggemetoden må ikke tage pippet fra én. Jeg mener, at man skal tage de gode produkter og brygge kaffen, som det nu passer bedst til ens temperament. Husk dog altid at bruge gode bønner, for så bliver smagen bedst”.

Hr. og fru Almindelig er den type kunder, som Peter Burski i sin godt syv år lange barista-karriere bedst har kunnet lide at servere kaffe for. Han uddyber:

”95 % af befolkningen ønsker jo bare at drikke en kop kaffe, der smager godt, og den gruppe vil jeg betegne som helt almindelige mennesker. Men alle har forskellig smag og forskellige behov. Som barista er det ens fornemste opgave at læse den person, som man står overfor, vente lidt og høre, hvad de ønsker. Det er altid sjovt, når man kan overtale en kunde til at prøve lidt nyt, men igen, kunden skal efter min mening ikke føle, at det bliver for indviklet at drikke en kop kaffe”.

I dag bruger Peter Burski langt mere tid bag en computer end bag en kaffebar-disk. Han ejer sammen med en partner online-kaffeuniverset Kaffeteriet, hvorfra han sælger produkter og bønner og formidler viden om kaffe. Han afholder desuden kurser og cupping sessions.

Fascinationen for kaffe er stadig støt stigende, og Peter Burski bliver særligt glad, når han kan mærke, at kaffeproduktionen går op i en højere enhed.

”I en kaffeproduktion er der så mange led, der skal passe sammen. Hvis man sammenligner med en vinproduktion, så er det ofte vinbonden, der står for samtlige processer; han planter stokkene, plukker druerne, presser dem, sætter dem på fade, sætter prop på og gør vinen klar til salg. Men når det gælder kaffe, så er der så meget mere, der skal gå op i en højere enhed. Hvis bare ét led går galt, så daler kvaliteten. I mange kaffelande er der ikke så ordnede forhold, så det er en fascinerende – men også meget hård – proces. Men det gør mig glad, når det hele alligevel lykkes”,

siger Peter Burski.

Peter Burskis gode råd til dig, der vil være barista:

• Stil alle de dumme spørgsmål. Nogle gange gør man bare tingene per automatik, men spørg, når du er i tvivl. Der er altid mere viden at hente, som kan være brugbar, og små nye vaner kan betyde en stor forskel.
• Rejs ud. Det er ikke alle, der faktisk ved, at kaffe er et bær. Ved at rejse ud i verden til kaffefarme får du syn for sagn. Mærk, se, duft og følg processen fra bønne til kop. Det er også sundt at møde nogle af de mennesker, der arbejder med kaffe til daglig. Desværre er deres hverdag ikke lige så eksotisk, som man måske tror. Det er benhårdt arbejde.

 

Barista Claus Kiær, København

Smag Kaffen møder barista Claus Kiær, da han er på de danske breddegrader, men det varer ikke mange uger, før han rejser til Thailand, for at arbejde som frivillig på en kaffefarm. Her skal han prøve at følge hele processen omkring høstningen og være helt tæt på kaffens inderste væsen.

”Jeg har arbejdet som barista i over 20 år og er kommet til et punkt, hvor jeg er fascineret af andre sider af kaffen, end blot at servere den for kunder på en bar. Jeg kan lide at eksperimentere med andre sider af kaffen, og jeg vil ud og opleve kaffeverdenen helt tæt på”.

Lysten til at rejse ud har tidligere været overskriften i Claus Kiær liv, da han har arbejdet 20 år i rejsebranchen, men nu er det tid at kombinere rejselysten med hans anden passion; kaffe. Viden om kaffe fik han efter at have arbejdet på en række kaffebarer i København. Han fortæller:

”Jeg har altid interesseret mig for specialvarer. Min passion for kaffe tog rigtig fart, da jeg arbejdede hos Estate Coffee, hvor jeg blev oplært som barista af dem, der sidenhen startede Coffee Collective. Min vej er også gået forbi en oplæring som økologisk bager, et baristajob hos Coffee First og den veganske café ”Plantepølsen”. Da jeg begyndte i kaffebranchen, var det en lille verden. Den var energisk og meget familiær. Sidenhen ramte kaffebølgen, og stemningen blev en anden. Mere hypet”.

Claus Kiær har et ønske om at bevare den hyggelige og rare kaffestemning og vil derfor helst bringe oplevelsen ned i køkkenbordshøjde. Han underviser derfor på aftenskoler for at formidle viden om kaffe videre til dem, der bare elsker god kaffe, men ønsker tips til teknikker og godt udstyr.

”Jeg forstår ikke, hvorfor folk ikke køber flere kaffebønner til deres egen produktion, for man har jo allerede betalt hvad der svarer til en pose kaffebønner, når man køber en enkelt kop kaffe på en café til 45-50 kr. God kaffe kan sagtens brygges derhjemme, men gode bønner er essentielt for smagen”.

Ifølge Claus Kiær rummer kaffe meget mere end vi ser i den gængse kaffeverden. Man kan for eksempel brygge kaffe på selve kaffekødet eller på blomsterne, og fermentering af kaffe er også en metode, som man bør unde sig selv at prøve.
Læs mere om fermentering her.

”For mig personligt er det spændende at gå dybere ned i hele kaffeuniverset. Jeg har tidligere fået undervisning af iværksætteren Morten Münchow, som arbejder meget med sensorik blandt andet på Landbrughøjskolen. Han går desuden i front for at vise, at kaffen repræsenterer så uendeligt meget mere. Men nu ser jeg frem til at gå tilbage til der, hvor det hele begyndte – ude i kaffemarken – og denne gang i Thailand. Her skal jeg følge plukningen, sorteringen, vaskeprocessen og tørringen. Det bliver så spændende”.

Claus Kiærs gode råd til dig, der vil være barista:

• Bevar entusiasmen. Det kan være, at du begynder dit barista-liv på et meget etableret sted, og det kan virke som om det hele bliver lidt for uniformt. Men husk på, at din glæde og nysgerrighed for kaffe ikke må uddø. Acceptér at det kan være, at du skal bruge dine eksperimentelle evner derhjemme eller i andre sammenhænge, i stedet for det sted, hvor du arbejder.
• Besøg kaffefarme ude i verden, og lær af dem, der arbejder der. Det kunne være et sted som dette Akhaama eller Nine One Coffee/Nordthailand.

Mød barista mere: Jonas Gehl fra Prolog Coffee her.